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Torta mousse ai tre cioccolati di E. Knam

Torta mousse ai tre cioccolati del maestro Ernst Knam realizzata per l’ultimo compleanno di mio figlio che come di consueto sceglie ogni anno praticamente da quando ha memoria. Quest’anno la sua scelta è caduta sulle mousse ed è stata una scelta azzeccatissima, è piaciuta a tutti gli invitati, meno male che ne avevo fatte due….

Ingredienti per una Tortiera di 26 cm di diametro

Marquise

  • 140 g tuorli
  • 140 g zucchero a velo
  • 300 g albumi
  • 280 g zucchero a velo
  • 120 g cacao amaro
  • 40 g fecola di patate

Mousse di cioccolato fondente

  • 250 g cioccolato fondente
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 2 g gelatina in fogli

Mousse di cioccolato al latte

  • 250 g cioccolato al latte
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 3 g gelatina in fogli

Mousse di cioccolato bianco

  • 250 g cioccolato bianco
  • 50 g tuorlo
  • 250 g panna fresca montata
  • 4 g gelatina in fogli

Per decorare

  • 100 g di gianduiotti
  • Zucchero semolato Q.B.

Preparazione

Accendiamo il forno a 200°.

Per fare la Marquise cominciamo  montando i tuorli con 140 grammi di zucchero a velo e gli albumi a parte a neve con 280 g zucchero a velo.

Mescoliamo delicatamente i due composti con una spatola

e poi aggiungiamo il cacao e la fecola di patate già setacciati.


Versiamo l’impasto sulla placca da forno foderata con carta forno e livelliamo con una spatola.

Facciamo cuocere a 200°C per 8-9 minuti. Sforniamo e  spolverizziamo con zucchero semolato.
Coppiamo la marquise con un cerchio del diametro di circa 26 cm, possiamo utilizzare anche il cerchio apribile di uno stampo a cerniera, ricavandone un disco.

Su una placca da forno ricoperta di carta forno appoggiamo lo stampo circolare e lo foderiamo sui bordi con una striscia di acetato. Inseriamo nello stampo il disco di marquise che sarà la base della torta mousse ai tre cioccolati.

Prepariamo adesso la mousse al cioccolato fondente:

Mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e dopo 10 minuti la sciogliamo  in 20 ml di latte caldo ma non bollente. Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta o in una planetaria i tuorli, quindi aggiungiamo il cioccolato fondente sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata a metà in modo che sia spumosa e cremosa, ma non a neve perché rischieremmo di farla impazzire mentre la mescoliamo con il cioccolato.

E’ importante sapere che quando scioglieremo il cioccolato a bagno maria bisogna assicurarsi che non superi 55° e che non sia inferiore ai 45°, perché oltre i 55° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito; la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°. Stiamo anche molto attenti a non far andare acqua nel cioccolato altrimenti si rovinerebbe tutto.

Versiamo sul fondo di marquise la mousse al cioccolato fondente e livelliamo bene la superficie. Mettiamo il dolce nel congelatore.
Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato al latte: mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e sciogliamola poi in 20 ml di latte caldo come abbiamo fatto in precedenza.  Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli. Uniamo il cioccolato al latte sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta usando sempre le stesse accortezze.
Togliamo lo stampo dal congelatore, versiamo la mousse al cioccolato al latte  sulla mousse di cioccolato fondente e livelliamo anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio o una spatolina. Riponiamo di nuovo nel congelatore.
Per la mousse cioccolato bianco: mettiamo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglierla poi in 20 ml di latte caldo.  Montiamo con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, quindi uniamo il cioccolato bianco sciolto a bagno maria, la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta.
Togliamo lo stampo dal congelatore, distribuiamo la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livelliamo bene. Rimettiamo per l’ultima volta  lo stampo nel congelatore e lo facciamo solidificare per 3-4 ore.

Tiriamo fuori dal freezer  la mousse ai tre cioccolati e dallo stampo per decorarla con gianduiotti o riccioli di cioccolato almeno un’ora prima di servirla.

Gustatevi tre strati di mousse al cioccolato  assaporando a fondo tutte le sfumature di cioccolato che non potreste mai immaginare.

