Pane integrale

Per questa ricetta ho messo in panchina la mia pasta madre per potervi proporre un filone di pane integrale replicabile da tutti perché, oltre ad essere semplice da impastare a mano, senza utilizzo di impastatrice, prevede l’utilizzo del lievito madre disidratato, reperibile facilmente al supermercato.
Quindi, non vi resta che mettere le mani in pasta!
Se invece hai la pasta madre “viva” ti consiglio questa mia ricetta https://blog.giallozafferano.it/ipiattidiflavia/pane-nero/

  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 130 gfarina integrale
  • 90 gfarina tipo 2
  • 30 gsemola rimacinata di grano duro
  • 12.5 glievito madre essiccato
  • 190 g acqua
  • 5 gsale

Preparazione

  1. AUTOLISI: miscela le farine e aggiungi 150 g di acqua, con un cucchiaio mescola per bagnare tutta la farina fino ad ottenere un impasto grossolano. Copri e lascia a temperatura ambiente per circa 3 ore.

    LIEVITO: in un bicchiere sciogli il lievito in 25 g di acqua, poi lascia riposare per circa 10 minuti.

    IMPASTO: unisci all’impasto grossolano di acqua e farina, il lievito sciolto e inizia ad impastare direttamente con le mani; quando è stato assorbito, comincia ad aggiungere la restante parte di acqua (circa 15 g) un po’ per volta e lavora energicamente con le mani. Aggiungi quindi il sale con l’ultimo goccio di acqua e fallo assorbire. Ottenuto un impasto omogeneo e liscio, lascia riposare per circa 20 minuti.

    PIEGHE: con le mani, leggermente inumidite con dell’acqua, prendi l’impasto da sotto, alzalo verso l’alto e ripiegalo su se stesso, ripetendo diverse volte per inglobare aria e rassodare l’impasto. Dovrebbe bastare un solo giro di pieghe, ma se ti accorgi che l’impasto non è abbastanza compatto e strutturato puoi ripetere le pieghe a distanza di 30 minuti. Finite le pieghe, copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per un’ora circa (influiscono molto le temperature, quindi in estate che fa più caldo riduci il tempo e, viceversa, d’inverno allunga di poco le tempistiche).

    FORMATURA: dopo il riposo a temperatura ambiente, rovescia l’impasto sul piano spolverato con della semola e forma un filoncino: stendi delicatamente l’impasto con le mani a formare un rettangolo, piega un lato verso il centro e poi fai lo stesso con l’altro, andando a sovrapporlo. Fai lo stesso nell’altro senso. Pinza le estremità verso l’interno e poi porta il lembo superiore a coprire; pirla il tutto trascinando il filone sul piano e andando a stringere leggermente. Metti in un cestino da lievitazione (https://www.amazon.it/dp/B08936SVDK?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_ipiattidiflavia ) o, in alternativa, in un semplice cestino di vimini o anche uno stampo da plumcake va più che bene, foderato con un panno spolverato con semola. Poi, metti in frigorifero per 4-5 ore.

    Ti lascio il link di un video pubblicato sul mio profilo Instagram in cui faccio le pieghe e la formatura del pane… Dagli un’occhiata https://www.instagram.com/p/COQsVZ3lwRl/

    COTTURA: fai scaldare il forno e portalo a 250° modalità statica, mettendo sul fondo un pentolino con dell’acqua. Tira fuori dal frigo il filone, rovescialo su una teglia, spolvera con farina e fai un taglio che favorirà lo sviluppo in forno. Inforna per circa 15 minuti, poi leva il pentolino d’acqua, abbassa la temperatura fino a 200° e cuoci per altri 20-25 minuti, aprendo per gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno. Sarà cotto quando, bussando sulla base uscirà un suono sordo, come se dentro fosse vuoto.

Il pane si conserva per 1 o 2 giorni in un sacchetto di stoffa o di carta (mai buste di plastica), ma in alternativa ti consiglio di tagliarlo a fette e surgelarlo così da averlo sempre pronto.

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