Pizza alla pala con lievito madre essiccato

Chi mi conosce sa quanto io sia affezionata al mio lievito madre di cui mi prendo cura come fosse un figlio.
Dal momento che però non tutti lo hanno ho deciso di realizzare una pizza con lievito madre essiccato che si trova tranquillamente al supermercato e si usa davvero facilmente.
L’impasto di questa pizza è molto idratato, ma non preoccupatevi: tutto sta nel lavorarlo a dovere, con amore e pazienza (con i lievitati ce ne vuole!) e vi assicuro che il risultato si vede e, soprattutto si sente. Se non ti senti sicuro e preferisci diminuire l’acqua puoi metterne 180 g, non ti consiglio di usarne meno però.

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo22 Ore
  • Porzioni2 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Impasto

  • 120 gfarina tipo 1
  • 120 gsemola
  • 1 cucchiaiofarina integrale
  • 200 gacqua
  • 12.5 glievito madre essiccato
  • 6 gsale fino
  • 1 cucchiaioolio di oliva

Condimento

  • zucchine
  • fiordilatte
  • sale
  • pepe
  • olio

Preparazione

  1. AUTOLISI: in una ciotola unisci la farina 1, la semola e un pugno di farina integrale, miscela e aggiungi 150 g di acqua; con un cucchiaio mescola fino a bagnare tutta la farina. Calma, non deve venire un impasto liscio e omogeneo, deve rimanere grezzo. Copri e lascia riposare così per circa 1 ora/1 ora e mezza.

    IMPASTO: in circa 2 dita d’acqua tiepida sciogli il lievito madre essiccato e lascia agire per circa 10 minuti. Quindi aggiungi il lievito sciolto all’impasto e inizia a lavorare l’impasto con le mani. Mano a mano aggiungi la restante acqua poco per volta così da farla assorbire bene alla farina. Alla fine aggiungi il sale e incorpora bene; quando è stato assorbito aggiungi anche l’olio d’oliva. Lavora bene e a lungo l’impasto, è molto importante per una buona riuscita. Quando hai ottenuto un impasto omogeneo, ungi la ciotola con dell’olio, copri e lascia riposare per circa 30 minuti.

    PIEGHE: passati i 30 minuti fai delle pieghe che daranno forza all’impasto e renderanno perfetta la tua pizza: tira l’impasto prendendolo dall’esterno e tirandolo verso il centro per diverse volte, poi copri e fai riposare 20 minuti. Ripeti questa operazione per altre due volte, sempre a distanza di 20 minuti.

    RIPOSO: dopo l’ultimo giro di pieghe, fai riposare 40 minuti a temperatura ambiente e poi metti in frigo per circa 16 ore.

    STAGLIO: dopo la maturazione in frigo, tira fuori e lascia acclimatare per circa 1 ora e mezza. Poi capovolgi la ciotola per ribaltare l’impasto su un piano cosparso con della semola (se la ciotola era bella unta dovrebbe staccarsi da solo molto facilmente). Con un tarocco o un coltello dividi l’impasto in due panetti e, per dare una bella struttura all’impasto, fai delle pieghe sollevando l’impasto prendendolo delicatamente dal centro, allungando verso l’alto e ribaltandolo su se stesso per diverse volte, fino a quando senti l’impasto più sodo. Quindi metti i panetti in dei contenitori unti e lascia lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.

    STESURA: sul piano spolvera abbondante semola per non far attaccare l’impasto, ribalta il panetto e cospargi con altra semola, stendi delicatamente pigiando con i polpastrelli e facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria. Leva la semola in eccesso e condisci a tuo piacimento; per me con fiordilatte a pezzetti, zucchine a julienne, sale pepe e un bel giro d’olio.

    COTTURA SU PIETRA: metti la pietra nella parte bassa del forno ancora freddo e accendi al massimo della temperatura in modalità statica almeno 40 minuti prima di cuocere; il forno deve essere molto caldo e la pietra incandescente. In questo caso ti consiglio di stendere e condire la pizza molto velocemente, di mettere abbondante semola sulla pala e fare dei movimenti ben decisi per lasciare la pizza sulla pietra. Ti lascio il link della pietra e della pala che uso io, con cui mi trovo davvero bene! https://www.amazon.it/dp/B07TJ12HXT?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_ipiattidiflavia e https://www.amazon.it/dp/B01GSAB8AG?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_ipiattidiflavia

    COTTURA CON TEGLIA: se non hai la pietra non preoccuparti! Ricordati di accendere il forno sempre con un po’ di anticipo così che diventi molto caldo; poi ti consiglio di mettere la teglia in forno per farla diventare bella calda; dovrai solo stare attento nello stendere la pizza sulla teglia calda e infornare prima nella parte più bassa e poi, per gli ultimi minuti, sposta la teglia nella parte più alta.

Conservazione

Se proprio dovesse avanzare è ottima anche il giorno dopo: basta metterla in forno caldo, statico per 5 minuti.

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