Ribollita Toscana-Ricetta Originale: Un simbolo della cucina tradizionale di umili origini preparata da secoli in Toscana. Una zuppa che nasce proprio dagli avanzi delle mense dei nobili che usavano consumare i loro pasti dentro a delle pagnotte chiamate mense. Ciò che ne restava veniva riportato in cucina e preparato con varie verdure divenendo la base di zuppe che venivano poi riscaldate giornalmente. Solitamente la Ribollita Toscana-Ricetta Originale veniva preparata di venerdì, classica giornata di magro ma nel tempo è diventata così buona che è diventata famosa in tutto il mondo. E’ fondamentale utilizzare il pane raffermo “sciocco”, senza sale, tipico delle campagne toscane, il cavolo nero che deve aver ‘preso il ghiaccio’ almeno una volta, cioè deve essere stato esposto alle gelate invernali prima di essere raccolto in modo che le foglie risultino più tenere, e i fagioli cannellini o in certe zone utilizzano quelli con l’occhietto. Poi vanno aggiunte altre verdure a secondo del territorio, ma noi ci occuperemo di quella classica conosciuta in tutto il mondo per la sua rusticità e prelibatezza. La vera Ribollita toscana-Ricetta Originale deve cuocere minimo per 2 volte e diventerà sempre più gustosa e saporita ogni volta che verrà ribollita sul fuoco. In particolare la Ribollita Toscana-Ricetta Originale era diffusa nella piana di Pisa e nei territori di Arezzo e Firenze ma naturalmente poi possiamo trovarla in tutta la Toscana .
Un atto formale per dare fondamento a origini, dosi e ingredienti, è l’atto notarile del 24 maggio 2001 in una ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la cottura dei fagioli
- 300 g di fagioli secchi cannellini o fagioli con l’occhio
- mezza cipolla dorata grande
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
Per la preparazione della zuppa
- 300 g di cavolo nero
- 100 g di cavolo verza
- 100 g di cavolo cappuccio
- 100 g di bieta
- 1 cipolla dorata o bianca
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 porro
- 2 patate medie
- 2 pomodori pelati o piccoli pomodori datterini pelati
- olio EVO q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- timo o pepolino come lo chiamano i toscani
PREPARAZIONE
Bisogna cominciare la sera prima mettendo a bagno i fagioli dopo averli ben sciacquati sotto l’acqua corrente perché si utilizzerà l’acqua dell’ammollo per la loro cottura. Coprirli abbondantemente con l’acqua e lasciarli in ammollo per tutta la notte.
Dopo l’ammollo, versare i fagioli con la loro acqua in una pentola, meglio se di coccio, con la cipolla, tagliata in grandi spicchi, il gambo di sedano, tagliato in 2-3 pezzi, e lo spicchio d’aglio spellato.
Mettere sul fuoco il tegame con i fagioli e lasciar sobbollire a pentola coperta, ma lasciando uno piccolo spiffero, per circa un’ora o poco più se necessario.
Tagliare a dadini le carote, i pomodori pelati, il sedano e le patate già sbucciate.
Eliminare la parte centrale più coriacea del cavolo nero e tagliarlo a striscioline
e si taglieranno allo stesso modo anche il cappuccio,la verza, il porro e la bieta.
In un grande tegame, sempre meglio se di coccio, far rosolare la cipolla a fettine con l’olio EVO e quando sarò dorata aggiungere prima le patate e le carote
dopo qualche minuto anche tutte le altre verdure già tagliate e farle stufare almeno per un quarto d’ora.
Coprire le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli.
Far sobbollire il tutto per un’oretta. Nel frattempo aggiustare di sale la zuppa.
Se fosse necessario, aggiungere altra acqua di cottura dei fagioli che avrete conservato.
Ridurre in purea circa due terzi dei fagioli, ma eliminare prima gli odori.
A questo punto aggiungere la purea dei fagioli e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
Verso la fine aggiungere i fagioli interi, controllare di sale e grattugiare un po’ di pepe nero.
Affettare il pane sottilmente
e fare un primo strato di fette di pane in una grande zuppiera.
Versare sopra le fette di pane una grande mestolata di minestra. Aggiungere altro pane e sopra di questo dell’altra minestra. Continuare così fino a quando gli ingredienti non sono del tutto terminati.
Lasciar riposare e attendere il giorno dopo per scaldare la Ribollita Toscana-Ricetta Originale fino a quando non riprende bene il bollore. Servire nelle classiche ciotole di coccio con qualche rametto di timo e del pepe nero, mescolare ancora una volta e completare con un filo di olio EVO.