Chiacchiere del maestro Leonardo Di Carlo

Chiacchiere del maestro Leonardo Di Carlo: Quest’anno ho deciso di provare le sue chiacchiere perché l’aggiunta del prosecco tra gli ingredienti mi aveva incuriosito molto. E’ stata una vera sorpresa, una leggerezza e fragranza ineguagliabile, vi consiglio di provarle sono sicuramente migliori di tutto quello che trovate in giro, dal panettiere o pasticciere sotto casa e non vi impegneranno moltissimo regalandovi un risultato strepitoso.

Ingredienti

  • 500 g di farina 00 w 330
  • 75 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • 40 g di burro morbido
  • 175 g di uova intere
  • 25 g di grappa
  • 30 g di prosecco frizzante e vino bianco
  • Buccia di 1 limone  bio grattugiata finemente
  • La polpa di una bacca di vaniglia
  • zucchero a velo Q.B.
  • olio di semi di arachidi Q.B. per la frittura

Procedimento

Se si possiede una planetaria inserite tutti gli ingredienti insieme con il gancio a foglia  e lavorare a media velocità, fino ad ottenere un impasto liscio.

Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Stendere la pasta molto sottilmente  con l’aiuto di una sfogliatrice, quella per fare le lasagne per intenderci  fino all’ultimo buco e quindi ultimo spessore.

Tagliare nelle forme desiderate, io ho fatto dei rettangoli con un taglio longitudinale, alcune le ho rigirate all’interno per creare un effetto nastro.

 

Friggere in olio di arachide bollente a 175°e poi scolare su carta assorbente.

Stare molto attenti perché bastano pochi secondi per la cottura.

Spolverare le Chiacchiere del maestro Leonardo Di Carlo con zucchero a velo.

Se volete eliminare la frittura potete preparare le vostre Chiacchiere del maestro Leonardo Di Carlo utilizzando  semplicemente un accorgimento: dopo aver eseguito la ricetta quando avrete ritagliato le varie forme sistemate la teglia in frigorifero per una mezz’oretta e poi passatele subito in forno già caldo a 200° per 10 minuti. In questo modo si creeranno le stesse bolle della frittura.

 

Macarons oversize MTC #62

Macarons oversize MTC #62:

ricetta dal blog: http://sofficiblog.blogspot.it/

e http://www.mtchallenge.it/

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Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n°62

 

Avevo già preparato i macarons del Maestro Pierre Hermé e non avevo avuto particolari difficoltà, ma mai dare tutto per scontato… Sarà intervenuto il tempo, il mio stato d’animo che per l’MTC mi mette sempre un po’ d’ansia (va a capire perché) o doveva semplicemente andare così…. le direttive questo mese, proposte da Ilaria di Soffici blog vincitrice della scorsa tenzone, oltre all’utilizzo della ricetta originale prevedeva di collegare due diversi tipi di macarons ma che avessero tra loro un collegamento. Ho deciso così di utilizzare due aromi contrastanti ma legati tra loro nella farcitura dalla panna cotta. Spero di aver centrato almeno quello… Più che macarons dovrei chiamarli “macaronazzi” e qui emergono le mie radici sicule, ma più elegantemente li ho chiamati Macarons oversize. Oversize perché durante il pochage si sono allargati molto, ma tutto sommato sono venuti quasi nella norma con il loro collarino e una superficie liscia. Ma andiamo a vedere i mie Macarons oversize MTC #62.

Direttamente dal blog: http://sofficiblog.blogspot.it/

“Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

  • ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

 

  • TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

 

  • TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

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A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

 

  • ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

 

  • COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidipoi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto:aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

 

  • MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

 

  • COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

 

  • FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 

  • RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.”

Ho seguito i dettami della sfida inserendo come gusti la liquirizia e red velvet sia nei gusci che nella farcitura.

