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Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam: Da quando mia figlia ha cominciato a parlare ed io per la prima volta preparai per lei al suo secondo compleanno una sachertorte, anche se camuffata da orsetto, ha deciso che sarebbe stata la SUA torta di compleanno. In 27 anni l’avrà scelta per almeno 15 volte, anche quest’anno ha scelto questa classica torta della pasticceria Viennese. La cosa incredibile è che non ne avevo mai pubblicato la ricetta, bisognava quindi ricorrere subito ai ripari. Negli ultimi anni ho adottato la ricetta del maestro Ernst Knam, il re del cioccolato di cui merita tutto il titolo.  A differenza della ricetta della sacher originale, knam ha utilizzato, per la copertura una ganache e non una glassa perché da lui ritenuta troppo dolce e anche a noi piace ancor di più così.

 

 

Andiamo a vedere come prepare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

  • 75 g cioccolato fondente al 55/60 %
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g burro
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • semi di un baccello di vaniglia
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 150 g confettura di albicocche
  • Burro e farina per lo stampo

Per la ganache (glassatura)

  • 125 ml panna liquida
  • 185 g cioccolato fondente al 55/60 % a pezzetti

 

Per decorare

  • 300 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • Essenza di vaniglia

Preparazione

Tritare i 75 g di cioccolato fondente in una ciotola e fonderlo a bagnomaria stando ben attenti a che non superi i 55°altrimenti quando lo andremo a mescolare con il burro montato questo si potrebbe sciogliere.

Contemporaneamente cominciare a preparare la base della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam in una terrina, o se l’avete nella ciotola della planetaria, montare con una frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e i semi della vaniglia.

Quando il composto é ben amalgamato e comincia anche a montare, unire un po’ alla volta i tuorli che avrete leggermente sbattuto

.

Quando il tutto sarà ben montato, ci vorranno almeno 8/10 minuti, poiché se non viene montato abbastanza in cottura non si svilupperà bene, solo così verrà molto soffice. Avrete notato che la sachertorte non contiene lievito! A questo punto aggiungere a mano con una spatola e gradualmente anche il cioccolato fuso.

In un’altra grande ciotola  montare a neve con una frusta gli albumi a cui aggiungere lo zucchero semolato in più volte, quando saranno già un po’ spumosi, altrimenti non monteranno bene perché se li metterete all’inizio, lo zucchero tende a precipitare e gli albumi faranno fatica a montare.

Quando gli albumi saranno montati ma non del tutto unirne una metà delicatamente al composto di cioccolato. E’ importante sapere che gli albumi non devono essere perfettamente montati, il maestro Knam dice che devono esserlo al70% poiché devono avere la possibilità di svilupparsi ulteriormente in forno. Aggiungere anche l’altra metà di albumi montati insieme alla farina e mescolare con cura con una spatola sempre con un movimento che vada dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto versare il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di circa 20/22 cm.

 

Inserire lo stampo nel forno statico già preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Quando la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam sarà ben fredda toglietela dallo stampo, facendo molta attenzione nel capovolgerla.

Tagliare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam a metà in senso orizzontale con un coltello sottile e seghettato in modo da ottenere 2 dischi.

Utilizzare una spatola per stendere un buono strato di confettura di albicocche sul primo disco e coprire quindi la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura rimanente in modo leggero sia sui bordi che su tutta la superficie della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

 

Bisogna adesso preparare la glassa versando la panna in una casseruola per farla scaldare sul fuoco.

Portare la panna quasi sul punto di ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente già triturato. Mescolate accuratamente con una spatola o una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Ricoprire il dolce, dopo averlo sistemato su una gratella o un sostegno più piccolo di diametro, con la ganache aiutandovi con una spatola e se necessario sbattere delicatamente sul piano in modo da ricoprire bene sia la superficie che i bordi lisciandola contemporaneamente.

E’ importante sapere che per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.  Mettere  la torta in frigorifero per almeno 20 minuti, finché la glassa non si sarà solidificata.

Per la decorazione finale scrivere al centro, utilizzando un cornetto di carta forno,“SACHER” con la glassa avanzata.

