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Bignè-preparazione e cottura ottimali

Bignè-preparazione e cottura ottimali: Pasta choux preparata in modo semplice e cotta in modo impeccabile

Tutti conosciamo i bignè che si preparano con la pasta choux, base per preparare sia deliziosi pasticcini farciti che il famoso Paris Brest, una corona grande farcita in modi diversi.

Si realizzano abbastanza facilmente se si seguono le regole base senza avere sorprese, perché rimangano croccanti anche per qualche giorno.

Ingredienti per circa 45 bignè

  • 150 g di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 100 g di burro
  • 3 g di sale
  • 4 uova grandi

Bignè-preparazione e cottura ottimali

Mettete in un pentolino l’acqua il sale e burro a tocchetti

Portate a bollore con fiamma vivace, aggiungete la farina, già setacciata, in un sol colpo

A questo punto abbassate la fiamma e girate velocemente con un cucchiaio di legno. In pochi secondi otterrete un impasto denso, morbido e compatto

Adesso dovete versare in planetaria o in una boule l’impasto ottenuto

Il vero segreto per una pasta choux è raffreddare bene l’impasto, sia che lo facciate a mano con un cucchiaio di legno che in planetaria con il gancio a scudo. Le uova potrebbero cuocersi in un impasto ancora caldo e puzzare di frittata

Questo è il motivo per cui dovete girare l’impasto fino a farlo raffreddare, solo a questo punto aggiungete le uova, uno alla volta. Amalgamate bene il primo uovo e solo quando si sarà ben assorbito aggiungete il secondo e così via fino all’utilizzo di tutte le uova

Otterrete una consistenza della pasta choux densa come una crema pasticcera abbastanza soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè per poter essere maneggiata

Preparate adesso i bignè in modo semplice e uniforme

Ungete con del burro una placca da forno, fate aderire sopra un foglio di carta da forno in modo che non si muova.

Utilizzate una sac à pochè con una bocchetta larga e liscia, la mia é la 1 A della Wilton

Inserite un terzo di pasta choux nella sacca e realizzate dei coni spruzzando 3 – 4 volte sulla base in modo da avere degli anelli concentrici.

Ogni bignè deve avere un diametro di circa di 3, 5 massimo 4 cm e distanziati di 3 cm tra loro

Dopo aver riempito la placca di bignè appiattite un pochino le punte con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua, in modo che i vostri bignè abbiano una forma tonda e non conica

Ecco come realizzare una cottura perfetta dei bignè

Preriscaldate il forno a 200° e posizionate i bignè nella parte media. Lasciate cuocere a 200° senza aprire il forno per circa 18 minuti, vedrete i vostri bignè gonfiarsi e diventare belli dorati

Dopo questo tempo saranno belli gonfi e potete abbassare la temperatura a 180 ° e proseguire ancora la cottura per 5 minuti

A questo punto inserite il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno e lasciate raffreddare i bignè

Chiudete lo sportello e accendete nuovamente il forno a 120° per 10 minuti per ottimizzare l’asciugatura dei bignè

Sfornate i vostri Bignè di pasta choux e quando saranno ben freddi potrete farcirli nel modo più goloso che desiderate, soffiati e vuoti dentro a regola d’arte!

Se non dovete utilizzare subito l’impasto, potete conservarlo già nella sac à pochè che utilizzerete per realizzare i vostri bignè.

Avvolgete quindi la sac à pochè piena in un canovaccio e conservate in frigo nella parte meno fredda, l’impasto può durare 1 giorno al massimo.

Prima di utilizzare la pasta choux, lasciate la saccca a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se dovete conservare i bignè é meglio farlo in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato, saranno ancora freschi per qualche giorno.

