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I pasticci di casa mia

Pane al kamut

Come vi dicevo nella ricetta delle brioche con lievito mare, in questo periodo di quarantena sto facendo di tutto col lievito madre, quindi tra i vari lievitati realizzati ho fatto anche il pane al kamut con idratazione al 70%. Una cosa che mi son sempre dimenticata di precisare nelle altre ricette è che in mancanza di lievito madre, si può utilizzare il lievito di birra nella proporzione di 1 gr. per chilo di farina, in questo modo i tempi di lievitazione rimarranno identici, con il risultato di ottenere un pane molto più digeribile e leggero. Con questo pane al Kamut ho voluto sperimentare due diversi tipi di cottura, sempre nel forno di casa, solo che una metà l’ho cotta, come ormai faccio da tempo, dentro una pentola di ghisa e una metà dentro una teglia bassa. Il risultato è buono in entrambi i casi, ma per i miei gusti, che preferisco una crosta più spessa e croccante, la pentola di ghisa merita parecchio. Sotto vi darò le due preparazione sia con lievito madre che con lievito di birra.

Pane al kamut
Pane al kamut

Pane al kamut

Ingredienti

gr. 200 lievito madre oppure 1 gr. lievito di birra
gr. 700 farina biologica di kamut
gr. 300 farina biologica di grano duro
gr. 700 acqua
gr. 20 sale
olio per ungere le ciotole

Preparazione con lievito madre
    • Setacciate insieme le farine e unitele al lievito madre spezzettato, al sale e alla metà dell’acqua. Se usate la planetria mettete in funzione con il gancio a foglia, altrimenti potete procedere impastando a mano in una ciotola capiente
    • Aggiungete poco alla volta la restante acqua, continuando ad impastare. Se usate la planetaria a questo punto, sostituite la foglia con il gancio, fate lavorare sino ad incordatura e rovesciatelo poi sul piano di lavoro infarinato. Impastate a mano ancora per alcuni minuti e fate delle pieghe.
      Essendo un impasto al 70% di idratazione e quindi abbastanza morbido, potreste riscontrare delle difficoltà nell’effettuare le pieghe. Vi consiglio di aiutarvi con il tarocco in questa fase.
    • A questo punto ho formato due panetti che ho messo in due ciotole unte di olio coperte con pellicola e li ho abbandonati sul piano della cucina per ben 24 ore. Di norma pongo i panetti nei cassoni da panificazione in frigorifero e ce li lascio per circa 36/38 e per altre 10 ore in luogo tiepido, ma non avevo spazio in frigorifero.
Prima della lievitazione
Dopo 24 ore
  • Passate le 24 ore ho messo in forno la pentola in ghisa con il coperchio e riscaldato a 220°. Facendo molta attenzione e usando guanti da forno molto spessi, ho preso la pentola e ci ho fatto scivolare dentro l’impasto più grande, ho rimesso il coperchio e ho cotto per 1 ora
  • Passata l’ora, ho tolto il coperchio e continato la cottura per altri 15 minuti abbassando la tempertura a 200°

Cotta la prima pagnotta, ho riportato la temperatura 220° e ho messo a cuocere la seconda che avevo posizionato, un’ora prima, in una teglia bassa foderata da carta forno e ho fatto cuocere per 45 minuti. Qui il risultato

Pane cotto in teglia
Pane cotto in teglia
Preparazione con lievito di birra

Ponete nella ciotola le farine setacciate, il lievito di birra disciolto in poca acqua prelevata dalla quantità totale e metà dell’acqua ed iniziate ad impastare. Aggiungete poi il sale e altra acqua e continuate come descritto sopra.

E’ stato lungo spiegare tutta la ricetta, ma la preparazione in realtà non presenterà alcuna difficoltà e sarà alquanto veloce, perchè fatto l’impasto con i pochi ingredienti dati, bisognerà solo aspettare che la natura faccia il suo corso. Vi garantisco che il risultato vi darà grande soddisfazione.

Se vuoi altre ricette di pane e altri lievitati vai nella categoria “Pane e lievitati
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Pubblicato da ipasticcidicasamia

Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :) La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.

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