Pomodori ripieni alla marinara

Ieri a pranzo pomodori ripieni alla marinara con crema di peperoni all’acqua di cozze. E’ la prima volta che accosto frutti di mare ad insalate di riso. Dovete sapere che il ripieno è una semplice insalata  di riso ai frutti di mare, insaporita con la crema di peperoni all’acqua di cozze, E’ proprio questa crema che fa la differenza, da piatto buono a piatto da ricordare, però è doveroso che io dica tutta la verità, la ricetta è tutta mia sino alla crema di peperoni, ma il tocco dell’artista, con l’aggiunta di acqua di cozze, devo ammetterlo mio malgrado, è come al solito di Fabio. Mi vede trafficare in cucina e mi chiede cosa io stia facendo, quado gli spiego, per filo e per segno ogni passaggio della mia ricetta, lo vedo che riflette, pensa e poi spara la sua idea. Poi sparisce ed io rimango lì a pensare come mettere insieme le mie e le sue idee. Se avete tempo e pazienza vi consiglio di acquistare i crostacei e i frutti di mare freschi, ma se il tempo necessario non ce l’avete, potete utilizzare anche ingredienti surgelati ad eccezione delle cozze, perchè vi servirà il liquido che rilasceranno in cottura.

Pomodori ripieni alla marinara

Ingredienti freschi

gr. 150 riso per insalate
kg. 1 cozze
gr. 500 seppioline
gr. 500 gamberetti
gr. 400 gamberetti
gr. 500 vongole
1 peperone giallo
2 peperoni rossi
1/2 cipolla
4 o 5 steli di prezzemlo
2 spicchi d’aglio
olio evo
sale
pepe

Preparazione

• Per prima cosa bisogna occuparsi delle vongole, che purtroppo contengono sabbia, quindi vanno fatte spurgare. Prendete una ciotola capiente, in cui potete porre un colino completamente sommerso da acqua. Riempitela di acqua fredda e sciogietevi del sale sino a saturazione, immergete il colino in cui avrete messo le vongole. Lasciatele almeno un paio d’ore in immersione, vedrete che dopo un po’ si apriranno estraendo il sifone, avrete quindi la certezza che sono fresche e vive e nel contempo espelleranno la sabbia contenuta. Dopo di che prendetele e sfregatele energicamente tra loro, così che la sabbia trattenuta tra le pieghe delle valve, si staccherà.
• prendete una padella versate un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un paio di steli di prezzemolo una macinata di pepe e le vongole, incoperchiate e mettete su fiamma vivace. Dopo pochi minuti vedrete che le vongole inizieraanno ad aprirsi, quando saranno tutte completamente aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare
• pulite anche le cozze, staccandole dal bisso, poi con un coltello levate tutti i sedimenti e le alghe che ci sono sui gusci. Io per praticità utilizzo quelle che volgarmente chiamiamo ramine, però in maglia di acciaio, da utilizzare solo per quest’uso e con quella sfrego i gusci, poi lavatele accuratamente e cuocetele allo stesso modo delle vongole
• staccate testa e corazza ai gamberetti, levate anche l’intestino, quel budellino che corre sul dorso
• portate dell’acqua leggermente salata a circa 90°, non occorre termometro, quando vedrete che l’acqua inizia ad emettere vapore, ma non è ancora in ebollizione, versate i gamberetti e fateli cuocere giusto un minuto
• delle seppioline, staccate la testa delicatamente tirando con le dita, estrarrete così anche le interiora, , eliminatele, togliete becco ed occhi dalla testa,. Levate anche l’osso interno e spellate il sacchetto, risciacquatele sotto acqua corremte
• portate anche per le seppioine l’acqua a 90° e fatele cuocere per non più  di 2 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare
• sgusciate le vongole e le cozze e di queste tenete da parte il liquido formatosi in cottura avendo cura di filtrarlo
• i gamberetti se sono piccoli, lasciateli interi altrimenti  tagiateli in piccoli pezzi
• le seppioline, tagliate il mantello a striscioline e dividete i tentacoli in due o tre pezzi
• versate in una ciotola capiente cozze, vongole, gamberetti e seppioline e conditele con poco olio evo e una macinata di pepe
• lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore, svuotateli da semi e liquido di vegetazioe, salateli leggermente all’interno e metteteli con l’apertura rivolta verso il basso, su un tagliere, questo permetterà ai pomodori di perdere parte dei loro liquidi
• pulite i peperoni, eliminando picciolo, semi e costole interne bianche, tagliateli a piccoli pezzi
• affettate la cipolla
• scaldate poco olio in un tegame e fate rosolare la cipolla, poi aggiungete i peperoni e fateli stufare a pentola  coperta e cuocete sino a che non saranno morbidi, aggiungete anche qui poco sale, rimescolate ogni tanto
• lessate il riso molto al dente, scolatelo e unitelo ai frutti di mare e condieli cn un filo d’olio e rimescolate
• quando i peperoni saranno morbidi, levateli dal fuoco e lasciateli intiepidire
• versateli poi in un robot da cucina con 2 mestoli di acqua delle cozze e frullate sino ad ottenere una crema liscia, controllate di sale,
• unite 3 mestoli di questa salsa all’insalata di riso e rimescolate per bene
• accendete il forno a 180°
• con l’aiuto di un cucchiaio farcite i pomodori dopo averli fatti sgocciolare, richiudete con la calotta sueriore, man mano metteli in una teglia unta leggermente d’olio
• cuocete in forno preriscaldato per circa  30′
• versate un po’ di crema di peperoni all’acqua di cozze sul fondo del piatto e appoggiateci sopra i pomodori ripieni,  e mettete in tavola una salsiera con la salsa di peperoni, così che ogni commensale possa versarsene un po’ sul ripieno, oppure molto più semplicemente, prima di servire, levate la calotta, e condite ulteriormente il ripieno, non ve ne pentirete.

Se al pesce preferite la carne, ecco qui la ricetta dei pomodori ripieni di risotto con la carne
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Ciao e alla prossima ricetta.