I miei rolls di pesce e salumi

• 500 g di filetti di merluzzo
• 500 g di zucchine
• 500 g di sfoglia per lasagne
• 100 g di mandorle pelate
• 1 piccolo spicchio d’aglio se gradito
• 50 g di pecorino grattugiato
• 75 g di parmigiano grattugiato + altro per le sfogliette
• 10 foglie di basilico
• 4 foglie di menta
• sale Q.B.
• pepe Q.B.
• Olio EVO Q.B.
• 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
• il succo di mezzo limone
• la buccia grattugiata di mezzo limone bio
• 150 g di olive nere denocciolate
• 150 g di olive verdi denocciolate
• 50 g di burro fuso

Preparazione

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a bastoncini salarle e metterle a perdere la loro acqua in un colapasta per circa mezz’ora.

Affettare con un coltello ben affilato il merluzzo per preparare il carpaccio

Fare un’emulsione con 4 cucchiai di olio Evo, la colatura di alici, il succo del limone, la buccia grattugiata del limone e pepe a piacere

Disporre in una pirofila il pesce e irrorarlo con l’emulsione, si possono sovrapporre gli strati, sempre bagnati con il condimento

Sciacquare le zucchine, metterle in un contenitore idoneo e, coperte da pellicola forata cuocerle nel micronde per 3 minuti. Rimetterle nel colapasta perché perdano eventuale acqua residua e si raffreddino

Sbollentare le sfoglie di lasagna in acqua bollente salata e poi passarle in acqua fredda per bloccarne la cottura. Togliere man mano le sfoglie dall’acqua e metterle ad asciugare su un tovagliolo pulito. Esaurire tutte le sfoglie e farle raffreddare per bene

Mettere in un mixer le mandorle e ridurle in polvere, aggiungere le zucchine e poi i formaggi grattugiati. Azionare il robot e dal foro inserire le foglie di basilico, quelle di menta, l’aglio e l’olio necessario per creare una crema soffice e quasi vellutata

Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagiare su di essa le sfoglie di lasagne, le mie accostate erano circa 30 cm,  per formare un rettangolo regolare.

Adagiare sulla pasta, ben allineate le fettine di carpaccio di merluzzo scolate dalla loro emulsione lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di pasta (lato lungo)

Spalmare il pesto di zucchine sul carpaccio

e in ultimo disporre le olive dimezzate in modo allineato

Arrotolare partendo dal lato ricoperto aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale della pasta rimasta pulita

“Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro di pasta senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.

Mettere  in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo”

Nel frattempo con un coppapasta tagliare della stessa misura del diametro del roller, le sfoglie di lasagna rimaste

Spennellare tutte le sfogliette con il burro fuso e cospargerle di parmigiano grattugiato

Sovrapporre tre sfogliette alla volta e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti

Passato il tempo necessario per il raffreddamento del roller affettarlo con uno spessore di circa 2 cm e posizionare ogni singola fetta sulla millefoglie di lasagne

Ingredienti per i rolls di speck e robiola

• 200 g di speck affettato sottile
• 200 g di robiola
• 2 rametti di timo limoncino fresco
• 1 rametto di origano fresco
• 3 rametti di basilico siciliano
• pepe Q.B.
• 2 pomodori verdi San Marzano
• 1 cucchiaino di olio aromatizzato al basilico
• 4 g di sale + Q. B.
• 150 g di burro
• 250 g di farina 150w ( debole)
• 75 g di parmigiano grattugiato
• una presa di pepe nero
• 25 g di zucchero
• 25 g di uova intere

Preparazione

Impastare il burro con la farina in una planetaria con il gancio a foglia poi aggiungere il parmigiano e il pepe nero 4 g sale e lo  zucchero, infine l’ uovo sbattuto.

Far compattare bene il tutto e fare un panetto da avvolgere in pellicola. Mettere in frigorifero e  far riposare tutta la notte.

Affettare con una mandolina i pomodori che devono essere verdi e turgidi, togliere eventuali semini centrali, salare e mettere in un colapasta a far perdere l’acqua di vegetazione

Mescolare bene con un cucchiaio di legno la robiola con le foglioline di erbe aromatiche, io le ho lasciate intere perché erano molto piccole, fino ad ottenere una crema soffice

preparare le pellicola come per i rolls precedenti e sistemare le fettine di speck sovrapponendole leggermente tanto per formare un rettangolo di circa 35 cm

Spalmare la crema di robiola sul rettangolo di speck avendo cura di lasciare un bordo per la chiusura del roller

Tamponare i pomodori e mescolarli delicatamente con l’olio aromatizzato

Allineare i pomodori sulla robiola e cospargerli con le foglioline di basilico siciliano; preparare il roller come in precedenza.

Tenere in freezer per 2 – 3 ore

Nel frattempo preparare i biscottini di pasta frolla salata

Stendere l’impasto a circa 5 mm e ritagliare con uno stampino a fiore il biscotto di frolla salata

Sistemare i biscotti su una placca foderata con carta forno e cuocere a forno già caldo a 180° per 15 minuti

Una volta sfornati far raffreddare su una griglia prima di essere utilizzati

Affettare il roller a circa 1,5 cm e adagiare ogni roll su un fiorellino di frolla salata

I miei rolls di pesce e salumi si presentano benissimo su una tavola elegante, ma anche per stuzzichini informali fra amici

Bisogna ammettere che non è semplicissimo preparare i rolls, anche i miei rolls di pesce e salumi, ma credo che con il tempo e la pazienza ci si possa davvero sbizzarrire, ancora un sentito grazie a Giovanna di Gourmandia

e sempre a MTC   per gli stimoli che in ogni sfida mette in campo.