Dopo tre ricette consecutive sui caffè speciali voltiamo decisament pagina con la ricetta del cuore di vitello alla pizzaiola. Il cuore fa parte di quello che viene definito “quinto quarto”, cioè la parte meno nobile di un animale. Il quinto quarto, oltre le frattagli comprende le zampe, la coda, la lingua, la cervella, i testicoli, la mammella, ecc, tutte cose che se ben cucinate danno dei risultati eccellenti. Ricette con questi tagli di carne, si trovano in ogni regione ialiana, alcune sono ormai diventate dei veri simboli, come lo zampone che non può mancare nel cenone di capodanno, sinonimo di Firenze è il lampredotto, come la coda alla vaccinara per Roma, il fegato alla genovese, molto simile a quello alla veneziana poi la trippa diffusissima in tutta Italia e non posso assolutamene omettere gli gnommareddhi della mia terra. Sono tutti piatti rustici e molto saporiti, ma bisogna saperli trattare, sbagliare la cottura significa rovinare un piatto. Il cuore, come il fegato o il rognone, hanno bisogno di cotture brevi, altrimenti diventeranno duri e gommosi. Vediamo in questa ricetta come ottenere il cuore alla pizziola tenero e succoso.
Cuore di vitello alla pizzaiola
Ingredienti
gr. 350 cuore di vitello
10 pomodorini
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 manciata di olive nere
sale
pepe
olio
origano
Preparazione
- Per prima cosa dobbiamo pulire il cuore da tutti gli scarti, quindi togliamo il grasso che lo circonda, leviamo anche la parte di ingresso dei grandi vasi sanguigni, laviamolo accuratamene, per rimuovere eventuali grumi di sangue, poi tamponiamolo con carta assorbente da cucina
- affettiamo la cipolla, affettiamo il cuore in fette non troppo sottili
- in una padella in cui le fettine possano stare una accanto all’altra senza sovrapporsi, scaldiamo l’olio e facciamo stufare la cipolla
- a fiamma alta mettiamo il cuore e facciamolo rosolare per un paio di minuti o comunque sino a che non avrà cambiato colore, poi rigiriamolo e facciamolo rosolare anche dall’altro lato
- con l’aiuto di una pinza da cucina o in assenza utilizziamo una forchetta, facendo attenzione a non pungerlo, leviamolo dalla padella
- aggiungiamo al fondo di cottura i pomodorini e facciamoli ammorbidire, regoliamo di sale e pepe
- aggiungiamo anche i capperi, le olive nere (nella foto non ci sono, è la mia prima prova, poi ho migliorato la ricetta, senza però rifotografare il piatto) e l’origano
- aggiungiamo il cuore con i liquidi che ha rilasciato, facciamo in modo che riprendaa temperatura, saliamolo e pepiamolo da un lato, poi rigiriamolo e lo condiamo allo stesso modo.
- Leviamolo dal fuoco e serviamolo subito
CONSIGLIO: Nel caso in cui vogliamo prepararlo poco prima di sederci a tavola e dobbiamo ancora servire il primo, vi consiglio di arrivare al punto in cui dovremmo unire il cuore al sughetto, Prima di servire, riportiamo a bollore i pomodori e poi aggiungiamo la carne.
Il cuore deve risultare rosato all’interno per essere al punto di cottura ideale, quindii tenero e succoso, alrimenti diventerebbe duro e gommoso.
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