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Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base: può sembrare qualcosa di molto complicato, ma vi assicuro che non lo è anzi è qualcosa che conferisce una particolare morbidezza alla brioche lasciandola soffice per molto più tempo. Il metodo Tang Zhong o anche Water roux  consiste nell’utilizzare un particolare acceleratore di lievitazione.

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen. Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. (fonte Wikipedia)

Oggi prepariamo una ricetta base per preparare panbauletti o forme di brioches tradizionali

13650454_10210167604816610_739799084_nIngrdienti per il Tang Zhong o water roux

  • 25 gr di farina 00
  • 125  ml d’acqua
Ingredienti per l’impasto base
  • 5 gr di lievito di birra
  • 470 gr di farina (Proteine variabili dall’11 al 13)
  • 220-240 ml di latte  (secondo quanto ne assorbe la farina)
  • 40 gr di burro
  • 20 gr di strutto
  • 12 gr di sale
  • 20 gr di zucchero
140 gr di water roux freddo che abbiamo già preparato in precedenza

Preparazione del water roux:

In una piccola casseruola   mescolate con una frusta cercando di non  far formare grumi, la farina e l’acqua aggiungendola a filo lentamente.
Cuocete su fiamma bassa continuando a mescolare controllando la temperatura e quando  raggiungerà i 65°  quando cioè il composto inizierà “a scrivere” e sarà diventato lucido, a questo punto allontanare la casseruola dal calore.
Vedrete che il composto sarà gelatinoso e può essere conservato in frigo per qualche giorno.
 E’ molto importante ricordare che il composto non si deve addensare, deve restare abbastanza liquido e gelatinoso.
Preparazione del pan Bauletto con il metodo Tang Zhong o water roux:
Fate agire  il lievito con lo zucchero ed un pochino di latte; aggiungete tanta farina quanto basta per amalgamare l’impasto.
Unite ora i  140 gr di water roux, ormai freddo ed aggiungete un po’ di farina fino a compattare l’impasto. Aggiungete ora un po’ di latte a filo, a più volte e poco alla volta, alternando un po’ di farina e un po’ di latte, sempre mantenendo compatto l’impasto, non fatelo mai “annegare” nel liquido, dovete lasciare il tempo che lo assorba piano piano. Tenere da parte circa 10 ml di latte per sciogliere il sale.

 Potrebbe essere sufficiente meno latte di quanto richiesto poiché ogni farina ha una  capacità di assorbimento diversa e dipendere anche dalla percentuale d’umidità nell’aria.
 A questo punto aggiungete il sale già sciolto nel latte.
Quando tutto il latte si sarà assorbito unite anche il burro, morbido a pezzetti, sempre poco alla volta e infine anche lo strutto.
Durante l’assorbimento dei grassi ogni tanto capovolgete lentamente  l’impasto  alzando il braccio della planetaria  per non spezzare l’incordatura.
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Portate ad incordatura e tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicaticcio.
Fate riposare l’impasto mezz’oretta sulla spianatoia coperto a campana e poi portare, tirandolo un po’, ogni parte dell’impasto verso il centro , alla fine del giro arrotondate.
Mettete l’impasto in una ciotola unta con burro e  coprite con pellicola, lasciate riposare per una o due ore o  fino a quando l’impasto inizierà  a gonfiare. Mettete l’impasto a  maturare in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.
La mattina successiva riportate l’impasto a temperatura ambiente ed aspettate che raddoppi.
13652542_10210167631897287_697747422_nStendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con della semola utilizzando il matterello e dando la forma di un rettangolo: il lato più lungo dev’essere della stessa lunghezza dello stampo da plum-cake.
13672322_10210167622857061_1685608830_nArrotolate stringendo l’impasto formando un bel rotolo che metterete nello stampo già imburrato.
13644192_10210167620697007_1469509369_nE’ importante che la parte finale venga messa sotto, per aiutare la crescita del panbauletto durante la cottura .
13650513_10210167618576954_1675693497_nSpennellate con poco latte e fate lievitare nel forno spento dalle 4 alle 5 ore,  lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.
13649705_10210167615056866_474016022_n13644322_10210167611656781_859633264_n13649503_10210167613256821_1820889806_nInfornate a 200° con una ciotolina di ceramica piena d’acqua posizionata sul fondo per creare vapore per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.
Togliete la ciotolina per il vapore  solo 5 minuti prima di fine cottura.
Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie
13672626_10210167606416650_594876921_n13644242_10210167609496727_2081002936_ne coprite con un canovaccio pulito, così il vapore si manterrà all’interno lasciando morbido e soffice il nostro panbauletto per più giorni.
13644030_10210167586696157_929568335_n13664694_10210167589776234_1973274522_nNaturalmente con l’impasto ottenuto si possono preparare panbrioche di qualsiasi forma e dimensione, avrete la certezza di ottenere pani e ciambelle di una sofficità indescrivibile.
 13649683_10210167583456076_1110995698_n

Rose di Brioche

Le rose di brioche sono tanto semplici quanto carine. Forse è la moda del momento quella di realizzare rose con i più svariati impasti o con la frutta e verdura di stagione. Questa volta tocca ad una semplice ma molto buona pasta brioche. Le rose di brioche sono molto morbide e possono essere farcite con creme o marmellate di vario genere. Io le ho spolverate con zucchero di canna prima di essere infornate. Vi confesso che anche “nature” sono ottime per accompagnare un cappuccino la mattina o una buona tazza di cioccolata calda in freddo pomeriggio invernale.

DSCN5264Tempo di preparazione
1 ora
Tempo di cottura
15 minuti
Tempo di lievitazione circa tre ore

Ingredienti

  • 225 ml di latte
  • 1 uovo intero
  • 60 g di zucchero
  • 250 g di farina manitoba
  • 200 g di farina 00
  • 10 g di lievito di birra fresco oppure 5 g secco
  • 100 g di burro a pomata
  • scorza grattugiata di un’arancia
  • 3 g  di sale 

    Preparazione:
    Nella planetaria inserite l’uovo , lo zucchero, , il lievito sciolto in un po’ di latte di quello necessario la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene le due farine ed iniziate ad aggiungerne una parte nei liquidi in planetaria, continuate ad impastare a velocità medio bassa fino ad avere un impasto ben amalgamato, aggiungete la restante farina e per ultimo il sale. Continuate a impastare e aggiungete pian piano il burro a pezzetti un po’ alla volta.

    DSCN5191Dovete impastare a velocità media fino a quando il burro non viene ben assorbito,  continuate ad impastare fino a che l’impasto non risulta lucido ed  elastico e si deve staccare dalla ciotola senza più sporcarla.
    DSCN5193DSCN5197Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con uno strofinaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, il forno con la luce accesa andrà benissimo.

Quando l’impasto sarà raddoppiato,

DSCN5215 sgonfiatelo con le mani delicatamente, stendetelo sul piano di lavoro ad uno spessore di 1 cm, ricavate i dei cerchi utilizzando un coppa pasta da 6 cm . Mettere 4 cerchi in fila e fare la prima rosa arrotolando su se stessi i cerchi e poi dividere al centro .

DSCN5221DSCN5230Sistemate ogni rosa ottenuta negli stampi da muffin imburrati e infarinati o in quelli mono porzioni usa e getta.

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Fate lievitare in un luogo tiepido per circa 30-40 minuti o  fino a quando il volume delle rose di brioche non sarà raddoppiato.

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Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando le rose non saranno  leggermente dorate. La vostra cucina sarà inondata da un intenso profumo di pane fresco misto ad un dolce profumo di arancia.
Fatele raffreddare bene su di una gratella e poi farcitele a piacere.

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