Tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono un piatto di famiglia: infatti, da parte di mia madre, ci sono lontane origini mantovane e questo è un primo piatto tipico della cittadina di Mantova, alla quale sono molto legata. La versione tradizionale prevede l’utilizzo della mostarda all’interno del ripieno, ma non avendola in casa ho deciso di omettere questo ingrediente, ma il risultato vi assicuro che è stato comunque ottimo. Io li ho conditi sia con il burro che con l’olio e entrambe le versioni sono buone, però il burro è il burro… è vero o no?

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni3 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Pasta all’uovo

  • 2Uova
  • 200 gFarina 00
  • 1 pizzicoCurcuma in polvere (Facoltativa)

Ripieno

  • 300 gZucca
  • 80 gAmaretti
  • 4 cucchiaiPecorino grattugiato
  • q.b.Noce moscata
  • q.b.Cannella in polvere
  • q.b.Salvia
  • q.b.Rosmarino
  • q.b.Sale

Condimento

  • 60 gBurro (oppure abbondante olio)
  • 4 foglieSalvia
  • q.b.acqua di cottura
  • q.b.Mandorle
  • q.b.Parmigiano reggiano

Preparazione

Il ripieno

  1. Come prima cosa occupati della zucca: dopo averla lavata, tagliala a fette di 1 cm di altezza circa, lasciando la buccia, ponile su un foglio di alluminio e insaporisci con noce moscata, cannella e pepe, aggiungi qualche foglia di salvia e rametto di rosmarino; chiudi con un foglio di alluminio a mo’ di caramella: la cottura al cartoccio fa si che la zucca mantenga tutto il suo aroma e non diventi troppo acquosa.

    Cuoci per circa 20-25 minuti in forno ventilato a 180°: verifica con una forchetta che sia diventata bella morbida.

    Mentre la zucca si raffredda, prendi gli amaretti e sbriciolali grossolanamente in una bowl; riprendi la zucca ormai intiepidita da cui sarà estremamente facile levare la buccia, riducila in purea con una forchetta; unisci gli amaretti e la purea di zucca , aggiungi il pecorino grattugiato e amalgama per bene. Essendoci il pecorino non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma comunque assaggia il composto e verificane la sapidità. Mettilo a riposare per una notte intera in frigorifero: in questo modo gli ingredienti si sposeranno bene e tutti i sapori saranno esaltati ad ogni boccone.

La pasta

  1. In una bowl metti la farina e un pizzico di curcuma che serve solo a donare una tonalità di giallo più accesa all’impasto ed è quindi del tutto facoltativa; fai un buco al centro e unisci le uova; con una forchetta sbatti leggermente le uova, incorporando la farina.

    Trasferisci il composto su una spianatoia e lavora il tutto prima con i polpastrelli e poi, quando diventa compatto e maneggiabile, con il palmo della mano, così da lavorare la pasta con maggiore forza per circa 10-15 minuti, fino a che la pasta non risulta liscia ed omogenea.

    Copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora.

Tortelli

  1. Una volta che la pasta ha riposato, prendine una parte e stendila con il mattarello o con la macchinetta, sporcandola con un po di semola così da non farla attaccare, fino ad ottenere una striscia molto sottile, quasi trasparente.

    Metti delle palline di ripieno sulla striscia di pasta, distanti l’una dall’altra circa 2 cm; ripiega la striscia di pasta, avendo cura di far uscire l’aria da ciascun tortello: per farlo pigia con i polpastrelli affianco al ripieno e con dell’acqua bagna leggermente i bordi della pasta così da farla aderire bene.

    Procedi così fino ad esaurire la pasta e il ripieno e, mano a mano che li metti da parte, adagiali su dei vassoi sporcati di semola.

Condimento

  1. Porta ad ebollizione una pila di acqua, sala e fai cuocere i tortelli di zucca; nel frattempo tosta in una padella antiaderente le mandorle e tritale leggermente; in un’ampia padella fai sciogliere il burro con qualche foglia di salvia, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura dei tortelli.

    Scola i tortelli direttamente nella pentola dove c’è il condimento quando sono ancora leggermente al dente, così da terminare la cottura in padella aggiungendo le mandorle tritate (tienine da parte una manciata) e, se serve, dell’acqua di cottura.

    Spegni il fuoco, aggiungi una manciata abbondante di parmigiano reggiano e manteca per bene. Impiatta i tortelli, aggiungendo una grattugiata di parmigiano reggiano e le mandorle tritate messe da parte prima e servili ben caldi.

Note

Ti consiglio di stendere la pasta poco alla volta e di tenere coperto con la pellicola l’impasto restante; in questo modo eviterai che si secchi e che si asciughi troppo. Mi raccomando, non buttare i ritagli dei tortelli: possono diventare dei maltagliati ottimi da utilizzare per la pasta e fagioli. Se prepari i tortelli in anticipo puoi metterli in un tupperware ben chiuso e spolverizzati con abbondante semola in modo tale che non si attacchino; si mantengono per un paio di giorni al massimo in frigorifero.

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