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I pasticci di casa mia

Acqua e sale

Acqua e sale, il piatto più povere della tradizione salentina. Non dico pugliese in quanto l’acqua e sale è la sorella salentina della più famosa “cialledda” del nord della Puglia. Non so perchè tutti si ostinino ad attribuire le tradizioni baresi a tutta la Puglia. Il Salento è lontano circa 200 km da Bari, ma siamo distanti anni luce come dialetti, cultura, architettura, abbiamo ben poco in comune. Comunque a parte questo mio campanilismo non richiesto, ritorniamo all’acqua e sale. Quando la fame era tanta e qualche componente della famiglia chiedeva con vana speranza: “Cosa si mangia?” la risposta era: “acqua e sale” in definitiva un tozzo di pane raffermo, inzuppato nell’acqua e condito con un pizzico di sale per dare sapore anche all’acqua. Nel periodo estivo sicuramente riuscivano ad arricchire questo cibo, con qualche pomodoro, un mazzetto di rucola selvatica, qualche peperoncino trovati in campagna, i più fortunati potevano contare anche di un goccio d’olio, prodotto molto prezioso. Quando poi il benessere è arrivato, l’acqua e sale è divenuta per noi salentini la sostituta della bruschetta o della frisella. Ho datto uno sguardo in rete su questa preparazione, ho letto di tutto, vorrei dire ho letto bestialità, ops l’ho detto, ma io dico come è possibie dire: strizzare, far riposare in frigorifero, mettere questo, mettere quello, dite che state facendo un’altra cosa, dov’era il frigorifero a quei tempi o tutti gli altri ingredienti inseriti come se fosse veramente quello il piatto, ma se la gente a mala pena aveva il pane, bho, lasciamo perdere. Scusate la polemica, ma quando ci vuole ci vuole.
Mio padre amava l’acqua e sale e la faceva in modo divino, come la preparava lui non la preparava nessuno, quando se la preparava per cena, io dovevo sempre rubarne un pezzo dal suo piatto, oppure me la facevo preparare da lui. Proverò a replicare ciò che non è replicabile, i suoi dosaggi ad occhio, erano dosaggi sapienti.

Acqua e sale
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Porzioni1
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’acqua e sale.

  • 2 fettepane salentino
  • 4pomodori (grossi, rossi e maturi)
  • 10 foglierucola (meglio se selvatica)
  • q.b.sale
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.acqua
  • 1peperoncino (facoltativo)

Strumenti

  • 1 Coltello
  • 1 Piatto fondo

Preparazione dell’acqua e sale

  1. In un piatto fondo mettere due fette di pane salentino raffermo. Il pane salentino è prodotto con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre, ha un’alveolatura fitta e piccola, molto compatto, perfetto in ogni occasione ma superlativo per accompagnare verdure o essere condito con pomodoro.

    Tagliare a metà i pomodori e strofinaene un paio su entrambe le fette, sia da un lato che dall’altro. I rimanenti strizzateli e fate cadere semi e liquido di vegetazione su fondo del piatto.

  2. Condite ogni fetta sia da un lato che dall’altro con sale e abbondante olio. Anche sul fondo del piatto spargete un pizzico di sale e olio, con l’olio siate generosi. Salate anche i pezzi di pomodoro, andranno mangiati insieme al pane.

  3. Acqua e sale

    Irrorate il pane, facendone cadere anche sul fondo del piatto, con dell’acqua. Aggiungete a piacere rondelle di peperoncino, foglie di rucola, capperi o caroselle sott’aceto (giovani infiorescenze del finocchietto selvatico, conservate sott’aceto), tonno sott’olio, olive, cipolla … fate un po’ voi. Se rimarrà un po’ di condimento sul fondo ci sarà subito un altro pezzetto di pane duro che raccoglierà ciò che è rimasto.

    Se vi trovate per qualsivoglia motivo nel salento non dimenticate di acquistare il nostro buonissimo pane o meglio ancora provate a farlo a casa e poi realizzate questa ricetta, ve ne innamorerete.

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    Ciao e alla prossima ricetta.

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Pubblicato da ipasticcidicasamia

Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :) La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.

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