 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

  • 150 g zucchero al velo
  • 150 g farina di mandorle
  • 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
  • 15 g di caramelle dure alla liquirizia
  • 3 g di pasta concentrata di red velvet

Per lo sciroppo

  • 150 g zucchero semolato
  • 50 ml di acqua

Per le panne cotte della farcitura

  • 500 ml di panna fresca
  • 15 g di caramelle dure alla liquirizia
  • 5 g di fiocchi di liquirizia salata
  • 30 g +40 g di zucchero
  • 3 ml di pasta concentrata di red velvet

 

TPT 

“Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.( io l’ho fatto per due volte)

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

(Io ho diviso l’impasto  e ho aggiunto ad una parte polvere di 8 caramelle alla liquirizia frantumate con il pestello nel mortaio e all’altra 3 ml di preparato concentrato per red velvet.)

 

 

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115°

DSCN3586simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola.

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29 giugno 14 028Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

 

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido.

16325632_10212155261466784_1345917583_oAggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

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Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

 

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

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CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

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COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

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Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

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I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 hs o congelarli.”

Adesso dobbiamo preoccuparci della farcitura:

Mettiamo a bagno in acqua fredda la colla di pesce in due ciotole diverse

Prepariamo le panne cotte in due tegamini : nel primo mettiamo 250 ml di panna fresca con 30 g di zucchero e le caramelle dure alla liquirizia precedentemente ridotte in polvere insieme ai fiocchi di liquirizia, portiamo a bollore.

16325381_10212155267026923_1059670886_oLasciamo in infusione un minuto, filtriamo e aggiungiamo i 5g colla pesce strizzata. Sistemiamo in una teglia rettangolare. Mettiamo in frigo a solidificare fino al momento dell’utilizzo.Facciamo la stessa operazione con la panna cotta alla red velvet utilizzando i 40 g di zucchero e la pasta concentrata di red velvet.

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Assembliamo i nostri Macarons oversize tagliando, aiutandoci con un coppapasta, la panna cotta e la andiamo ad inserire tra due gusci di macarons oversize

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Anche se sono Macarons oversize e non tutti perfettamente tondi vi posso garantire che sono molto buoni e di una scioglievolezza quasi sublime!

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Torta Giulio:
La TORTA GIULIO DI ERNST KNAM è stata la torta scelta da mia figlia quest’anno per il suo compleanno, come da consuetudine infatti ognuno dei miei figli, che sono gemelli, sceglie per tempo la sua torta da realizzare tassativamente per la festa in famiglia o con gli amici. Ci sono stati anni in cui ne ho fatte quattro diverse, due per il pranzo dai nonni con tutta la famiglia e due per la festa serale con i loro amici… è comunque sempre una gioia preparare ciò che il loro cuore desidera!

Ingredienti per uno stampo da 26 cm 

per il guscio di frolla:

  • 400 g di farina 00
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di burro centrifugato a temperatura ambiente
  • 100 g di uova (circa 2)
  • 4 g di sale (meglio sale di Maldon)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 g di lievito in polvere
  • 80 g di cacao amaro di ottima qualità

 

Per la ganache al cioccolato:

  • 300 g di cioccolato fondente al 60%
  • 220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato:

  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di panna fresca liquida
  • 150 g di burro centrifugato morbido
  • 4 g di fior di sale (sale di Maldon preferibilmente)

Preparazione

Cominciamo preparando la pasta frolla al cacao :

Impastiamo il burro morbido con lo zucchero e la polpa della vaniglia nella planetaria con la  frusta piatta anche detta K, ma naturalmente questa operazione si può fare  anche a mano.

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Quando  gli ingredienti saranno ben amalgamati  uniamo lentamente le uova, la farina già setacciata, il cacao anch’esso setacciato, il lievito e il sale.

Dopo aver fatto assorbire le polveri,  basteranno pochi minuti, formiamo un panetto e anche se l’impasto risulterà morbido ed un po’ appiccicoso, non preoccupatevi, avvolgiamo nella pellicola o direttamente un po’ appiattito nella carta forno, vi tornerà utile dopo per stendere la frolla.

