Pagnotta fatta mischiando due farine, media lievitazione con lievito madre fresco.
Ingredienti
Autolisi
- 300 gFarina di Kamut® (O w260)
- 400 gFarina 0
- 400 mlAcqua
Primo impasto
- 200 mlAcqua
- 1 cucchiainoMalto d’orzo
- 180 gLievito madre
- 10 gSale
Preparazione
Per prima cosa dobbiamo avere un lievito madre già rinfrescato da qualche ora.
Prendiamo gli ingredienti dell’autolisi, mettiamoli in una ciotola e mischiamoli con una spatola. Copriamo e facciamo riposare un paio d’ore.
Riprendiamo la ciotola ed aggiungiamo la restante acqua, il lievito madre, il malto d’orzo. Impastiamo con le mani per qualche minuto, aggiungiamo il sale. Continuiamo ad impastare per 9/10 minuti.
Se abbiamo la planetaria, usiamo il gancio ad uncino, e facciamola impastare a velocità 2 per 15/20 minuti; abbassiamo la velocità ad 1 e lasciamola per 30/40 minuti (finché l’impasto non si staccherà dalle pareti).
Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata. Tiriamo l’impasto con le mani, pieghiamolo in due e poi in tre. Facciamo riposare per 30 minuti.
Tiriamo l’impasto con le mani, formando un rettangolo, pieghiamo per tre volte su se stesso. Facciamo riposare 30 minuti e ripetiamo la stessa procedura.
Formiamo una pagnotta, chiudendo bene la base. Facciamo lievitare in una ciotola ben infarinata, a temperatura ambiente per 4/5 ore.
Accendiamo il forno statico a 250 gradi con un pentolino sulla base.
Con un colpo secco, capovolgiamo l’impasto su una teglia oliata o con carta forno. Con una lama facciamo dei tagli sulla pagnotta e mettiamo in forno.
Cuociamo a 250 gradi per 20 minuti, poi abbassiamo a 200 gradi per altri 20 minuti. Abbassiamo ancora a 160 gradi per gli ultimi 20 minuti.
Facciamo raffreddare completamente il pane, prima di tagliarlo, su una gratella se possibile.