Servire ogni porzione con una cucchiaiata di  panna montata con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia sistemata a fianco della vostra fetta di Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam.

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Torta Giulio:
La TORTA GIULIO DI ERNST KNAM è stata la torta scelta da mia figlia quest’anno per il suo compleanno, come da consuetudine infatti ognuno dei miei figli, che sono gemelli, sceglie per tempo la sua torta da realizzare tassativamente per la festa in famiglia o con gli amici. Ci sono stati anni in cui ne ho fatte quattro diverse, due per il pranzo dai nonni con tutta la famiglia e due per la festa serale con i loro amici… è comunque sempre una gioia preparare ciò che il loro cuore desidera!

Ingredienti per uno stampo da 26 cm 

per il guscio di frolla:

  • 400 g di farina 00
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di burro centrifugato a temperatura ambiente
  • 100 g di uova (circa 2)
  • 4 g di sale (meglio sale di Maldon)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di lievito in polvere
  • 80 g di cacao amaro di ottima qualità

 

Per la ganache al cioccolato:

  • 300 g di cioccolato fondente al 60%
  • 220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato:

  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di panna fresca liquida
  • 150 g di burro centrifugato morbido
  • 4 g di fior di sale (sale di Maldon preferibilmente)

Preparazione

Cominciamo preparando la pasta frolla al cacao :

Impastiamo il burro morbido con lo zucchero e la polpa della vaniglia nella planetaria con la  frusta piatta anche detta K, ma naturalmente questa operazione si può fare  anche a mano.

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Quando  gli ingredienti saranno ben amalgamati  uniamo lentamente le uova, la farina già setacciata, il cacao anch’esso setacciato, il lievito e il sale.

Dopo aver fatto assorbire le polveri,  basteranno pochi minuti, formiamo un panetto e anche se l’impasto risulterà morbido ed un po’ appiccicoso, non preoccupatevi, avvolgiamo nella pellicola o direttamente un po’ appiattito nella carta forno, vi tornerà utile dopo per stendere la frolla.

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Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendiamo la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppiamo nella misura esatta del fondo dello stampo aiutandoci con la base della stessa tortiera a cerniera che useremo.
Sistemiamo sul fondo della tortiera la base di frolla lasciandola sulla carta forno. Riponiamo lo stampo in frigo mentre prepariamo il bordo.
Aiutandoci con la carta forno, stendiamo una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa sempre 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
Mantenendo i due fogli di carta, imburriamo il bordo dello stampo, e con delicatezza facciamo aderire la striscia di frolla.
Bucherelliamo il fondo con una forchetta, ricopriamo anche qui con carta forno e legumi, riempire di legumi o riso fino all’orlo per non far gonfiare troppo la frolla e ottenere un guscio perfetto
Inforniamo a 180 gradi con forno statico o 165 con forno ventilato, lasciamo cuocere 15 minuti.
Estraiamo lo stampo dal forno ed eliminiamo i legumi e la carta finiamo la cottura ancora per altri 5/10 minuti.
DSCN5706Facciamo raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza altrimenti rischiamo di romperla. Se fosse necessario prima che si raffreddi rifiliamo i bordi con un coltello ben affilato.

Prepariamo adesso il mou salato:

Versiamo lo zucchero in un pentolino d’acciaio un cucchiaio alla volta, quando il precedente comincia a sciogliersi aggiungiamo il successivo e lo lasciamo caramellare senza mai toccarlo con alcun utensile.

Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungiamo la panna bollente che abbiamo fatto bollire a parte, sempre in più tempi, e facciamo ridurre per 5 minuti a fuoco vivo mescolando continuamente con una frusta. Bisogna fare molta attenzione in questa fase perché il caramello comincia a schiumare e salire di livello, usiamo una pentola dai bordi alti e facciamo attenzione ai vapori ed eventuali schizzi.

Togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo, sempre mescolando, il burro a pezzetti già ammorbidito ed il fior di sale.

Versiamo  il caramello salato nel guscio e mettiamo tutto nel congelatore a rassodare per circa un’ora.