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Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Stendiamo la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppiamo nella misura esatta del fondo dello stampo aiutandoci con la base della stessa tortiera a cerniera che useremo.
Sistemiamo sul fondo della tortiera la base di frolla lasciandola sulla carta forno. Riponiamo lo stampo in frigo mentre prepariamo il bordo.
Aiutandoci con la carta forno, stendiamo una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa sempre 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
Mantenendo i due fogli di carta, imburriamo il bordo dello stampo, e con delicatezza facciamo aderire la striscia di frolla.
Bucherelliamo il fondo con una forchetta, ricopriamo anche qui con carta forno e legumi, riempire di legumi o riso fino all’orlo per non far gonfiare troppo la frolla e ottenere un guscio perfetto
Inforniamo a 180 gradi con forno statico o 165 con forno ventilato, lasciamo cuocere 15 minuti.
Estraiamo lo stampo dal forno ed eliminiamo i legumi e la carta finiamo la cottura ancora per altri 5/10 minuti.
DSCN5706Facciamo raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza altrimenti rischiamo di romperla. Se fosse necessario prima che si raffreddi rifiliamo i bordi con un coltello ben affilato.

Prepariamo adesso il mou salato:

Versiamo lo zucchero in un pentolino d’acciaio un cucchiaio alla volta, quando il precedente comincia a sciogliersi aggiungiamo il successivo e lo lasciamo caramellare senza mai toccarlo con alcun utensile.

Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungiamo la panna bollente che abbiamo fatto bollire a parte, sempre in più tempi, e facciamo ridurre per 5 minuti a fuoco vivo mescolando continuamente con una frusta. Bisogna fare molta attenzione in questa fase perché il caramello comincia a schiumare e salire di livello, usiamo una pentola dai bordi alti e facciamo attenzione ai vapori ed eventuali schizzi.

Togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo, sempre mescolando, il burro a pezzetti già ammorbidito ed il fior di sale.

Versiamo  il caramello salato nel guscio e mettiamo tutto nel congelatore a rassodare per circa un’ora.

16010670_10212024117828275_661792158_oPoco prima che scada in tempo di raffreddamento prepariamo la ganache al cioccolato fondente per completare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

Portiamo la panna a bollore, uniamo il cioccolato tritato manualmente al coltello o più velocemente al mixer. Amalgamiamo con una frusta sino a quando gli ingredienti non saranno ben emulsionati.

15419243_10212024116188234_58272969_oAttendiamo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versiamo il composto sullo strato di caramello. Rimettiamo tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora almeno o fino al momento di servire.

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Possiamo decorare la nostra TORTA GIULIO DI ERNST KNAM con biscottini di frolla realizzati con l’impasto avanzato o se come me l’avete utilizzata per un compleanno decorate con semplice panna montata.

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Questa meravigliosa TORTA GIULIO DI ERNST KNAM non può deludere le vostre aspettative è goduria pura…

 

Pan D’Arancio Siciliano di Giuseppe Deiana

Pan D’Arancio Siciliano del maestro Giuseppe Deiana mi frullava già da un po’ in testa, pur essendo siciliana non lo avevo mai provato, forse perché è più un dolce tradizionale di Palermo e non si trova con facilità nelle nostre pasticcerie e, almeno fino a quando ho vissuto a Messina, non ne avevo mai sentito parlare. Oggi con l’avvento dei social circola in maniera oserei dire molto pressante … e che fai non provi una tale delizia di così facile esecuzione? Fatto !!!  Il Pan D’Arancio è ideale per le vostre colazioni delle feste e non solo ma  perfetto per accompagnare il vostro tè pomeridiano, semplicissimo da preparare e dalla riuscita assicurata a prova di principiante!
Naturalmente ho usato arance tarocco bio dal sapore intenso e inconfondibile. Ho lasciato il nome originale perché viene chiamato così, probabilmente una vecchia forma dialettale, ma non si fa con l’albero……

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Ingredienti:
  • 100 gr di farina di mandorla
  • 200 gr di farina 00 bio
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di burro fuso
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 180 gr di uova intere (circa 3)
  • 2 arance medie con tutta la buccia.
Ingredienti per la glassa:
  • 100 gr di zucchero a velo
  • Succo d’arancia qb
  • Polpa di una bacca di  vaniglia
Preparazione

Tagliare a pezzetti un’ arancia con tutta la scorza e frullarla fino a ricavarne una purea,

15555150_10211755204825618_566515576_ounire alla purea sempre frullando

15595815_10211755196865419_1325962085_o le uova, uno alla volta, lo zucchero e il burro fuso a temperatura ambiente. Continuare a frullare inserendo gradualmente dal foro del mixer la farina e il lievito già setacciati  fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Spalmare con l’emulsione staccante uno stampo grande da plumcake o due piccoli.

