Grissini al rosmarino con esubero di pasta madre

Da circa un mese ho realizzato il mio lievito madre ed ho già iniziato a panificare, realizzando oltre a degli ottimi sfilatini anche dei grissini al rosmarino con esubero di pasta madre, tutto quanto a lievitazione lenta, ho fatto lievitare entrambi gli impasti circa 40 ore in frigorifero. Il mio lievito è ancora giovane e immaturo, ma se la cava egregiamente, ho già fatto due volte il pane e due volte i grissini. Il pane è venuto benissimo, ma i primi grissini sono stati un disastro, ho sbagliato totalmente la cottura, o meglio il tipo di cottura. Voi non sapete che ormai da oltre un anno sto usando molto poco il forno elettrico, invece sto usando moltissimo il barbecue, con un notevole risparmio di energia elettrica e con risultati veramente sorprendenti. Pane e pizza mi stanno dando delle grandi soddisfazioni, e ovviamente la carne, con cotture lente, ma anche verdure e ortaggi. Dovrò decidermi un giorno ad iniziare a pubblicare qualche ricetta realizzata sul BBQ. Ma dopo questa piccola disquisizione sul BBQ, ritorniamo alla ricetta dei grissini al rosmarino con esubero di pasta madre.

Grissini al rosmarino con esubero di pasta madre

Dovevo fare il pane per cui la sera ho fatto un rinfresco al mio lievito, la mattina dopo ho prelevato la parte per il pane, la parte da conservare in frigorifero e ovviamente mi è avanzato l’esubero che erano 130 gr. per cui ora partiamo con la ricetta con con questa quantità.
Ingredienti

gr. 130 esubero di pasta madre
1 kg. farina W400 o manitoba
3 rametti rosmarino
gr. 100 olio evo
acqua
gr. 15 sale + quello per la superficie
rosmarino essiccato

Preparazione

• • La mattina impastate il lievito madre con ugual peso di farina, quindi gr. 130, presa dalla quantità totale, e con circa 60 gr. di acqua a temperatura ambiente. La quantità di acqua è indicaiva, dipende molto dalla consistenza del lievito madre, quindi vi consiglio di aggiungerne poco alla volta sino ad ottenere un panetto liscio, morbido, ma non appiccicoso.
  • ponete il panetto così ottenuto in una ciotola capiente, con un coltello a lama liscia ed affilata fateci sopra un paio di tagli, coprite la ciotola con pellicola e lasciatelo riposare per 3 ore, non occorre tenerlo copertto al caldo, io l’ho lasciato sul piano della cucina
  • passate le tre ore, spezzettate il lievito rinfrescato e uniteci la farina, l’olio il rosmarino fresco tritato a coltello, il sale e l’acqua occorrente, impastate energicamente sino ad incordatura
  • fate qualche piega di rinforzo (stendete la pasta sul piano di lavoro formando un rettandolo, ripiegate verso l’interno il lato sinistro e sovrapponete il lato destro, otterrete così un rettangolo lungo, partendo dall’alto arrotolatelo su se stesso, rigiratelo di 90° e ripetete l’operazione, poi formate un panetto
  • iniziate a fare delle palline di circa 30 gr. l’una e disponetele nei cassoni da panificazione se ce li avete, altrimenti su dei vassoi che possano andare in frigorifero

    

  • terminato di fare tutte le palline coprite con della pellicola e poneteli in frigorifero per 36 ore
  • dopo le 36 ore levate le palline dal frigorifero e lasciatele lieitare da 2 a 4 ore fuori dal frigorifero
  • prelevate una pallina alla volta e formate un salsicciotto lungo e stretto e man mano disponete i grissini così formati nella teglia, continuate così sino ad esaurimento delle palline di impasto

• spennellate i grissini con dell’olio evo e spolverateli con sale e rosmarino essiccato
• lasciate riposare coperti un’altra mezz’ora, poi riscaldate il forno a 200° e fateli cuocere sino a doratura

La ricetta può sembrarvi lunga e complicata, ma di fatto sono solo tre fasi, di cui due di pochi minuti: il rinfresco e l’impasto, ci vorrà poi un po’ di tempo per la formazione prima delle palline e poi dei grissini.

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