Supplì al telefono

E’ il principe dello street food romano, anzi, che dico, il re del cibo da strada capitolino: signore e signori, sua maestà il supplì! Un cilindro di risotto al pomodoro che racchiude della mozzarella filante; il tutto avvolto da un velo di croccante panatura. Ristoranti e pizzerie di Roma lo celebrano inserendo nei menù diverse varianti: la più classica al ragù oppure versioni ispirate a primi piatti della cucina romana, come il supplì cacio e pepe, fino ad arrivare a supplì di mare, preparati con sughi di pesce. La versione di cui vi propongo la ricetta è quella di un supplì preparato con un semplice risotto al pomodoro, senza ragù, ma comunque super saporito; vi assicuro che questa mancanza non compromette il risultato, anzi fa sì che siano adatti anche ai vegetariani.

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di cottura4 Minuti
  • Porzioni8 pezzi
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per i supplì

  • 150 griso per risotto
  • 260 gPomodori pelati
  • q.b.Brodo vegetale (o di carne)
  • 2 cucchiaiOlio di oliva
  • 1 spicchioAglio
  • q.b.Basilico
  • 20 gBurro
  • 20 gMozzarella
  • 3 cucchiaiParmigiano reggiano
  • 1 pizzicoSale
  • 1 pizzicoPepe

Per la panatura

  • 1Uovo
  • q.b.Farina
  • q.b.Pangrattato
  • 1 lOlio di semi di arachide

Preparazione

  1. RISO: in un tegame antiaderente metti due cucchiai di olio d’oliva e uno spicchio d’aglio; fai insaporire per bene e aggiungi i pomodori pelati. Fai cuocere per circa 10 minuti, leva lo spicchio d’aglio e frulla fino ad ottenere una salsa di pomodoro abbastanza liscia. Aggiungi il riso direttamente nella salsa di pomodoro e cuoci proprio come se fosse un risotto, aggiungendo un mestolo di brodo caldo non appena il riso avrà assorbito quello precedente. Continua così fino a quando il riso non sarà quasi cotto, bisogna lasciarlo leggermente al dente. Abbi cura di ottenere un risotto molto legato e asciutto. Verso la fine della cottura aggiusta di sale e pepe e profuma con abbondante basilico. Una volta ottenuto un risotto al dente e ben compatto, spegni il fuoco; aggiungi un bel pezzetto di burro e un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato. Mescola per far sciogliere il burro e mantecare per bene il riso. Lascia riposare per qualche minuto coperto e dopodiché metti il riso a raffreddare in una pirofila; più lo stenderai sottile minore sarà il tempo che ci vorrà per freddarlo.

    SUPPLI’: una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, ungiti leggermente le mani, prendi un pugnetto di riso e stendilo su di una mano, metti al centro un rettangolino di mozzarella e chiudi il supplì facendo pressione con entrambe le mani; dai la forma di un cilindro e procedi allo stesso modo fino a terminare tutto il riso. Una volta terminata la preparazione dei supplì, lasciali riposare in frigo per almeno 3/4 ore (meglio ancora se per un’intera giornata) su un piatto coperti da un foglio di alluminio.

    PANATURA e FRITTURA: tirali fuori dal frigo e passali prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e infine nel pangrattato; tuffali in abbondante olio bollente e cuoci per circa 4/5 minuti fino a che non saranno ben coloriti. Scola i supplì dall’olio in eccesso e mettili ad asciugare su un foglio di carta assorbente; servili quando sono ben caldi, mettendo solo all’ultimo secondo un pizzico di sale su ciascun supplì.

Note

E’ importante panare i supplì solo all’ultimo, poco prima della frittura; la panatura, altrimenti, assorbirebbe umidità in frigo e i supplì non verrebbero croccanti. Puoi congelare i supplì, prima di averli panati; quando vorrai mangiarli basterà tirarli fuori dal freezer procedere con la panatura e tuffarli nell’olio bollente ancora surgelati: il contrasto freddo-caldo aiuterà la cottura che donerà croccantezza ai supplì e favorirà lo scioglimento della mozzarella.

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