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Infornare in forno già caldo a 180°per circa 30 – 35 minuti. Fare la prova stecchino e sfornare.

Lasciare raffreddare Pan D’Arancio Siciliano di Giuseppe Deiana su una gratella.

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Preparare la glassa

Mettere in un pentolino il succo dell’arancia

15608527_10211755153184327_1130846204_oche deve inzuppare lo zucchero a velo insieme ai semini della bacca di vaniglia, portando a  bollore, cuocere ancora un minuto e poi spegnere e far raffreddare, quando comincerà a rapprendersi versare sul Pan D’Arancio Siciliano già sformato e ben freddo.

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La glassa si può preparare anche a freddo: lavorare il succo di arancia con lo zucchero a velo finché non diventerà una crema molto densa. Per praticità è meglio versare il succo d’arancia nello zucchero un pochino alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Cospargete il pan d’arancio con la glassa e lasciate asciugare.

La regola prevede la glassatura, ma anche solamente ricoperto con zucchero a velo è semplicemente  divino.

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Vi ringrazio per aver approfondito la mia  ricetta e vi aspetto anche nella mia pagina facebook che trovate qui

Pancakes ricetta base – dolci o salati

I Pancakes ricetta base – dolci o salati di California Bakery sono davvero il massimo. Un impasto semplice ma veramente soffice e molto ben aerato, direi che si sciolgono in bocca. Vi consiglio di prepararne una dose doppia perché tutti vorranno fare il bis e provarli con ingredienti diversi sia dolci o salati appagheranno anche i palati più raffinati.

 

14037642_10210505615226659_1567637989_oIngredienti per 4 persone

Per l’impasto
  • 75 gr farina 00
  • 15 gr zucchero semolato
  • 2,5 gr bicarbonato di sodio
  • 1 presa di sale
  • 70 gr yogurt bianco intero
  • 20 gr burro fuso
  • 1 uovo intero

Per la panna acida

  • 50 ml panna fresca
  • 17,5 ml aceto di mele

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Preparazione

 

Per avere degli ottimi Pancakes ricetta base – dolci o salati bisogna preparare innanzi tutto la panna acida.
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Mescolare panna ed aceto con un cucchiaio e far riposare per qualche secondo fino a quando il composto si sarà addensato.
Preparare ora l’impasto.
Unire in una ciotola farina, zucchero, bicarbonato e sale.
In un’altra ciotola versare i liquidi in questo ordine: panna acida, yogurt, uovo;
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mescolare dolcemente con un cucchiaio di legno e per ultimo unire il burro fuso: si otterrà un impasto omogeneo.
14060061_10210505595346162_1174129138_oOra aggiungete a pioggia i solidi nei liquidi: per ottenere il meglio dall’impasto non bisogna mescolare in modo aggressivo e nemmeno a lungo, l’impasto dovrà rimanere grumoso come nella foto.
14060410_10210505598866250_911290139_oQuesto assicurerà sofficità ai vostri pancakes.
Ungere una padella antiaderente con un un velo di burro e  mettere la padella sul fuoco a fiamma bassa. Versare una piccola quantità di composto utilizzando un porziona gelato, io ne ho usato la corrispondente quantità di due palline. Schiacciare leggermente il composto n modo che si allarghi un pochino. Fare dorare completamente da un lato,
14060167_10210505600946302_85989940_opoi girarli  delicatamente dall’altro lato terminando la cottura.
14059984_10210505602146332_1776785759_oQuesta preparazione è abbastanza neutra per essere usata sia per preparare pancakes dolci  guarniti con marmellata, sciroppo d’acero,
14075239_10210505605626419_1746306157_o crema di cioccolato, caramello o qualunque altra delizia scegliate,
14037642_10210505615226659_1567637989_oche in versione salata con formaggio fresco tipo robiola, o ricotta lavorata e aromatizzata con erbe fresche o salmone affumicato o speck o anche del prosciutto crudo  e frutta fresca tipo fichi o melone.
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A voi la scelta la ricetta base dei pancakes  dolci o salati di  California Bakery vi permetterà di saltare dal dolce al salato con sapori diversi ma sempre perfetti.

