Nalla viennoiserie francese il fleur de noisette è un fiore di brioche feuilletée realizzato con impasto per croissant, quindi con sfogliatura al burro. Una volta lievitato e cotto al forno, ogni petalo di questo goloso fiore viene farcito con l’aiuto di una sac à poche. Croccanti e dorate all’esterno e morbide e profumate all’interno, solitamente queste brioche sfogliate si farciscono con la crema alla nocciola (noisette) o gianduia che io ho sostituito con una salsa al caramello: in ogni caso, questi dolcetti sono una delizia pura! A seguire, tutti gli ingredienti ed il procedimento utili a realizzare in casa il fiore al caramello con impasto per croissant:
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 gfarina 00
- 1/2 bustinalievito di birra secco
- 150 mllatte tiepido
- 32 gzucchero
- 5 gsale
- 1/2scorza d’arancia grattugiata
- 1/2scorza di limone grattugiata
- 125 gburro (per la sfogliatura)
Per spennellare:
- 1uovo
- 2 cucchiailatte
Per la salsa al caramello mou:
- 200 gzucchero
- 200 gpanna da montare
- 40 gburro
- 1 pizzicosale
Preparazione
Preparare l’impasto seguendo lo stesso procedimento utilizzato per i croissant che potete trovare cliccando qui.
Trascorse le ore in frigo ed eseguiti tutti i giri di pieghe, l’impasto sarà pronto per essere steso.
Quindi, con l’aiuto di un matterello, stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare allo spessore di mezzo centimetro.
Ricavare tante strisce uguali della larghezza di 2,5 cm e lunghe 10 cm. Unire le estremità, senza sigillarle, e formare i petali del fiore.
Man mano, posizionare i petali l’uno accanto all’altro all’interno di anelli di acciaio appositi per dolci, di circa 10 cm di diametro. Proseguire in questo modo, fino a completare tutti i fiori.
Lasciar lievitare i fiori per 3 ore dentro agli stessi anelli posizionati su una placca foderata con carta da forno.
Intanto, preparare la salsa al caramello mou. Mettere lo zucchero in un pentolino a fiamma bassa, aspettando che si sciolga da solo senza mescolare.
Quando inizia ad imbrunirsi, mescolare delicatamente lo zucchero sciolto in modo omogeneo con una frusta a mano.
Scaldare la panna in un pentolino, a parte, fino a sfiorare il bollore. Incorporare allo zucchero la panna calda a filo, molto lentamente e delicatamente, mescolando con la frusta (attenzione a non ustionarvi!).
Cuocere il composto per 1-2 minuti su fuoco moderato. Spegnere, aggiungere il sale e, poco alla volta, il burro a pezzetti tenuto a temperatura ambiente.
Una volta sciolto tutto il burro, lasciar intiepidire la salsa al caramello e trasferirla in una ciotola, mettendola a raffreddare completamente in frigo, fino a quando avrà raggiunto una consistenza più densa.
Trascorse le ore di lievitazione dei fiori di pasta brioche sfogliata, spennellare la superficie delicatamente con l’uovo sbattuto insieme al latte e cuocerli in forno preriscaldato a 180° C per 20-25 minuti, fino a doratura.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente i fiori sfogliati, sformandoli dagli anelli e trasferendoli su un vassoio da portata.
Riempire una sac à poche con la salsa al caramello mou preparata in precedenza e farcire l’interno di ogni petalo.
Et voilà, i fiori al caramello con impasto per croissant sono pronti per essere serviti in tavola.
Bon appétit e.. alla prossima ricetta!