Calzoni fritti leccesi

I calzoni fritti leccesi sono un must della rosticceria di Lecce e provincia, anche se ormai sono stati esportati in tante altre zone d’Italia, so che a Roma negli ultimi anni vengono venduti. Non esiste rosticceria, bar o pasticceria in cui si vendono prodotti di rosticceria che non abbia nella sua vetrina i calzoni fritti, ma anche quelli al forno, ma di questi parleremo in seguito. E’ una ricetta semplice e se vogliamo anche povera: farina, acqua, lievito, pomodoro e mozzarella, tutti ingredienti del territorio. Io ricordo con nostalgia, quando da ragazza, un lustro fa, si usciva la domenica per un giro a Gallipoli, e non poteva mancare la sosta da “Paolo”, anche se significava far la fila davanti alla sua porticina, per potersi gustare il suo calzone, oppue il “rustico” anche questo molto gettonato, sia allora che oggi, con conseguente ustione di tutte le papille gustative. Calzoni e rustici leccesi, intramontabili. La ricetta originle prevede i pomodori pelati io ho preferito la passata di pomodoro.

Calzoni fritti leccesi

Ingredienti per la pasta

gr. 500 farina 0 + quella necessaria per la spianatoia
gr. 280 acqua tiepita
gr. 2 lievito di birra o gr. 100 lievito madre
gr. 12 sale
1/2 cucchiaino di zucchero
gr. 13 olio evo

Ingredienti per il ripieno

gr. 250 mozzarella
1 tazza di passata di pomodoro o pomodori pelati
1 cucchiaio di passata per spennellare
sale
1 l. olio per friggere

Preparazione

• • In una ciotola versate parte dell’acqua e lo zucchero, scioglietevi il lievito, sia di birra che l.m., aggiungete poi la farina ed iniziate ad impastare
  • quando l’acqua sarà completamente assorbita, aggiungete il sale e l’acqua restante, impastate ancora un po’, poi rovesciate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo per 10 minuti
  • aggiungete poi l’olio e lavorate l’impasto per altri 10 minuti o comunque sino ad incordatura, la pasta dovrà risultare liscia ed elastica
  • formate una palla e ponetela in una ciotola pulita e fatela riposare una mezz’ora
  • passata la mezz’ora versatelo nuovamente sulla spianatoia e fate 3 e o 4 pieghe. Vedi video
  • formate un filone e se usate lievito di birra dividetelo in 8 pezzi uguali, se invece avete utilizzato lievito madre dividetelo in 9 parti dovranno pesare ciascuno 98/100 gr.
  • formate con ogni pezzo delle palline che porrete man mano in una teglia ricoperta da carta forno,  copritele con pellicola non a contatto, lasciatele lievitare circa 24 ore con lievito madre, ci vorranno 5 o 6 ore con il lievito di birra

    

• • tagliate la mozzarella a cubetti e ponetela in un colino a sgocciolare, lasciatela così un paio d’ore
  • quando avranno raddoppiato di volume, prendete una pallina alla volta, ponetela sul piano di lavoro e con la punta dei polpastrelli, partendo dal centro schiacciatela delicattamente e formate un cerchio di circa 15 cm di diametro
  • farcite ogni sfoglia ottenuta con la passata che avrete leggermente salato o con i pomodori pelati spezzettati e dei cubetti di mozzarella
  • richiudete a mezzaluna premendo bene sui bordi e cercando di far uscire prima tutta l’aria.

• portate l’olio a 170° e friggete i calzoni, rigirandoli almeno una volta, abbiate cura di tenere la fiamma alta per un paio di minuti, poi continuate a fiamma più bassa, quando risulteranno dorati scolateli su carta assorbente da cucina.
• prima di friggere il calzone successivo riportate la fiamma alla massima potenza e fate riprendere calore, poi proseguite come detto prima.
• Servite caldissimi. Unna volta freddi, potete congelare i vostri calzoni e poi scongelarli e riscaldarli in forno al momento dell’utilizzo.

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