Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura. Come vi avevo già annunciato nell’articolo del pollo all’arancia cotto a bassa temperatura, ho fatto un’altra prova e devo dire che questo tipo di cottura mi piace molto, gli alimenti conservano tutti i loro nutrienti e i loro liquidi e di conseguenza sono molto più saporiti e succosi. Naturalmente, come secondo esperimento, ho corretto alcuni errori, rendendo più gradevole a vista e palato il mio arrosto, effettivamente il pollo era buonissimo, ma aveva l’aspetto del pollo lesso, troppo bianco, a vista poco appetibile.
Arrosto di lonza cotto a bassa temperatura
Ingredienti
gr. 800 lonza di maiale in un solo pezzo
gr. 150 lardo affumicato tagliato a fettine sottili
rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
rete per legare
Preparazione
- Avvolgete la lonza nelle fettine di lardo affumicato, se non ne trovate, potete sostituirlo con lardo di Colonnata o con fettine di pancetta o potete ometterlo del tutto, ma in questo caso salate e pepate la carne
- avvolgete la lonza nella rete per arrosti, affinchè rimanga in forma (potete far avvogere la lonza nella pancetta o nel lardo e poi nella rete, dal vostro macellaio, vi troverete molto avvantaggiati)
- inframmezzate nella rete qualche ciuffetto di rosmarino
- in un tegame scaldate qualche cucchiaio di olio e rosolate l’arrosto da ogni lato, mettetelo anche in piedi, affinche si sigilli pure sui poli
- sfumate col vino bianco e fate evaporare
- levate la lonza dal tegame e fatela raffreddare, mettete da partte il tegame col fondo di cottura vi servirà alla fine
- quando la lonza sarà intiepidita, inseritela in un sacchetto per la cottura in forno e se come me non avete la macchina per il sottovuoto, procedete in questo modo: prendete un contenitore dalle pareti alte e riempitelo con dell’acqua sufficiente ad immergere il sacchetto e coprire la lonza, inutile dire che l’imboccatura deve rimanere al di fuori dell’acqua. La pressione dell’aqua spingerà verso l’alto l’aria contenuta nel sacchetto, a questo punto sarà sufficiente farlo aderire perfettamente alla carne e sigillarlo con un bel nodo.
- preriscaldate il forno a 68° e cuocete la lonza per 6 ore, io mi sono munita di termometro da cucina, di quelli con il cavetto lungo, ho inserito la sonda nel forno e ho impostato la temperatura, quando notavo delle deffirenze, aumentavo o abbassavo a seconda del caso la temperatura, ho notato però che la temperatura impostata sul termostato del forno non corrisponde alla temperatura interna, io ho dovuto tenerlo sui 100° per ottenere i 68 interni, purtroppo dovete fare voi le prove col vostro forno di casa. (Scusate il giro di parole ma non ho trovato forma migliore per spiegarvi come fare e quali sono le eventuali difficoltà)
- passato il tempo indicato toglietela dal forno e dalla busta, conservando il poco liquido che si è formato all’interno, per rendere più croccante l’esterno potete ripassarla per qualche minuto nel tegame dove è stata rosolata ad inizio cottura, poi levatela e versate nel tegame il liquido messo da parte, fate restringere formando una salsina con cui nappare l’arrosto di lonza.
Se ti piacciono le mie ricetta seguimi anche su Facebook sulla mia pagina I pasticci di casa mia rimarrai sempre aggiornato su tutti i miei articoli. Mi raccomando per visualizzare i miei articoli clicca mi piace sulla pagina, grazie.