Pasta e fagioli alla veneta

La pasta e fagioli alla veneta è una ricetta che preparo ormai da decenni, presa dal Volume I di “Cucina e vini italiani”  – Dimunno Editore. La prima volta che l’ho letta, ero parecchio titubante, non riuscivo ad immaginare la presenza della cannella in un piatto salato, poi come al solito, la mia curiosità, supera sempre la mia diffidenza, e mi ci sono cimentata ed è subito piaciuta a tutti, tranne a Valentina, che detesta i fagioli borlotti, ma questo è un altro discorso. E’ un piatto molto ricco, direi più che un primo possiamo considerarlo un piatto unico, corroborante nelle fredde giornate invernali. Vi trascrivo integralmente la ricetta, ma vi segno anche le eventuali varianti.

Pasta e fagioli alla veneta

Ingredienti

gr. 200 maltagliati all’uovo (meglio se fatti in casa)
gr. 100 prosciutto crudo piuttosto grasso
quattro pezzetti di cotenna di maiale
un pezzetto di osso di prosciutto
gr. 250 fagioli borlotti già ammollati
1 cipollina
1 pizzico di cannella
olio
sale e pepe

Preparazione

• Raschiate le cotenne di maiale, lavatele e tagliatele a pezzettini
• Scottate l’osso di prosciutto per qualche minuto in acqua in ebollizione per togliere l’eccessivo grasso
• Mettete in una pentola (possibilmente di coccio) due o tre cucchiaiate di olio, aggiungetevi il prosciutto tritato con la cipolla e fate appassire il tutto, unitevi i fagioli già ammollati, le cotenne, l’osso di prosciutto sgrassato e profumate con la cannella
• bagnate il tutto con l’acqua in quantità sufficiente a ricoprire abbondantemente gli ingredienti in pentola, salare e pepare
• Coperchiate e fate cuocere a fuoco dolce fino a che i fagioli saranno teneri (attenzione perché non dovranno spappolarsi; anzi tenete conto che dovranno cuocere ancora per 4 o 5 minuti con la pasta)
• Scolate l’osso di prosciutto dal brodo, staccate tutte le polpine, tagliatele a pezzettini e rimettetele in pentola.
• Controllate la quantità del liquido e, se vi sembra scarso, unite un po’ di acqua bollente nella quale avrete sciolto un po’ di estratto di carne,
• Fate riprendere il bollore al brodo e cuocetevi la pasta, rimescolando.

Ecco, dopo la trascrizione integrale della ricetta, passiamo a cose più spicciole, intanto iniziamo col dire che l’immagine riportata nel libro di cucina, fa vedere delle mezze penne e non i maltagliati, per cui per anni, ho usato questo formato di pasta e ci sta benissimo. Comunque in questa occasione, per far le cose per bene, ho fatto i maltagliati all’uovo in casa, utilizzando un uovo e circa 80 gr. di farina 00. Per la realizzazione della sfoglia potete leggere qui, però seguendo le dosi che vi ho dato.
Passiamo all’osso di prosciutto, raramente sono riuscita a trovarlo, perché non è detto che quando serve a me, il salumiere ha appena finito di disossare un prosciutto per cui sostituisco con un paio di ossa per bollito.
In foto si vede, ho trovato nel reparto macelleria del super una vaschetta di cotenna, ma al momento dell’utilizzo ho notato che aveva attaccato un bel po’ di lardo, non ho abbondato ma l’ho usato ugualmente tagliandolo a strisce sottili, che poi in cottura sono raddoppiate. Spero di esservi stata d’aiuto per le eventuali difficoltà che potreste incontrare. Dimenticavo un’ultima cosa, prima di mettere a cuocere la pasta un’altra spruzzatina di cannella io la faccio, comunque questo dipende molto dal gusto per

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