16010670_10212024117828275_661792158_oPoco prima che scada in tempo di raffreddamento prepariamo la ganache al cioccolato fondente per completare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Portiamo la panna a bollore, uniamo il cioccolato tritato manualmente al coltello o più velocemente al mixer. Amalgamiamo con una frusta sino a quando gli ingredienti non saranno ben emulsionati.

15419243_10212024116188234_58272969_oAttendiamo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versiamo il composto sullo strato di caramello. Rimettiamo tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora almeno o fino al momento di servire.

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Possiamo decorare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM con biscottini di frolla realizzati con l’impasto avanzato o se come me l’avete utilizzata per un compleanno decorate con semplice panna montata.

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Questa meravigliosa TORTA GIULIO DI ERNST KNAM non può deludere le vostre aspettative è goduria pura…

 

Crostata al cioccolato-ricetta base

La Crostata al cioccolato-ricetta base è ormai diventata davvero la base di molti miei dolci, provata una volta non la lasci più. Questa che ho deciso di adottare per la vita è del maestro Ernst knam davvero ottima sempre croccante e friabile. Con questa ricetta preparo spesso anche dei fantastici biscotti, semplici o farciti. Basta un pizzico di fantasia e le possibilità sono infinite….

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 55 g di uovo intero (circa 1)
  • la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti sono ben amalgamati e montati.

DSCN4878Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

DSCN5511Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

DSCN5708Rifilate gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la farcitura che più vi aggrada : crema al latte, al cioccolato o classica crema pasticciera.

Stendete la frolla rimasta per la Crostata al cioccolato e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

Naturalmente potete cuocere la Crostata al cioccolato con la cottura in bianco e farcire una volta che sarà ben fredda con creme o mousse di qualunque tipo.Togliete la Crostata al cioccolato dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

DSCN5712Prima di gustarla lasciatela a temperatura ambiente per 10 / 15 minuti così sarà più morbida.

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Questo è solo un esempio di come farcire la crostata al cioccolato….. sbizzarritevi!

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

La Crostata al cioccolato di Ernst Knam entra di diritto nella categoria “i dolci dei Maestri” rifatti da me seguendo la ricetta originale. E’ talmente buona che l’attesa ci è sembrata lunghissima perché il suo profumo ha inondato casa per ore. Consiglio di aspettare almeno 15 minuti quando la tirate fuori dal frigorifero per assaporarla, il gusto ne guadagna immensamente!

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(ricetta tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:

  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 55 g di uovo intero (circa 1)
  • la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:

  • 250 ml di latte intero
  • 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 15 g di farina 00
  • 15 g di fecola di patate
  • 40 g di tuorli (circa 2)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 125 ml di panna fresca
  • 190 g di cioccolato fondente tritato (io ho utilizzato quello al 72% di cacao)

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti sono ben amalgamati e montati. DSCN4877Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

DSCN5511Nel frattempo in un pentolino  fate bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto, già privato della polpa che unirete ai  tuorli e allo zucchero. Sbattete velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente sciolto aggiungete la farina setacciata con la fecola. Aggiungete a questo punto metà del latte, senza la vaniglia, ai tuorli, rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta. Versate la crema in una teglia, meglio se di vetro, larga e coprite con pellicola a contatto e lasciate  raffreddare.

Adesso per preparare la ganache dovete far scaldare la panna fresca sul fuoco e un attimo prima che raggiunga il bollore spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente ben  tritato.

DSCN4165Mescolate  velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.

DSCN5692Adesso è il momento più bello: aggiungete la crema pasticciera alla ganache e otterrete una seconda crema spettacolare ma soprattutto non stucchevole.

DSCN5693DSCN5694Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

Rifilate gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la crema al cioccolato.

DSCN5708Stendete la frolla rimasta e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

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Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

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Togliete la Crostata al cioccolato di Ernst knam dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

Prima di gustarla lasciatela a temperatura ambiente per 10 / 15 minuti così sarà più morbida.

DSCN5719Se avrete eseguito per bene tutti i passaggi assaporerete una Crostata al cioccolato di Ernst Knam direi sublime…..