I pasticci di casa mia

Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura

Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura. Come vi avevo già annunciato nell’articolo del pollo all’arancia cotto a bassa temperatura, ho fatto un’altra prova e devo dire che questo tipo di cottura mi piace molto, gli alimenti conservano tutti i loro nutrienti e i loro liquidi e di conseguenza sono molto più saporiti e succosi. Naturalmente, come secondo esperimento, ho corretto alcuni errori, rendendo più gradevole a vista e palato il mio arrosto, effettivamente il pollo era buonissimo, ma aveva l’aspetto del pollo lesso, troppo bianco, a vista poco appetibile.

Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura
Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura

Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura

Ingredienti

gr. 800 lonza di maiale in un solo pezzo
gr. 150 lardo affumicato tagliato a fettine sottili
rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
rete per legare

Preparazione
  • Avvolgete la lonza nelle fettine di lardo affumicato, se non ne trovate, potete sostituirlo con lardo di Colonnata o con fettine di pancetta o potete ometterlo del tutto, ma in questo caso salate e pepate la carne
  • avvolgete la lonza nella rete per arrosti, affinchè rimanga in forma (potete far avvogere la lonza nella pancetta o nel lardo e poi nella rete, dal vostro macellaio, vi troverete molto avvantaggiati)
  • inframmezzate nella rete qualche ciuffetto di rosmarino
  • in un tegame scaldate qualche cucchiaio di olio e rosolate l’arrosto da ogni lato, mettetelo anche in piedi, affinche si sigilli pure sui poli
  • sfumate col vino bianco e fate evaporare
  • levate la lonza dal tegame e fatela raffreddare, mettete da partte il tegame col fondo di cottura vi servirà alla fine
  • quando la lonza sarà intiepidita, inseritela in un sacchetto per la cottura in forno e se come me non avete la macchina per il sottovuoto, procedete in questo modo: prendete un contenitore dalle pareti alte e riempitelo con dell’acqua sufficiente ad immergere il sacchetto e coprire la lonza, inutile dire che l’imboccatura deve rimanere al di fuori dell’acqua. La pressione dell’aqua spingerà verso l’alto l’aria contenuta nel sacchetto, a questo punto sarà sufficiente farlo aderire perfettamente alla carne e sigillarlo con un bel nodo.
  • preriscaldate il forno a 68° e cuocete la lonza per 6 ore, io mi sono munita di termometro da cucina, di quelli con il cavetto lungo, ho inserito la sonda nel forno e ho impostato la temperatura, quando notavo delle deffirenze, aumentavo o abbassavo a seconda del caso la temperatura, ho notato però che la temperatura impostata sul termostato del forno non corrisponde alla temperatura interna, io ho dovuto tenerlo sui 100° per ottenere i 68 interni, purtroppo dovete fare voi le prove col vostro forno di casa. (Scusate il giro di parole ma non ho trovato forma migliore per spiegarvi come fare e quali sono le eventuali difficoltà)
  • passato il tempo indicato toglietela dal forno e dalla busta, conservando il poco liquido che si è formato all’interno, per rendere più croccante l’esterno potete ripassarla per qualche minuto nel tegame dove è stata rosolata ad inizio cottura, poi levatela e versate nel tegame il liquido messo da parte, fate restringere formando una salsina con cui nappare l’arrosto di lonza.

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Pubblicato da ipasticcidicasamia

Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :) La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.

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