Frise integrali

Delle varianti molto apprezzate qui nel Salento alle classiche frise con semola di grano duro, sono in primis le frise d’orzo, e poi le frise integrali, entrame dal gusto più deciso e rustico e ricche di fibre.
Le frise salentine differiscono leggermente nella forma rispetto a quelle del nord della Puglia, hanno un foro centrale molto piccolo e a volte quasi inesistente e sono leggermente più alte nello spessore.
Vi premetto che le frise andrebbero preparate col lievito madre, ma chi mi conosce sa che sono un’assassina incallita di lievito madre, la scusa è sempre: “Non ho tempo per curarlo”.
Non ditelo a nessuno, ma sono riuscita ad uccidere un lievito il cui ceppo risaliva a 100 anni fa.
Chissà se riuscirò a convincere la mia amica a farmene dare un altro pezzettino?!
Quindi da buona assassina seriale ho usato il più pratico lievito di birra, ma comunque a lievitazione lenta al freddo, sotto comunque vi darò le indicazioni per una lievitazione molto più rapida.
Passiamo ora alla ricetta delle frise integrali ma se preferite  quelle tradizionali, sostituote la farina integrale con semola di grano duro o se volete apprezzare quelle di orzo, vi basterà utilizzare il 50% di semola di grano duro e il restante 50% di farina di orzo.

Frise integrali

Ingredienti
kg. 1 farina di semola di grano duro integrale
gr. 2 lievito
gr. 18 sale
ml. 500 acqua (peso indicativo)

Preparazione

• Versatele su una spanatoia e fate fontana
• sciogliete in poca acqua fredda il lievito e versatelo al centro ed iniziate ad inglobarlo alla farina
• continuate ad aggiungere poca per volta l’acqua, quando inizia a formarsi un impasto ancora slegato, sciogliete il sale in poca acqua e unitelo all’impasto continuando a lavorare aggiungete ancora acqua se l’impasto risultasse troppo duro o semola nel caso fosse troppo morbido, dovrete ottenere un impasto non troppo duro e neppure appiccicoso
• continuate a lavorare l’impasto per ameno 15 minuti, se usate una planetaria il lavora sarà più leggero, altrimenti munitevi di olio di gomito
• alla fine per aiutare la maglia glutinica, vi consiglio di fare delle pieghe di rinforzo come nel video,tenendo presente che una volta effettuate le prime pieghe dovrete rigirare di 90° il panetto che si è formato e ripetere l’operazione per 2 volte
• procedete poi con la pirlatura ed anche qui vi inserisco un video che doveva essere solo di prova
• a questo punto dividete la pasta in piccoli pezzi da circa 150 gr l’uno, formate da ciascuno un filoncino che poi chiuderete ad anello

  

• ponete le ciambelle ottenute in un cassone da lievitazione se ce lo avete, altrimenti su dei vassoi infarinati, se utilizzate il cassone chiudetelo e riponetelo in frigorifero altrimenti se utilizzerete dei vassoi coprite con pellicola e lasciatelo lievitare per 48 ore sempre in frigo
• dopo questi due giorni di riposo levateli dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, avendo cura se avete utilizzato la pellicola per coprirli di levarla e coprirli con un canovaccio pulito
• passato il tempo di acclimatizzazione e di un’ulteriore lievitazione accendete il forno a 180 gradi e quando arriverà a temperatura disponete le ciambelle su una placca foderata di carta forno, abbastanza distanziati e cuocete dai 12 ai 15 minuti, dovrete ottenere dei panini soffici e bianchi
• lasciateli raffreddare, poi con l’aiuto di uno spago da cucina tagliateli, circondate con lo spago il panino, incrociatelo poi stringetelo come se doveste strozzare il vostro nemico (scusate la battutaccia, volevo dire suocera, ma in considerazione che lo sono anch’io, ho evitato, non vorrei che mia nuora mi prendesse in parola)
• rimettete le frise in forno già caldo a 170° per 20 minuti poi abbassate la temperatura a 140 e fate cuocere ancora per altri 20 minuti e comunque sino a che non si presenteranno ben dorate, attenzione però a non bruciarle. Si conservano a lungo, chiuse ermeticamente in barattoli. Al momeno dell’utilizzo, immergetele pochi secondi in acqua fredda, attenzione a non bagnarle troppo si spappolerebbero, conditele con pomodoro, sale, olio e origano. Volendo potete aggiungere, alcuni o tutti di questi ingredienti: basilico, tonno, olive, capperi, filetti di acciuga,  cipolla tritata cruda, peperoncino, insomma a voi la scelta di ciò che vi piace,
• Quasi dimenticavo, se non volete attendere tanto per gustare le votre frise,  o semplicemente non avete spazio in frigo, utiizzate 8 gr. di lievito di birra, in questo caso disciolto in acqua tiepida, non superate comunque i 25/30 gradi e tenetele coperte al caldo.

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