Pane al triplo grano
Il pane che vedete non mi è venuto benissimo, l’avevo già sperimentato e siccome è piaciuto a tutti, l’ho rifatto, però, c’è un però, come si dice al mio paese “ci lassa la via vecchia e pija la noa, sape ci lassa, ma nu sape ci troa” (chi lascia la vecchia strada e ne prende una nuova, sa cosa lascia e non sa cosa trova). Ed io ho fattto esattaente così con la cottura, che è stata veramente deludente, almeno nell’aspetto, comunque era molto morbido e profumato. Se avete letto la mia ricetta del pane al kamut, sapete che metto il tegame di ghisa in forno e poi quando arriva a temperatura verso l’impasto, con qualche difficoltà, ma il risultato è stato sempre ottimo. Ultimamente ho letto spesso che lasciano lievitare nel tegame e poi infornano. Tecnica veramene comoda, ma dal risultato alquanto deludente, avevo un pane gonfissimo, e me lo sono ritrovato tipo pan di Spagna. Mi raccomando non fatelo. Dimenticavo due cose importanti: 1) questo pane ha un’idratazione al 75 % – 2) queste farine si trovano facilmente nei supermercati, io le trovo sempre al Famila.
Ingredienti
gr. 330 semola integrale
gr. 330 farina di grano arso
gr. 330 farina di tritordeum
gr. 200 lievito madre oppure gr. 3 lievito di birra
gr. 750 acqua
gr. 25 sale
1 cucchiaino di miele o di zucchero
Preparazione
- In una ciotola capiente o nella planetaria, disciogliete il lm o di birra in poca acqua tiepida presa dalla quantità totale, insieme allo zucchero o al miele, poi aggiungete le farine setacciate e in quel momento sentirete un profumo di tostato, quasi di caffè
Le tre farine setacciate - Incominciate ad impastare , aggiungendo poco alla volta l’acqua rimasta, incorporate anche il sale
- quando tutta l’acqua sarà assorbita, rovesciatelo sul piano da lavoro, io uso un piano di granito, mi permette di lavorare, anche con impasti abbastanza appiccicosi, senza dover aggiungere farina, se usate un piano in legno spolverate con un po’ di semola, e impastate per circa 10/15 minuti, se vi è più comodo aiutatevi con un tarocco.
- dopodiché formate una palla, copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatela riposare una mezz’ora, dopodiché con l’aiuto del tarocco fate delle pieghe di rinforzo: cercate di formare un quadrato, poi con il tarocco, rivoltate verdo il centro gli angoli, ripetete più volte questa operazione.
- ponete il panetto in una ciotola unta d’olio, ungete anche la superficie, eviterà che si secchi
- io l’ho lasciato sul piano della cucina e dopo 12 ore era al massimo della lievitazione, se volete accorciare i tempi ponetelo in luogo caldo
- a lievitazione avvenuta accendete il forno a 220° con il tegame all’interno. Al raggiungimento della temperatura, versate il pane nel tegame e chiudetelo con il coperchio e fate cuocere 1 ora circa. Passati 50 minuti controllate, se inizia a dorare in superficie, togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 15 minuti. Tenetelo comunque sotto controllo, i tempi sono sempre molto indicativi, ogni forno ha la sua tempistica.
- a cottura ultimata, toglietelo dal tegame e fatelo raffreddare su una gratella.
Questo pane pur avendo un profumo e un gusto molto intenso, ricco di fibre, rimane comunque morbido ed adatto ad ogni pietanza, anzi, la sua aromaticità esalterà ancora di più i cibi che accompagnerà. Io ieri mi son fatta un buon tramezzino al prosciutto, veramene ottimo. Provatelo, non vi pentirete, anche per la morbidezza che lo caratterizza.
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