Pastiera Napoletana: ricetta, consigli, trucchi

Pastiera Napoletana: ricetta, consigli, trucchi; Chi mi conosce sa che le mie origini sono meridionali, ma non napoletane. E’ questo il motivo per cui non mi sono mai approcciata a questa ricetta, una certa ritrosia dovuta alla sua grande tradizione, quasi un mito.

Ho deciso quest’anno di onorare la Pasqua con la tradizionale Pastiera Napoletana visto che possiamo finalmente riunirci per questa bella festività.

Secondo la leggenda fu proprio la sirena Partenope a dare il la per la sua esecuzione durante le celebrazioni pagane. Altre fonti forse più attendibili dicono che era uso  celebrare la dea Cerere con le uova in Primavera, quindi questa tradizione fu poi utilizzata dai cristiani durante la Pasqua come simbologia di rinascita.

Le strisce sulla pastiera sono tradizionalmente 7, quattro in un senso e tre nel senso opposto. Questo perché dovrebbero rappresentare i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca Neapolis e ricordarne la planimetria. Altre versioni fanno risalire il motivo delle 7 strisce agli ingredienti principali della pastiera, farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero, portati in omaggio alla sirena Partenope.

La pastiera risale al Cinquecento, soprattutto nella zona di San Gregorio Armeno anche perché le religiose di quella zona ne divulgarono la ricetta. Divenne così la tipica e tradizionale ricetta pasquale napoletana prima e campana dopo.

I canditi sono veramente fondamentali nella preparazione della Pastiera Napoletana poiché oltre a caratterizzare il dolce hanno una funzione importante per la conservazione dell’umidità del ripieno. Tradizionalmente vengono utilizzati quelli di zucca (zuccata), di cedro e di arancia. Naturalmente potete sostituirli con canditi misti che trovate in commercio. C’è chi frulla i canditi e li inserisce nella crema, certo il sapore rimane, ma secondo me la Pastiera Napoletana viene snaturata…

Scuole di pensiero dibattono sull’utilizzo o meno della crema pasticcera da inserire nella crema di ricotta, io ho deciso di metterla in piccola quantità per donare una migliore consistenza e legare meglio il tutto.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm e uno da 22 cm

Per la frolla

  • 500 g di farina 00
  • 4 tuorli di uova grandi
  • 5 g di sale
  • 125 g di burro
  • 125 g di strutto
  • 225 g di zucchero
  • 25 g di miele
  • buccia di un’arancia bio grattugiata

Per il ripieno

  • 250 g di ricotta di pecora o di bufala
  • 250 g di ricotta vaccina
  • 400 g di zucchero
  • 5 uova medie
  • 2 pizzichi di cannella
  • buccia di mezzo limone bio grattugiata
  • buccia intera di mezzo limone bio intera
  • buccia intera di mezza arancia bio
  • 300 g di grano precotto
  • 250 ml di latte
  • 25 g di burro
  • 25 g di strutto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 ml di acqua di fiori di arancio o 1 fialetta
  • 50 g di di arancia candita
  • 50 g di cedro candito
  • 50 g di zuccata candita
  • 100 g di crema pasticcera
  • Q.B. di zucchero a velo per decorare

Preparazione

Per ottenere una Pastiera Napoletana DOC bisogna cominciare il giorno prima a preparare la frolla e la ricotta.

Filtrate, perché perdano il più possibile del siero, in un setaccio le ricotte per almeno un paio di ore.

A questo punto setacciate la ricotta

e mescolatela con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Mescolate bene con una spatola e fate assorbire bene tutto lo zucchero.

Coprite a contatto con della pellicola alimentare e mettete in frigo anche 24 ore.

 

 

 

Preparate nel modo consueto la pasta frolla:

Cominciate a sabbiare la farina con il burro e lo strutto.

Inserite lo zucchero e il miele, la buccia dell’arancia grattugiata, il sale e i tuorli uno alla volta.

Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti e preparate un panetto

che coprirete con la pellicola, mettetelo a riposare in frigo per almeno 12 ore anche 24.

Il giorno dopo preparate una crema pasticcera classica e lasciatela da parte a raffreddare.

Scolate il grano cotto dal suo liquido e mettetelo in una casseruola con il burro, lo strutto, la buccia di arancia e limone intere, la cannella, mezzo cucchiaio di zucchero e il latte caldo.

Fate cuocere a fuoco basso fino a completo assorbimento del latte. Fate attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Mettete i semi della bacca di vaniglia e fate raffreddare.

Prendete la ricotta dal frigo e aggiungete i tuorli uno alla volta, (tenete le chiare da parte, vi serviranno dopo)

la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi tagliati a cubettini

ed infine fate amalgamare tutto con la crema pasticcera e il grano ormai freddo che avrete prima privato delle scorze di limone e arancia.

Fate montare gli albumi a neve con una presa di sale e poi aggiungete a mano con una spatola alla crema di ricotta.

Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo che terrete in frigorifero, vi servirà per la pastiera più piccola per la quale ripetere lo stesso procedimento.

Lasciate da parte un terzo della frolla che state lavorando e stendete quella più grande con il matterello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per migliorare il lavoro e non utilizzare altra farina potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passandoci sopra il matterello per spianarla.

Sistemate il disco di frolla in una teglia da forno circolare da 28 cm tagliendo i bordi in  eccesso. Per tradizione la pastiera deve essere alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi utilizzate una teglia di questa altezza.

Con gli scarti di frolla e l’altra parte stendete un rettangolo e ricavatene tante strisce larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta.

Bucate con i rebbi di una forchetta il fondo di frolla e riempitela con la crema preparata fino a  mezzo dito dal bordo.

Completate incrociando sulla superficie le strisce di pasta, che devono essere 7  mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocete la pastiera napoletana in forno preriscaldato a 160 °C per circa due ore.  Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è del tutto normale.  Si sgonfierà poi durante il raffreddamento.

Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo solo prima di servirla.