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I pasticci di casa mia

Pane al triplo grano

Pane al triplo grano, non è propriamente esatta come definizione, ma ora vi spiego perchè. Le farine usate sono: semola integrale, grano arso e tritordeum. La semola integrale non ha bisogno di molte spiegazioni, ormai la conosciamo tutti. Il grano arso, è un grano duro sottoposto a tostatura, con tecniche di lavorazione moderne che garantiscono sicurezza del prodotto, a differenza di ciò che avveniva anticamente tra i contadini che andavano a mietere il grano duro: un volta raccolto il grano, si procedeva a bruciare le stoppie per liberare il campo per altre colture, e siccome la  fame era tanta, quando il fuoco terminava il suo lavoro, col permesso del padrone, raccoglievano il grano bruciato, disperso sul terreno, trasformandolo in una farina dal gusto molto intenso, ma ancora buona per essere trasformata in pane e pasta. Il tritordeum, è un ibrido, non geneticamente modificato, ma derivante dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico, che ha preso piede spratutto in Spagna ma che ora viene coltivato anche nel sud Italia. E’ un cereale con poco glutine, molto proteico, con meno carboidrati, resiste alla siccità, al caldo e alle malattie, potrebbe diventare il cereale del futuro.

Pane al triplo grano

Pane al triplo grano

Il pane che vedete non mi è venuto benissimo, l’avevo già sperimentato e siccome è piaciuto a tutti, l’ho rifatto, però, c’è un però, come si dice al mio paese “ci lassa la via vecchia e pija la noa, sape ci lassa, ma nu sape ci troa” (chi lascia la vecchia strada e ne prende una nuova, sa cosa lascia e non sa cosa trova). Ed io ho fattto esattaente così con la cottura, che è stata veramente deludente, almeno nell’aspetto, comunque era molto morbido e profumato. Se avete letto la mia ricetta del pane al kamut, sapete che metto il tegame di ghisa in forno e poi quando arriva a temperatura verso l’impasto, con qualche difficoltà, ma il risultato è stato sempre ottimo. Ultimamente ho letto spesso che lasciano lievitare nel tegame e poi infornano. Tecnica veramene comoda, ma dal risultato alquanto deludente, avevo un pane gonfissimo, e me lo sono ritrovato tipo pan di Spagna. Mi raccomando non fatelo. Dimenticavo due cose importanti: 1) questo pane ha un’idratazione al 75 %  –  2) queste farine si trovano facilmente nei supermercati, io le trovo sempre al Famila.
Ingredienti
gr. 330 semola integrale
gr. 330 farina di grano arso
gr. 330 farina di tritordeum
gr. 200 lievito madre oppure gr. 3 lievito di birra
gr. 750 acqua
gr. 25 sale
1 cucchiaino di miele o di zucchero

Preparazione
  • In una ciotola capiente o nella planetaria, disciogliete il lm o di birra in poca acqua tiepida presa dalla quantità totale, insieme allo zucchero o al miele, poi aggiungete le farine setacciate e in quel momento sentirete un profumo di tostato, quasi di caffè

    Le tre farine setacciate
    Le tre farine setacciate
  • Incominciate ad impastare , aggiungendo poco alla volta l’acqua rimasta, incorporate anche il sale
  • quando tutta l’acqua sarà assorbita, rovesciatelo  sul piano da lavoro, io uso un piano di granito, mi permette di lavorare, anche con impasti abbastanza appiccicosi, senza dover aggiungere farina, se usate un piano in legno spolverate con un po’ di semola, e impastate per circa 10/15 minuti, se vi è più comodo aiutatevi con un tarocco.
  • dopodiché formate una palla, copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare una mezz’ora, dopodiché con  l’aiuto del tarocco fate delle pieghe di rinforzo: cercate di formare un quadrato, poi con il tarocco, rivoltate verdo il centro gli angoli, ripetete più volte questa operazione.
  • ponete il panetto in una ciotola unta d’olio, ungete anche la superficie, eviterà che si secchi
  • io l’ho lasciato sul piano della cucina e dopo 12 ore era al massimo della lievitazione, se volete accorciare i tempi ponetelo in luogo caldo
  • a lievitazione avvenuta accendete il forno a  220° con il tegame all’interno. Al raggiungimento della temperatura,  versate il  pane nel tegame e chiudetelo con il coperchio e fate cuocere 1 ora circa. Passati 50 minuti controllate, se inizia a dorare in superficie, togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 15 minuti. Tenetelo comunque sotto controllo, i tempi sono sempre molto indicativi, ogni forno ha la sua tempistica.
  • a cottura ultimata, toglietelo dal tegame e fatelo raffreddare su una gratella.

Questo pane pur avendo un profumo e un gusto molto intenso, ricco di fibre, rimane comunque morbido ed adatto ad ogni pietanza, anzi, la sua aromaticità esalterà ancora di più i cibi che accompagnerà. Io ieri mi son fatta un buon tramezzino al prosciutto, veramene ottimo. Provatelo, non vi pentirete, anche per la morbidezza che lo caratterizza.
Se cercate altre ricette di pane e lievitati cliccate qui
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Pubblicato da ipasticcidicasamia

Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :) La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.

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