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Pizza Margherita e Ortolana MTChallenger #58

Pizza Margherita e Ortolana….. Sono molto felice di partecipare a questa sfida dell’MTChallenger soprattutto perché è la mia prima sfida ed entro così a far parte di questo fantastico gruppo. Ci pensavo da un po’ ma avevo una sorta di timore, di non essere all’altezza di queste grandissime blogger. Entro in punta di piedi facendo del mio meglio…..

pizza fetta 2Anch’io ho seguito la ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto

Idratazione 55%

Ingredienti

  • 450 g di farina del tipo 1
  • 250 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente- circa 25°
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Misurare l’acqua e versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità e dividerla in due bicchieri distinti: in uno sciogliere il sale, nell’altro il lievito di birra.

ingr pizza 2Versare il contenuto del bicchiere con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare aggiungendo un po’ alla volta  la farina già setacciata a parte,

impasto pizza 1quando  la farina sarà stata tutta assorbita, aggiungere il sale sciolto in acqua e continuare ad impastare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti.

Ribaltare sulla spianatoia e lavorare 20 minuti.

impasto pizza 5 Tutto questo tempo: è veramente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una buona pizza.

Piegare e premere ripetutamente, usando i polsi e le nocche delle dita poi noterete come all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e più semplice da lavorare fino a quando avrà un aspetto quasi setoso.

DSCN6143 A questo punto riporre l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Il disciplinare dice di procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti di un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. A me ne sono venuti 3 da 180 g e 1 da 150g.

DSCN6140Sistemarli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare). Io ho coperto in parte con il telo stesso e ancora sopra ho posizionato un altro telo leggermente inumidito per non fare seccare la parte esterna dei panetti.

pizza 2Per preparare la pizza Margherita e Ortolana bisogna riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta sulla spianatoia, , spolverata con farina di semola, senza usare il matterello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Infornare la pizza margherita e ortolana prelevando lo stampo dal forno, adagiare il disco di pizza, senza oliare, condire con il pomodoro già condito con sale, pepe, origano e poco olio EVO e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi dopo aver messo la mozzarella ben tritata e scolata, altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

pizza fettaPer la pizza ortolana, dopo il primo passaggio in forno condire con fettine di melanzane grigliate e peperoni grigliati, coprire con la mozzarella e ultimare la cottura.

pizza ortA vostro gusto mettere sulla base il pomodoro condito o meno, saranno tutte pizza fantastiche con il bordo alto e la base croccante e fina. io ho dato una spennellata di olio sul cornicione appena sfornate

pizza ort b 2Non so con esattezza se sia stata la scelta della farina del tipo 1 a creare una pizza quasi integrale ma molto digeribile. Pizza Margherita e Ortolana una base eccezionale….

pizza ort 2

http://www.mtchallenge.it/

 

Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è l’orgoglio di  ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano dirà infatti che la sua è  indubbiamente la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella fatta secondo le regole, praticamente l’unica! Per questa pietanza non si scende a compromessi, la parmigiana di melanzane va oltre ad una classica ricetta di tradizione, è il sapore dell’estate infinita di quando eravamo piccoli, quando le melanzane sono al massimo del loro sapore e le nostre mamme passavano pomeriggi interi a friggere, perciò anche la mia sarà una versione di famiglia, quella che è stata la ricetta della nonna e della sua nonna prima di lei.

Contrariamente a quanti molti pensano, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, termine siciliano per definire  l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.

Altri pensano che  la patria della parmigiana di melanzane sia certamente la Sicilia perché lì si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe secondo i siciliani il nome della pietanza.

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Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 g di melanzane (io se le trovo uso quelle chiamate “seta”)
  • 750 ml di passata di pomodoro pronta (io uso la nostra fatta in casa)
  • 4 uova sode
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 400 g di mozzarella ben sgocciolata o scamorza fresca
  • un mazzetto di basilico
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • olio EVO q.b.

Procedimento

Affettare le melanzane e sistemarle a strati in un colapasta con del sale tra uno strato e l’altro. Lasciatele a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.

DSCN6023Tritate la mozzarella e mettetela in un colino così perderà i liquidi in eccesso.

Nel frattempo preparate una classica salsa di pomodoro con una base di cipolla soffritta con poco olio e lo spicchio di aglio intero. Quando sarà ben ristretta spegnete il fuoco e metteteci un po’ di basilico spezzettato a mano.

Friggete le melanzane dopo averle ben tamponate con carta da cucina.

DSCN6025Man mano che sono pronte disponete le melanzane in un colapasta a perdere l’olio in eccesso.

Spargete sul fondo della teglia utilizzata 2 cucchiai di pangrattato e sistemate il primo strato di melanzane fritte sovrapponendole leggermente per non lasciare spazi, coprire con un po’ di salsa e poi fettine sottili di uova sode e ancora sopra la mozzarella e il parmigiano, qualche foglia di basilico e di nuovo le melanzane ben allineate.

DSCN6033Ripetete gli strati fino alla fine degli ingredienti

e terminate con le melanzane, la salsa, il pangrattato rimasto e il parmigiano.

DSCN6039Infornate in forno già caldo a 220° ma una volta chiuso lo sportello abbassate la temperatura a 170°.

Lasciate cuocere per una mezz’ora circa, finché si sarà creata una deliziosa crosticina.

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