Braciolettine alla Messinese

Le braciolettine  per noi messinesi sono qualcosa che fa parte del nostro DNA, tant’è che le decliniamo in vari casi: di carne , di pesce e di verdure. Oggi vi propongo quelle di carne che sono le braciolettine per antonomasia.                                                                                                   Fuori dalla Sicilia per braciole si intendono le costate di maiale o altro animale, ma noi chiamiamo così delle fettine molto piccole che si farciscono con vari ripieni , si “avvolgono” e infilano in spiedini di legno, o meglio una volta esistevano quelli di metallo….. ma si sa il consumismo ci ha portato ad usare i prodotti usa e getta. Naturalmente il taglio della carne è fondamentale, da noi i macellai fanno dei tocchetti di carne che poi spianano con il batticarne, ma fuori dall’isola è pressoché impossibile…… Qui mi adatto con il controgirello affettato poco più spesso del carpaccio, ma non deve presentare alcun buco, altrimenti la farcia esce e non non si può avvolgere su se stesso. La mia non è proprio quella classica, ma quella elaborata nella nostra famiglia ormai da tempo immemore e riscuote un successo che va sempre oltre ogni aspettativa.           Capisco che non sia molto semplice, soprattutto per la manualità che bisogna avere, poiché queste non sono quelle bagnate nell’olio panate e arrotolate, ma vi assicuro che l’impegno ne vale la pena!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 500 g di manzo o vitello tagliato come il carpaccio
• 200 g di pangrattato
•  60 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di pecorino pepato stagionato, possibilmente siciliano,  grattugiato
• un bel mazzetto di prezzemolo
• 100 g di olio extra vergine d’oliva
• 150 g di provola dolce   o scamorza
• 100 g di pancetta affumicata a cubettini o affettata
• qb di burro a temperatura ambiente
• 1 – 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe

PREPARAZIONE

Ci sono dei passaggi fondamentali per la riuscita di questa ricetta e il primo è quello di preparare la “mollica condita”, peraltro alla base di molti altri nostri piatti, una volta preparato per questo non lascerete più la nostra mollica.                                                                      La mollica non è il classico pane grattugiato comprato in bustina, ma il pane che avete a casa già da qualche giorno e magari tostato leggermente in forno e poi grattugiato nel vostro mixer o come faceva la nonna con la grattugia del formaggio.                                                   Alla mollica bisogna aggiungere i formaggi grattugiati, l’aglio privato dell’anima e poi tritato piccolissimo, per la quantità regolatevi secondo il vostro gusto, il prezzemolo anch’esso tritato, sale e pepe qb. A questo punto bisogna mescolare molto bene tutti gli ingredienti e lavorarli tra le mani come si fa con il cuscus, per darvi un’idea, e poi aggiungere l’olio EVO continuando ad amalgamare bene il tutto. A questo punto stendere su un grande tagliere le fettine di carne che dovrebbero misurare circa 6 cm x 8 cm.                 Al centro di ogni fettina in vari passaggi verranno messi prima un pezzettino di burro, poi uno di provola e ancora uno di pancetta, per finire una piccola quantità di “mollica condita”.                                                                                                                                                                                 La parte più difficile viene adesso: senza muovere la fettina piegare verso l’interno i laterali e poi cominciando dal basso avvolgere l ‘involtino su se stesso, stringendo bene il contenuto per non farlo uscire fuori.

Man mano che sono pronte metterle negli spiedini.

     Prima di metterli sulla brace di carbonella o anche su una griglia di ghisa o elettrica si può fare un ulteriore passaggio degli spiedini già pronti nell’olio e poi nel pangrattato semplice. Cuocerle fino a doratura da entrambi i lati.                                                                                 Una volta assaggiate…… le rifarete mille volte, o meglio, ve le faranno rifare mille volte!!!