Il tortano napoletano è una “pizza salata” ricca di ingredienti che si prepara solitamente durante il periodo di Pasqua insieme ad altri rustici come la pizza piena e il casatiello. Quest’ultimo è molto simile al tortano con la differenza che il casatiello viene incoronato di uova sode. Invece, nel tortano le uova vengono messe (sempre sode) a spicchi (o sbriciolate) all’interno, assieme al misto di salumi e formaggi. Può essere servito sia caldo che freddo e già solo portarlo in tavola è subito festa. Se ben chiuso, conserva la sua fragranza per un massimo di 3 giorni ed è ottimo sempre, anche riscaldato. A seguire, vediamo insieme come preparare questo delizioso tortano napoletano:
Ingredienti
Pre-impasto:
- 5 glievito di birra fresco
- 100 gfarina 0
- 60 mlacqua
Per l’impasto e per la farcia:
- il pre-impasto
- 500 gfarina 0
- 240 mlacqua
- 80 gstrutto
- 2 glievito di birra fresco
- 15 gsale
- 1 cucchiainozucchero (o malto)
- q.b.pepe
- 60 gformaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino)
- 300 gsalumi misti a dadini (tipo cicoli, salame, pancetta, prosciutto..)
- 150 gformaggi misti (tipo provolone dolce, scamorza, Emmental..)
- 3uova sode (che io non ho inserito volutamente)
Preparazione
Preparare il pre-impasto sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere la farina a pioggia e lavorare il tutto, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Coprirlo e lasciarlo lievitare in una ciotola fino a triplicare (18-20h).
Setacciare la farina e disporla a fontana in una ciotola, aggiungere il pre-impasto pronto, l’acqua, poca alla volta, e il lievito di birra.
Iniziare a mescolare, raccogliendo man mano anche la farina dai lati, poi unire lo strutto a cucchiaiate, lo zucchero, il pepe macinato e il sale.
Continuare a lavorare tutti gli ingredienti (a mano o con l’aiuto di una planetaria), finché il panetto sarà diventato liscio ed omogeneo.
A questo punto, è pronto per essere riposto in una ciotola e lasciato lievitare per circa 3 ore, o fin quando il suo volume sarà triplicato.
Preparare il ripieno, tagliando a dadini sia i salumi che i formaggi. Se, come da tradizione, nella farcia volete aggiungere anche le uova, preparate le uova sode come di consueto e tagliatele a spicchi (o sbriciolatele).
Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo, allo spessore di circa 1 cm, su un piano leggermente infarinato.
Massaggiare tutta la superficie con poco strutto e distribuirvi in modo omogeneo il formaggio grattugiato e tutto il ripieno preparato in precedenza.
Arrotolare, stringendo per bene la pasta, fino a formare un salsicciotto. Adagiarlo in uno stampo a ciambella di 25 cm, precedentemente unto con lo strutto, unendo le due estremità del rotolo.
Ungere con lo strutto anche la superficie del tortano, dopodiché coprirlo e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 50-60 minuti, fino a doratura omogenea. Una volta sfornato e lasciato intiepidire, il tortano napoletano è pronto per essere gustato.
Bon appétit e.. alla prossima ricetta!