RAVIOLI DI RICOTTA CON FUNGHI

RAVIOLI DI RICOTTA CON FUNGHI

• Preparare la pasta fresca, setacciando con cura la farina su una spianatoia e formare una fontana, quindi distribuirvi al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova, incorporandole man mano alla farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorare il composto per qualche minuto, fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina. Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, poi dare una forma rotonda all’impasto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un’ora.
• Nel frattempo, preparare il ripieno utilizzando una ricotta non troppo fresca, abbastanza asciutta. Versare la ricotta in una terrina e aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe (facoltativo), una manciata di noce moscata e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene tutti gli ingredienti con una forchetta. Tenere in frigorifero il composto di ricotta, fino al momento del suo utilizzo.

• A questo punto, riprendere l’impasto della pasta dal frigo e dividerlo in panetti per poi stenderli in sfoglie dello spessore desiderato.
  Se la lavorazione della sfoglia è a mano, tirare le sfoglie con un matterello fino ad ottenere larghi dischi sottili e omogenei. Agire velocemente per evitare che l’aria asciughi la sfoglia prima che essa abbia raggiunto lo spessore desiderato. Poi, prima di farcirli, lasciarli asciugare per 15 minuti coperti da un panno.
  Se, invece, la lavorazione della sfoglia è con la macchinetta, appiattire ogni panetto d’impasto infarinato leggermente, piegarlo su se stesso 3 o 4 volte e passarlo nella macchinetta tra i rulli. Ripetere questa operazione più volte fino ad ottenere una pasta dall’aspetto omogeneo, diminuendo man mano la distanza tra i rulli della macchinetta, fino ad ottenere lo spessore desiderato.

• Adagiare una sfoglia sul piano da lavoro e con un pennello bagnare leggermente la base per facilitarne l’aderenza. Evitare di infarinare la sfoglia, altrimenti non si attaccherà per racchiudere il ripieno, poi proseguire con la farcitura. Con l’aiuto di due cucchiai o riempendo una sac à poche, distribuire tanti mucchietti di ripieno sulla sfoglia bagnata in precedenza della stessa distanza l’un l’altro. Poi, adagiarvi sopra un’altra sfoglia facendo una leggera pressione con le dita per farle aderire per bene. Con una rotella tagliapasta, tagliare i ravioli e rifinire i bordi (i ritagli avanzati si possono ristendere e utilizzare). Sistemare i ravioli su un vassoio con poca farina, metterli in frigo e lasciarli riposare per qualche ora.

• Il mio consiglio è di preparare i ravioli il giorno prima per quello dopo, lasciandoli riposare in frigo per una notte intera.

• Preparare il sugo, pulendo i funghi freschi raschiandoli prima con un coltello, poi passandoli in un telo umido o velocemente sotto l’acqua, se molto sporchi. Tagliare i funghi a listarelle, se risultano abbastanza grandi, poi far rosolare due spicchi d’aglio in una padella con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unire i funghi e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare e mescolando di tanto in tanto lasciandoli rosolare per qualche minuto. Aggiungere i pomodorini interi, precedentemente lavati e asciugati, e regolare di sale lasciando cuocere i funghi a fuoco basso, nella padella coperta, per circa 15 minuti.

• In una pentola con abbondante acqua bollente salata, far cuocere i ravioli, scolarli al dente, condirli con il sugo di funghi e qualche ciuffetto di prezzemolo. Disporre accuratamente i ravioli di ricotta con funghi su un piatto da portata e servirli in tavola ben caldi.

Bon appétit e.. alla prossima ricetta!