I shish tawook sono degli spiedini di pollo della tradizione culinaria libanese, vengono serviti su un vassoio ricoperti dal pane, la classica pita. Tradizione vuole che questi spiedini come in generale la grigliata mista, composta solitamente da: shish tawook, costine di agnello e kofta kebab, siano nascosti sotto il pane, questo consente che i vapori sviluppati dalla carne caldissima, rimangano intrappolati lasciandoli umidi e succosi ed inoltre il pane rimarrà più morbido ed insaporito. La grigliata mista viene accompagnata da varie salse come il toum, l’hummus o la salsa allo yogurt e aglio di origine turca. Come sempre queste ricette particolari di tradizione mediorientale sono realizzate su indicazione di Fabio. Per una questione ovvia, in foto, ho messo la pita sotto e non sopra, ma passiamo alla ricetta.
Ingredienti per lo shish tawook
- 1200 gpollo (petto o sovracosce)
- 300 gkefir di latte (bianco naturale oppure yogurt bianco)
- 1.5 gzenzero in polvere
- 0.5 gorigano secco
- 7 gpaprika affumicata
- 1.5 gsommacco in polvere
- 1.5 gpepe macinato
- 4 gsale
- 45 gpolpa di pomodoro (oppura 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro)
- 1limone (solo il succo)
- 6 spicchiaglio rosso di Sulmona (oppure 4 spicchi aglio bianco)
- 1 ramettorosmarino
- 1 gpeperoncino piccante (in polvere)
- 1cipolla
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Ciotola
- 1 Barbecue oppure una piastra o una griglia
- 12 Spiedini metallici oppure in legno
Preparazione degl ishish tawook
Tagliate la carne di pollo a bocconcini. Io ho usato delle sovracosce, che ritengo più saporite, ho tolto la pelle e disossate. Il peso indicato negli ingredienti si riferisce solo alla polpa e non agli scarti.
Tritate l’aglio finemente.
In una ciotola capiente unite tutto gli ingredienti ad eccezione del pollo, miscelateli per bene, poi unite il pollo. rimescolate, usate le mani con guanti di lattice. Fate in modo che ogni bocconcino di carne sia avvolto dalla marinatura.
Ricoprite la ciotola e mettetela in frigorifero a riposare minimo 6 ore, potete lasciarlo anche 20 ore.
Passato il tempo di riposo, sgocciolate per bene il pollo dalla marinatura e infilate i bocconcini su degli spiedini in acciaio, inframmezzati con petali di cipolla. Se usate degli spiedi in legno ricordate di metterli almeno per un’ora a bagno nell’acqua, prima dell’utilizzo, eviterà che si brucino in cottura, potete avvolgere le parti scoperte con della carta alluminio, che leverete prima di servire.
Riscaldate molto bene la piastra o la griglia e nel caso del barbecue portatelo a 250°. Grigliate gli spiedini per 15 minuti, rigirandoli affinché si cuociano da tutti i lati.
Appena tolti dalla griglia, sfilate la carne direttamente dentro una pita, e ricoprite subito con il pane, il calore trattenuto dal pane renderà questa carne morbida e succosa ed inoltre con i suoi succhi insaporirà il pane. Condite con del toum, ma se non siete così temerari, e non volete assaggiare la salsa al’aglio potete sostituire con della maionese o dell’hummus, sicuramente molto più digeribili. Potete accompagnarli con spicchi di cipolla e fette di pomodoro.
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Ciao e alla prossima ricetta.