Finta pasta sfoglia

Oggi mi serviva della pasta sfoglia e mi sono ricordata che volevo da tempo provare la “finta pasta sfoglia” del maestro AdrianoContinisio di http://profumodilievito.blogspot.it/ Fatto! Per la verità non credevo che con questa semplicità si raggiungesse questa buona sfogliatura. Da ripetere senz’altro per tante buone preparazioni sia dolci che salate.

Per 250 g di finta Pasta Sfoglia (ricetta di Profumo di lievito):

  • 250 g farina 00
  • 250 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
  • 160 g burro morbido
  • 2 pizzichi abbondanti di sale

Preparazione

Ho setacciato la farina con il sale, unito il formaggio ed il burro a pezzetti e mescolato con una forchetta, si può usare anche il taglio di una spatola rigida,

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DSCN6086fino ad ottenere una serie di briciole più o meno simili.

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Avvolgo le briciole nella pellicola ed aiutandomi con questa, compatto la massa formando un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

DSCN6090Tengo in frigo fino al giorno successivo.

Sistemo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e do un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Metto in frigo una mezz’ora.

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Ripeto l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.
Come potete notare è davvero molto semplice da realizzare e vi assicuro di ottima riuscita e sapore delizioso.
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Crostata al cioccolato di Ernst Knam

La Crostata al cioccolato di Ernst Knam entra di diritto nella categoria “i dolci dei Maestri” rifatti da me seguendo la ricetta originale. E’ talmente buona che l’attesa ci è sembrata lunghissima perché il suo profumo ha inondato casa per ore. Consiglio di aspettare almeno 15 minuti quando la tirate fuori dal frigorifero per assaporarla, il gusto ne guadagna immensamente!

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(ricetta tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:

  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 55 g di uovo intero (circa 1)
  • la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao in polvere
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:

  • 250 ml di latte intero
  • 1⁄2 bacca di vaniglia
  • 15 g di farina 00
  • 15 g di fecola di patate
  • 40 g di tuorli (circa 2)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 125 ml di panna fresca
  • 190 g di cioccolato fondente tritato (io ho utilizzato quello al 72% di cacao)

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti sono ben amalgamati e montati. DSCN4877Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

DSCN5511Nel frattempo in un pentolino  fate bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto, già privato della polpa che unirete ai  tuorli e allo zucchero. Sbattete velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente sciolto aggiungete la farina setacciata con la fecola. Aggiungete a questo punto metà del latte, senza la vaniglia, ai tuorli, rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta. Versate la crema in una teglia, meglio se di vetro, larga e coprite con pellicola a contatto e lasciate  raffreddare.

Adesso per preparare la ganache dovete far scaldare la panna fresca sul fuoco e un attimo prima che raggiunga il bollore spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente ben  tritato.

DSCN4165Mescolate  velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.

DSCN5692Adesso è il momento più bello: aggiungete la crema pasticciera alla ganache e otterrete una seconda crema spettacolare ma soprattutto non stucchevole.

DSCN5693DSCN5694Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

Rifilate gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la crema al cioccolato.

DSCN5708Stendete la frolla rimasta e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

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Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

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Togliete la Crostata al cioccolato di Ernst knam dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

Prima di gustarla lasciatela a temperatura ambiente per 10 / 15 minuti così sarà più morbida.

DSCN5719Se avrete eseguito per bene tutti i passaggi assaporerete una Crostata al cioccolato di Ernst Knam direi sublime…..

 

Chiacchiere Frappe o Lattughe di Igino Massari

A Carnevale non possono mancare le Chiacchiere Frappe o Lattughe del Maestro Igino Massari, ho scelto questa ricetta quest’anno perché risulta di una leggerezza sorprendente ed il marsala dà alle chiacchiere un aroma delicato e sorprendente. DSCN5099Ingredienti

  • 500 gr di farina forte 300-320W (si può sostituire con una farina tipo Manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro morbido
  • 175 gr di uova intere (3 – 4)
  • 4 gr di sale
  • scorza di 1 limone
  • 50 gr di Marsala
  • zucchero a velo vanigliato q.b.
  • Olio di semi di arachide o girasole per la frittura

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola bella ampia e aggiungere lo zucchero semolato ed il burro. A parte sbattete le uova pesate senza guscio con un pizzico di sale che serve ad amalgamare il tuorlo con l’albume e poi aggiungere alla farina. Unite i 4 g di sale, il Marsala e la scorza del limone grattugiata finemente.

