Eccomi qui con un’altra ricetta proveniente da luoghi lontani il kofta kebab con toum. Il kofta kebab è un sorta di polpetta allungata di carne macinata molto speziata posta su uno spiedino, di origine mediorientale. La carne utilizzata per questa preparazione è un mix di agnello e manzo. In medio oriente la carne più utilizzata è quella di agnello e di pecora, loro non hanno mucche, hanno i cammelli. Fabio era da parecchio tempo che voleva che si preparassero, doveva essere, come di fatto è stato, una ricetta a quattro mani. Lui la mente io il braccio e … poi la mano e … Dovete sapere che lui fa la cosiddetta progettazione, miscela le spezie, ordina, spiega e io faccio il lavoro sporco, sbucciare, tagliare, impastare e lavare il disastro che c’è in cucina, insomma l’aiutante tuttofare. Di questa ricetta io vi avevo accennato nell’articolo del toum salsa all’aglio libanese, perchè lui quando viveva a Dubai, ma già prima, quando stava a Londra, mangiava questi spiedini accompagnati dalla salsa all’aglio. Devo dirvi la verità, il toum a me non è che faccia impazzire, non è male, però lo trovo pesantuccio. ma su questi spiedini è come se cambiasse totalmente, sembra sia nato per condire il kofta kebab, l’accoppiamento è strepitoso, mi è piaciuto veramente tanto, non avrei mai immaginato di innamorarmene al primo boccone. Vi consiglio di provare, è veramente buono.
Ingredienti per il kofta kebab con toum
- 400 gcarne di agnello
- 400 gcarne di vitello
- 100 gcipolla
- 2 g5 spezie cinesi (in polvere)
- 3 gsommacco (in polvere)
- 6 gcumino (in polvere)
- 8 gsale
- 4 gpeperoncino (in polvere (facoltativo eccezione fatta da Fabio))
- 1 spicchioaglio (oppure un pizzico di aglio in polvere)
- 1 tazzatoum
Strumenti
- 1 Robot da cucina
- 1 Ciotola
- 1 Coltello
- 1 Tagliere
- 6 Spiedini metallici oppure in legno
- 1 Griglia oppure piastra o meglio il BBQ
- Carta forno
Preparazione del kefta kebab con toum
La ricetta originale prevede l’aggiunta di grasso di agnello, ma sicuramente qua da noi è un po’ improbabile poter andare dal macellaio e chiedere grasso d’agnello. Ho ovviato all’inconveniente acquistando della spalla d’agnellone, che essendo più grande è anche più grasso.
Ho disossato il pezzo di spalla, l’ho tagliato a piccoli pezzi, poi per non sforzare troppo il robot da cucina l’ho battuto un po’ a coltello.
Ho esso la cipolla a piccoli pezzi nel robot da cucina, e l’ho macinata, poi ho aggiunto i due tipi di carne e ho continuato a frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Mentre io facevo tutto ciò, Fabio dosava le spezie, unendole tutte in una ciotolina, insieme al sale e con l’aggiunta tutta personale del peperoncino, che non è previsto nella ricetta originale.
Ho versato il composto di carne in una ciotola e ci h aggiunto il mix di spezie, ho impastato per bene per distribuire in maniera uniforme tutte le spezie.
Ho pesato l’impasto per sapere come suddividere il composto per avere spiedini tutti uguali. Pesava 913 gr. L’ho suddiviso in sei polpette del peso di 152 gr. ciascuna.
Il composto risultava abbastanza morbido e appiccicoso, difficile da gestire con le mani. Ho quindi preso della carta forno ci ho messo nel mezzo la polpetta e ripiegando la carta ho modellato dei salsicciotti. Man mano che formavo i miei spiedini li ho appoggiati su un vassoio ricoperto sempre da carta forno. Una volta finito ho riposto tutto in frigorifero per un paio d’ore. Se li preparate molte ore prima è meglio, io ne ho lasciati due crudi per il pranzo del giorno dopo, volevo fare le fotografie con la luce del sole e devo dire che si erano compattati perfettamente. Purtroppo con l’attrito delle lame del robot da cucina e poi impastando con le mani, il grasso si scalda sciogliendosi, hanno poi bisogno di freddo per ricompattarsi.
Dopo la permanenza in frigorifero Infilzate le polpette allungate una per ogni spiedo. Se non avete degli spiedi in acciaio potete usare gli spiedi di legno, avendo cura di avvolgere le parti scoperte con della carta alluminio.
I kofta kebab dovrebbero avere delle scanalature da un lato, io ci ho provato, gli arabi riescono a farle con la pressione delle dita, mentre li modellano, io invece ho fatto delle pressioni con il dorso di un manico di un coltello da cucina, sembrava fossero venute bene, ma in cottura sono sparite, bho. Scaldate molto bene una griglia o una piastra e fateli cuocere, rigirateli solo quando hanno formato una bella crosticina. Noi li abbiamo cotti al barbecue, senza appoggiarli sulla griglia, proprio per evitare che si attaccassero e si rompessero. Abbiamo messo due mattoni refrattari uno per ogni lato del barbecue e abbiamo appoggiato la parte sporgente degli spiedini sui due mattoni, così rimanevano sospesi senza rischio di farli attaccare.
Ho servito i kofta kebab con qualche cucchiaino di toum o salsa all’aglio libanese, mettendo in tavola una salsiera con la salsa, così chi ha voluto aggiungerne altra si è potuto servire senza problemi. Accompagnateli con pomodori, cipolla rossa o altra insalata e naturalmente la pita, il classico pane arabo. A breve vi darò la ricetta di questo pane.
Naturalmente per la ricetta del toum cliccate qui
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Ciao e alla prossima ricetta.