Credo di avervi spiegato tutti i miei segreti per avere ottimi Bignè-preparazione e cottura ottimali

Potete farcire i vostri bignè con tutte le creme che volete:

Potete tagliare, come nella foto sopra il bignè e farcire utilizzando una bocchetta a stella oppure forando il fondo del bignè e inserire la crema con una bocchetta forata liscia

Farcite anche solo con panna fresca montata con zucchero a velo ( 250 gr di panna liquida + 50 gr di zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia per ottenere una farcitura di Crema Chantilly)

Crema pasticcera

Crema pasticcera allo zabaione

Crema al latte 

Crema al limone  

e tante altre …

Con la stessa preparazione della pasta choux si realizzano anche i famosi èclears

L’éclair è un pasticcino lungo e sottile di origine francese farcito di crema o cioccolato, e poi glassato in vari modi

Bianco e Nero Messinese

Il Bianco e Nero Messinese non chiamatelo profiteroles ……  Messo a punto dal famoso pasticciere Carlo Scandaliato e sua moglie Angela, è diventato molto famoso in tutto il mondo. Da noi è un’istituzione, quando ero ragazza non c’era festa o riunione domenicale senza. E’ rimasto il dolce che nella memoria ritrova intatto il suo sapore e ne ho sentito una nostalgia tale che ha messo in moto cuore e mani…. ho cercato di rifarlo seguendo solo il mio istinto “papillare”

Per fare i bignè ho seguito la ricetta del Maestro Luca Montersino che non ti tradisce mai….

  • INGREDIENTI PER 10 / 12 PERSONE
  • 1080 g di uova intere
  • 735 g di acqua
  •  665 di burro
  • 700 g di farina 00
  • 105 g di latte intero fresco
  • 1 presa di sale
  • 2 lt di panna fresca da montare
  • 200 g di zucchero finissimo
  • 50 g di cacao amaro
  • 250 g di cioccolato gianduia
  • 200 g di cioccolato fondente
  • latte qb

PREPARAZIONE                                                                                                            Cominciamo preparando i bignè. 

Mettere l’acqua e il sale in una pentola capace a contenere poi tutti gli ingredienti e porre su un fornello a fuoco medio, prendere il burro freddo e farlo a tocchetti e versarlo gradualmente nella pentola con l’acqua in modo tale che giungano insieme all’ebollizione.

Nel frattempo setacciare la farina e rompere le uova in una boule che potrete pesare man mano che ne aggiungete poiché il loro peso non deve essere approssimativo. Quando il liquido è in perfetta ebollizione versare la farina in una sola volta mescolando subito con un cucchiaio di legno e mescolare fino a quando la pasta che si sarà formata si stacca dalle pareti della pentola.

Trasferire l’impasto in una planetaria o in una boule fredda in cui versare prima il latte e farlo assorbire completamente dando anche modo alla pasta di raffreddarsi un po’. Aggiungere le uova uno alla volta, quando se ne è assorbito uno aggiungere il successivo fino all’ultimo.

.foto blog 098A questo punto inserire l’impasto in una sac a poche e sistemare i bignè su una placca imburrata. Infornare in forno già caldo a 220° per 10 minuti circa e poi abbassare la temperatura a 200° per 5 minuti ancora.

Lasciare ancora i bignè in forno spento per almeno 10 minuti con lo sportello del forno aperto dal manico di un cucchiaio di legno, una fessura che serve ad eliminare l’umidità e non far sgonfiare i bignè.

Aspettando che i bignè si raffreddino preparare la crema per il ripieno e per la farcia.  

 Montare tutta la panna con lo zucchero e quando sarà pronta dividerla in 2 boule .            

Una delle due tenetela in freezer e l’altra aromatizzarla con la vaniglia, poi con una sac a poche riempire i bignè già forati sul fondo e che terrete da parte. frittata fiori ricotta 006Riprendere l’altra panna  e aggiungere con delicatezza il cacao setacciato e sciolto in  pochissimo latte,  poi il cioccolato gianduia fuso al microonde o a bagnomaria. frittata fiori ricotta 007 Immergere i bignè uno alla volta in questa crema

frittata fiori ricotta 011e sistemarli a piramide su un grande piatto da portata.

frittata fiori ricotta 013Grattugiate sulla piramide ottenuta il cioccolato fondente e cospargere a piacere di zucchero a velo.

frittata fiori ricotta 016Se le dosi vi sembrano impegnative potete dimezzarle o ancor più anche se questo è un dolce delle grandi occasioni, quando si è in tanti e tutti vi assicuro faranno il bis !!!

frittata fiori ricotta 017

Un dolce così sontuoso sarà apprezzato da tutti!