Impastate il tutto velocemente, giusto il tempo per fare assorbire i liquidi e trasferite l’impasto sul tagliere per lavorare vigorosamente . Se l’avete potete utilizzare anche una impastatrice che accelera i tempi, ma a volte quanto può essere importante impastare a mano….. ottimo antistress!!!

chiacc 1Lavorate bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciare riposare per un’ora a temperatura ambiente.

chiacc 2Se col matterello vi risulta difficile, potete usare la macchinetta per tirar la pasta. Prelevate poco impasto per volta e tirate la sfoglia gradualmente, fino ad arrivare all’ultima tacca. Ritagliare dei rettangoli o le forme che preferite e fare uno o due tagli al centro con un tagliapasta dentato per ottenere le classiche frappe.

Per realizzare quelli che il Maestro Igino Massari chiama “dischi volanti” basta ritagliare dei cerchi con un coppapasta e punzecchiarli prima di friggerli. A me sono venuti ovali….

DSCN5097 Potete realizzare anche dei simpatici fiori di chiacchiere sovrapponendo 3 dischi e fissandoli al centro con un cucchiaio di legno, immergerli fino al fondo della pentola con l’olio bollente tenendoli con il cucchiaio stesso.

DSCN5101E’ preferibile usare l’olio di arachidi o di girasole perché non risultano pesanti al palato né in gola, infatti non tutti gli oli o grassi sono ideali per questi fritti. La temperatura ideale è di 176°, è importante friggere per pochi secondi, sia sopra che sotto.

Ricordate di bucare la pasta prima della frittura e soprattutto friggere in più tempi, stendendo la pasta un po’ alla volta per evitare che l’impasto si secchi, nel frattempo tenere la pasta restante sempre coperta con la pellicola.

Scolare con un mestolo forato e fare perdere l’unto su un vassoio coperto da carta da cucina.

chiacc 3Spolverizzare generosamente con zucchero a velo vanigliato.

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Puoi dare un’occhiata anche questa versione del maestro Di Carlo:

https://blog.giallozafferano.it/irene57/chiacchiere-del-maestro-leonardo-carlo/

 

Ciambellone all’acqua

Avevo già provato il ciambellone all’acqua e mi era piaciuto abbastanza, ma qualche giorno fa mi sono imbattuta nella ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo e devo ammettere che è veramente sublime, un sapore delicato che dona dolcezza e scioglievolezza

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INGREDIENTI per uno stampo da 23 cm di diametro

  • 150 g di uova intere
  • 240 g di zucchero semolato
  • 1 g di vaniglia ( la polpa di mezza bacca )
  • 10 g di scorza di limone grattugiata
  • 1,5 g di sale
  • 120 g di olio di mais
  • 125 g di acqua
  • 200 g di farina 00 W 150
  • 50 g di fecola di patate
  • 7,5 g di lievito

PROCEDIMENTO

Montiamo le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto chiaro e soffice.

PTDC0163Aggiungiamo a filo l’olio e poi anche l’acqua diminuendo la velocità della planetaria al minimo. L’impasto sarà piuttosto liquido.

PTDC0165Aggiungiamo la buccia del limone grattugiata. Inseriamo la farina setacciata con il lievito e la fecola sempre alla velocità più bassa. Versiamo l’impasto in uno stampo a ciambella da 23 cm di diametro ben imburrato e infarinato.

Cuociamo in forno ventilato a 170°C per circa 35 /40 minuti (Il maestro Di Carlo consiglia 170°C per 20-24 minuti inserendo qualcosa per creare una  fessura dopo i primi 10 minuti). Facciamo raffreddare su una gratella e cospargiamo di abbondante zucchero a velo prima di servire.

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