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I pasticci di casa mia

Panini con lievito madre cotti al barbecue

Dopo i grissini al rosmarino con esubero di pasta madre oggi vi propongo i panini con lievito madre cotti al barbecue, sempre a lievitazione lenta in frigorifero. Come vi avevo già detto, ormai per pane e pizza non uso più il forno elettrico, bensì uso il barbecue, con un notevole risparmio di tempo e denaro. La cottura è brevissima, i tempi si riducono ad un terzo, nel forno, per dei panini così come vedete in foto, molto croccanti e con poca mollica, per una teglia impiegavo 25 minuti, ora nel barbecue su pietra refrattaria (comprata a parte per questa ed altri tipi di cotture) impiego 7/8 minuti. Io utilizzo un barbecue a gas, con pietre laviche, con coperchio munito di termometro, per cui niente braci,niente carbonella da acquistare regolarmente per ogni uso, insomma, pratico, pulito ed economico, il massimo che si voglia avere in cucina, va bhe, si fa per dire in cucina, meglio dire giardino che io non ho, o veranda come nel mio caso. Ho fatto anche una prova con panini più “mollicosi”, io adoro il pane con pochissima mollica, ma in casa preferirebbero quelli più morbidi, per cui ho provato la cottura al barbecue anche di questo tipo di pane, riuscita anche questa con gran soddisfazione.

Panini con lievito madre cotti al barbecue
Panini con lievito madre cotti al barbecue

Panini con lievito madre cotti al barbecue

Ingredienti

gr. 300 lievito madre rinfrescato
gr. 900 farina (in estate vi consiglio una w280 in inverno una w400)
acqua quanta ne richiede
gr. 24 sale
Io vi ho proposto gr. 300 di lievito madre, ma voi potete usare la quantità desiderata o che avete a disposizione, poi moltiplicate per 3 il peso del lievito, per ottenere il peso della farina, con il sale regolatevi con 2 gr. per ogni 100 gr. del peso del lievito madre più quello della farina (es. gr. 100 lievito madre + 300 gr. farina otteniamo 400 gr. per cui sale ne aggiungeremo gr. 8, comunque il sale è molto soggettivo c’è chi ama il pane sapido, chi invece lo preferisce quasi privo di sale)

Preparazione
  • Nella ciotola della planetaria, spezzettate il lievito e scioglietelo con un po di acqua, aggiungete quindi la farina e azionate la macchina
  • aggiungete il sale e l’acqua poca alla volta, sino a che non otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso
  • fate lavorare l’impastatrice per almeno 20 minuto e comunque sino ad incordatura
  • versate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per altri 5 minuti a mano, fate delle pieghe di rinforzo per 3 volte, poi formate una palla
  • adesso potete già formare delle palline della grammatura che più desiderate, se avete un cassone da lievitazione, man mano ponete le palline in questo altrimenti, utilizzate dei vassoi infarinati
  • una volta terminato di porzionare, copritele e mettetele in frigorifero per 40 ora circa
  • passato questo tempo, togliete dal frigorifero e lasciatele lievitare ancora per altre 3 ore a temperatura ambiente

    Dopo la lievitazione a temperatura ambiente
    Dopo la lievitazione a temperatura ambiente
  • passate le tre ore potete decidere se lasciare le palline così come sono, appiattendole leggermente, e quindi ottenere dei panini con la mollica, oppure, se come me amate il pane croccante e con poca mollica, con i polpastrelli appiattiteli sino allo spessore desiderato, io li ho appiattiti sino a 3 o 4 millimetri

    Pronti per essere infornati
    Pronti per essere infornati
  • ponete sulla griglia del barbecue la pietra refrattaria, chiudete il coperchio e portatelo  alla massima temperatura
  • con l’aiuto di una pala, mettete a cuocere i panini pochi per volta, i primi, se la pietra non ha raggiunto la giusta temperatura, impiegheranno qualche minuto di più, i successivi, quelli più piatti in 7 minuti sono cotti, per quelli più alti aggiungete altri 5 minuti.

    In fase di cottura
    In fase di cottura

Con questo sistema vi garantisco un risultato eccezionale e fate anche delle prove con le pizze, non ve ne pentirete sicuramente. Non so quando vi potrò dare la ricetta delle pizze, spero di riuscire nuovamente a continuare la dieta e quindi per ora le pizze sono bandite, a meno che ne farò per i ragazzi. Ora qui sotto vi metto qualche foto, fatte solo per ingolosire Fabio che attualmente vive a Manila e le cose che fa mammà le può vedere solo in foto. “Cattiva mamma io” 😀
I Panini con lievito madre cotti al barbecue, sono molto più digeribili data la lunga lievitazione naturale, ovviamente per un risultato ottimale vi consiglio di usare farina di ottima qualità, così come per qualsiasi altro ingrediente in cucina.

Farcitura della pizza con bordo ripieno
Farcitura della pizza con bordo ripieno
Pizza con bordo ripieno
Pizza con bordo ripieno

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Pubblicato da ipasticcidicasamia

Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :) La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.

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