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Salsa bechamel o besciamella

La salsa bechamel o meglio conosciuta da noi come besciamella è una salsa di base che pare arrivasse dalla Francia ma utilizzata tanto anche in Italia e in Inghilterra, dove viene chiamata “salsa bianca”. Dona a moltissimi piatti da forno una gradevolissima cremosità ma crea allo stesso tempo una deliziosa crosticina.
Sembra che l’inventore della salsa bechamel o  besciamella sia stato  il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, da qui il nome, che per primo nel XVII la utilizzava nelle sue ricette.
Il nome “bechamel”, però, le fu dato solo dopo dal cuoco Francois Pierre de la Varenne, chef delle cucine reali di  Re Luigi XIV, perché faceva parte del suo libro di ricette Le Cuisinier François, dandole questo nome per fare un omaggio  al suo inventore.
Oggi, molti studiosi di origini culinarie sono d’accordo su una plausibile origine Italiana della besciamella: deriverebbe infatti da preparazioni antecedenti già fatte in toscana e quindi sarebbe stata importata in Francia dalla famosa Caterina de’ Medici. Si è diffusa però ad opera del marchese Louis de Bechamel.

Oggi la salsa bechamel o besciamella si trova facilmente sugli scaffali dei supermercati, ma credetemi è veramente facile da fare e sicuramente più buona e più sana.

Ingredienti

  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 3 g di sale
  • noce moscata q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

Scaldare il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore.

E qui bisogna puntualizzare le due scuole di pensiero: mescolare latte caldo e roux caldo, oppure roux caldo e latte a temperatura ambiente . Lo shock termico non fa fare i grumi!

In una casseruola sciogliere il burro e poi versare la farina mescolando velocemente con una frusta, questo è quello che si chiama “roux” farlo più o meno tostato conferirà un sapore più deciso o delicato alla salsa.

rouxAppena tutto sarà ben amalgamato e senza grumi versarvi il latte continuando a mescolare. Aggiungere il sale, il pepe appena macinato e una grattatina di noce moscata. Quando si sarà addensata e avrà raggiunto il bollore spegnere

DSCN5286 ed utilizzare per la ricetta che avete deciso di preparare. Così per esempio coprendo delle crespelle……

DSCN5294Se dovete conservare parte o tutta la salsa besciamella coprite con pellicola a contatto perché non faccia la crosticina.

 

Ecco come si presenta dopo la gratinatura al forno

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Balsamic cherry pie with black pepper crust

Balsamic cherry pie with black pepper crust: Anche questo mese le ragazze di Re-Cake ci hanno messo alla prova, ma soprattutto coinvolto con un’insolita ricetta ricca dei frutti che preferisco: le ciliegie. Sono capace di mangiarne fino a scoppiare se sono dolci e succose…. Per questa pie ne ho trovate di fantastiche, mature al punto giusto e a forma di cuore che mi hanno dato l’idea per la decorazione….

INGREDIENTI

cherry pie 001

Per il ripieno

  •   1 kg di ciliegie denocciolate
  •  165 g di zucchero di canna
  • 6 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 e 1/2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 e 1/2 cucchiai di maizena
  •  2 cucchiai di burro fuso
  • 50 g di farina                                                                                                                                                   Per la base        
  • 600 g di farina
  •  225 g di burro + 15 g
  • 1 cucchiaio di zucchero
  •  1/2 cucchiaino di pepe nere macinato
  •   1 presa di sale
  • 10/12 cucchiai di acqua fredda                                                                                                             Per la glassa  
  • 1 uovo sbattuto
  • 1 cucchiaio di acqua
  •  zucchero di canna qb

PREPARAZIONE

Ripieno

mettere tutti gli ingredienti prima ben amalgamati
cherry pie 004in una pentola capace e far andare a fuoco vivace fino a bollore mescolando di tanto in tanto, abbassare poi la fiamma e far cuocere per 20 minuti mescolando ogni 5 minuti cercando di non rompere i frutti.

cherry pie 005Spegnere la fiamma e lasciare da parte coperto.

Base 

Mettere tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e preparare il burro freddo a tocchetti. Aggiungere i pezzetti di burro pochi alla volta e cominciare a lavorare la frolla

cherry pie 009aggiungendo acqua, tenuta ben fredda con cubetti di ghiaccio,

cherry pie 010fino a quando strizzando fra le mani la pasta questa non si sbriciolerà più.                                 Dividere la pasta in 2 parti : 1/3 e 2/3. Stendere quella più grande fino a 1 cm di spessore e stenderlo in uno stampo per crostate imburrato e infarinato, stendere l’altra per le decorazioni che preferite, io ho fatto dei cuori con un tagliabiscotti.

cherry pie 012Ricoprire il tutto con la pellicola e lasciare in frigorifero per mezz’ora.                                 Accendere il forno a 190° e preparare la pie riempiendo la base della tortiera con le ciliegie preparate in precedenza.

cherry pie 013Decorare a piacere  e spennellare con la glassa preparata sbattendo l’acqua e l’uovo.             Infornare per 1ora e poi controllare la cottura spennellando ulteriormente le decorazioni, dovrebbe restare in forno ancora per 20 / 25 minuti circa.                                                             Appena sfornata la pie, spennellare ancora con la glassa  e spargere dello zucchero di canna.

cherry pie 020

 

re-cake 9

Con questa Balsamic cherry pie with black pepper crust assaporerete una sensazione da ciò che vi aspettate da una classica crostata di ciliegie, ma vi assicuro che non ve ne pentirete.