Bianco e Nero Messinese

Il Bianco e Nero Messinese non chiamatelo profiteroles ……  Messo a punto dal famoso pasticciere Carlo Scandaliato e sua moglie Angela, è diventato molto famoso in tutto il mondo. Da noi è un’istituzione, quando ero ragazza non c’era festa o riunione domenicale senza. E’ rimasto il dolce che nella memoria ritrova intatto il suo sapore e ne ho sentito una nostalgia tale che ha messo in moto cuore e mani…. ho cercato di rifarlo seguendo solo il mio istinto “papillare”

Per fare i bignè ho seguito la ricetta del Maestro Luca Montersino che non ti tradisce mai….

• INGREDIENTI PER 10 / 12 PERSONE
• 1080 g di uova intere
• 735 g di acqua
•  665 di burro
• 700 g di farina 00
• 105 g di latte intero fresco
• 1 presa di sale
• 2 lt di panna fresca da montare
• 200 g di zucchero finissimo
• 50 g di cacao amaro
• 250 g di cioccolato gianduia
• 200 g di cioccolato fondente
• latte qb

PREPARAZIONE                                                                                                            Cominciamo preparando i bignè. 

Mettere l’acqua e il sale in una pentola capace a contenere poi tutti gli ingredienti e porre su un fornello a fuoco medio, prendere il burro freddo e farlo a tocchetti e versarlo gradualmente nella pentola con l’acqua in modo tale che giungano insieme all’ebollizione.

Nel frattempo setacciare la farina e rompere le uova in una boule che potrete pesare man mano che ne aggiungete poiché il loro peso non deve essere approssimativo. Quando il liquido è in perfetta ebollizione versare la farina in una sola volta mescolando subito con un cucchiaio di legno e mescolare fino a quando la pasta che si sarà formata si stacca dalle pareti della pentola.

Trasferire l’impasto in una planetaria o in una boule fredda in cui versare prima il latte e farlo assorbire completamente dando anche modo alla pasta di raffreddarsi un po’. Aggiungere le uova uno alla volta, quando se ne è assorbito uno aggiungere il successivo fino all’ultimo.

A questo punto inserire l’impasto in una sac a poche e sistemare i bignè su una placca imburrata. Infornare in forno già caldo a 220° per 10 minuti circa e poi abbassare la temperatura a 200° per 5 minuti ancora.

Lasciare ancora i bignè in forno spento per almeno 10 minuti con lo sportello del forno aperto dal manico di un cucchiaio di legno, una fessura che serve ad eliminare l’umidità e non far sgonfiare i bignè.

Aspettando che i bignè si raffreddino preparare la crema per il ripieno e per la farcia.  

 Montare tutta la panna con lo zucchero e quando sarà pronta dividerla in 2 boule .            

Una delle due tenetela in freezer e l’altra aromatizzarla con la vaniglia, poi con una sac a poche riempire i bignè già forati sul fondo e che terrete da parte. Riprendere l’altra panna  e aggiungere con delicatezza il cacao setacciato e sciolto in  pochissimo latte,  poi il cioccolato gianduia fuso al microonde o a bagnomaria. Immergere i bignè uno alla volta in questa crema

e sistemarli a piramide su un grande piatto da portata.

Grattugiate sulla piramide ottenuta il cioccolato fondente e cospargere a piacere di zucchero a velo.

Se le dosi vi sembrano impegnative potete dimezzarle o ancor più anche se questo è un dolce delle grandi occasioni, quando si è in tanti e tutti vi assicuro faranno il bis !!!

Un dolce così sontuoso sarà apprezzato da tutti!