Il rustico leccese, è unico, inconfondibile, dalla sua forma a cappello di prete. Un guscio di pasta sfoglia che racchiude un ripieno goloso: besciamella, pomodoro e mozzarella. In tutte le zone d’Italia i rustici sono dei piccoli bocconcini di pasta sfoglia, con i ripieni più svariati, wurstel, formaggio, prosciutto, spnaci, …, per un leccese esiste solo un rustico, unico e inimitabile. Nel corso degli anni sono state fatte delle varianti, ma come era ovvio che fosse, con una forma diversa, c’è quello al prosciutto che ha la forma di un fagottino, lungi da chiunque fare una sola variante all’originale, col rustico leccese non si scherza. Come si suol dire, cavallo vincente non si cambia è così è stato per il nostro rutico.
Rustico leccese
Ingredienti per 9 rustici
3 rotoli di pasta sfoglia rettangolari
gr. 240 besciamella
gr. 150 mozzarella
gr. 100 pomodori pelati
1 tuorlo d’uovo
origano
sale
pepe
olio
Ingredienti per la besciamella
gr. 200 latte
gr. 20 burro
gr. 20 farna
sale
pepe
noce moscata
Preparazione
- Iniziate col preparare a besciamella, perchè dovrà avere il tempo di raffreddare. Scaldate il latte, in un tegame a parte fate fondere il burro, poi unite in un sol colpo la farina, rimescolate sul fuoco sino a che non otterrete un composto liscio. Fuori dal fuoco aggiungete poco alla volta il latte caldo, poche cucchiaiate, rimescolate sino a che il latte non sarà completamente assorbito, prima di aggiungerne ancora e proseguite sino ad esaurimento, così sarete sicure di non formare grumi. Rimettete sul fuoco e continuate la cottura, salate, pepate e aggiungete una grattugiata di noce moscata. Quando la besciamella si sarà addensata, levatela dal fuoco, versatela subito in una ciotola e copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
- tagliate la mozzarella a dadini e mettetela in un colino a sgocciolare, potete strizzarla un po’
- spezzettate in una ciotola i pomodori pelati, conditeli con olio, sale e origano
- ritagliate da ogni rotolo di pasta sfoglia 6 cerchi da 10 cm di diametro, otterrete così un totale di 18 cerchi
- unite alla besciamella, ormai fredda, la mozzarella e una generosa macinata di pepe, rimescolate
- su 9 cerchi mettete su ciascuno una grossa cucchiaiata di besciamella e mozzarella, fate un leggero incavo al centro e versateci un po’ di pomodori pelati
Farcitura - spennellate i bordi con il tuorlo sbatturo poi richiudete con i cerchi rimasti, cercando di far uscire l’aria, premete bene sul bordo
- con un coppapasta da 8 cm o in mancanza, con una tazza o un bicchiere, fate un cerchio intorno al ripieno, facendo attenzione a non bucare la past
Chiusura - ora vi svelo un piccolo segreto che pochi vi diranno, dai ritagli di pasta sfoglia, ricavate delle strisce della stessa largheza del bordo del rustico e attaccatele sopra, qua mi sono dimenticata di far la foto, però se guardate quelli cotti, si vede che c’è una fascia sovrastante, questo vi permetterà di avere una forma perfetta.
- spennelate la superficie col tuorlo
- cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30′, non aspettate mollto ad assaggiarli, vanno mangiati quasi ustionanti, quando la mozzarella fila.
Domani vi dirò cosa ho fatto con i ritagli di pasta avanzanti.
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Ciao e alla prossima ricetta.
