Torta al cioccolato fondente e mandarino
Ingredienti
1 disco di pan di spagna
gr. 300 cioccolato fondente
gr. 300 panna fresca
per il gelo al mandarino:
gr. 220 succo mandarino + 1 cicchiaino succo di limone
gr. 4 agar agar
gr. 100 zucchero
Per la bagna succo di mandarino o liquore al mandarrino
Ingredienti per il Pan di Spagna
2 uova
gr. 70 farina
gr. 70 zucchero
1 pizzico di vanillina
Preparazione
-
- Per prima cosa lavate i mandarini, spremeteli e di quattro di essi conservate la scorza, che pulirete al’interno di ogni residuo
- mettete le bucce pulite in infusione nella panna
- preparate il pan di Spagna, seguendo le istruzioni che trovate qui utilizzando uno stampo da 24 cm
- fate raffreddare il pan di spagna e intanto tritate il cioccolato
- portate quasi a bollore la panna insieme alle scorze di mandarino
- levate dal fuoco, schiacciate le scorze per far uscire tutti gli oli essenziali, poi toglietele
- aggiungete subito alla panna aromatizzata, il cioccolato tritato e velocemente, rimescolate sino a che il cioccolato non si è completamente fuso e la ganache risulterà liscia e vellutata
- ponete il pan di spagna sul piatto con cui servirete la torta, richiudetelo in un cerchio, spennellatelo con la bagna scelta e poi versateci sopra la ganache ancora calda, livellate e fate raffreddare poi ponete in frigorifero per alcune ore sino a che la crema non si sia completamente solidificata
- quando la ganache è ben solida, preparate il gelo al mandarino procedendo in questo modo: sciogliete l’agar agar in poco succo di mandarino, prelevato dalla quantità totale, poi versatelo in un pentolino insieme al restante succo che avrete filtrato, allo zucchero e al succo di limone, ponete sul fuoco e fate cuocere per 5 minuti, rimscolando spesso, senza mai far prendere il bollore
- fate leggermente intiepidire la gelatina, rimescolando, poi versatela sulla ganache
- ponete nuovamente la torta in frigorifero per almeno 5 o 6 ore
- prima di servire, levate il cerchio e decorate a piacere, io ho utilizzato fette di mandarino carmellate e cristalli di caramello al mandarino
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