Valentina ha iniziato a frequentare il secondo corso di pasticceria e come prima lezione hanno preparato la mousse al cioccolato con albumi montati. Vedevo spesso delle mousse, sopratutto quelle industriali, molto soffici, con alveoli, sembravano nuvole cioccolatose e mi sono sempre chiesta, come poter realizzare una simile delizia. Quando martedì sera Valentina è tornata a casa con questa mousse soffice, alveolata, non stavo più nella pelle, finalmente ne conoscevo il segreto. Valentina fa i corsi e io sfrutto ciò che impara, non se se ricordate il pan di spagna, in cui non si separavano i tuorli dagli albumi, o la frolla ovis mollis o i simil grisbì, la frolla sabbiata, tutte ricette ricavate dal suo primo corso, ora, insieme a lei impareremo nuove tecniche per la realizzazioni di mousse,salse e ganache.
Mousse al cioccolato con albumi montati
Mousse al cioccolato con albumi montati
Ingredienti
600 gr. cioccolato fondente o al latte
gr. 100 tuorli
gr. 360 albumi
3 fogli di gelatina
gr. 250 panna
gr. 60 zucchero
Preparazione
Ammollare la gelatina in acqua fredda
nel frattempo tritate il cioccolato e versatelo in una ciotola
portate a sfiorare il bollore la panna e fuori dal fuoco, scioglieteci dentro la colla di pesce, dopo averla strizzata, rimescolando per non creare agglomerati
quando la gelatina sarà completamente amalgamata, versate il composto sul cioccolato
rimescolate sino a che non sarà completamente sciolto
aggiungete subito i tuorli al composto di cioccolato e incorporate, lasciate raffreddare completamente
montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero
con l’aiuto di una spatola incorporate gli albumi montati, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontarli
mettete a rassodare in frigorifero se dovete utilizzarla per comporre delle coppette, se invece dovete comporre una torta, aspettate sino a domani e vi dirò come fare.
Con le dosi date, Valentina ha realizzato una torta e alcune coppette come dessert al cucchiaio. Questa crema si può conservare in frigorifero per una settimana, ma può essere congelata senza problemi per un utilizzo in tempi molto più lunghi.
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Pubblicato da ipasticcidicasamia
Mi chiamo Silvana, non più giovanissima, sposata, con due figli ormai grandi, Fabio e Valentina. Fabio vive e lavora lontano da casa, Valentina, studentessa universitaria, vive ancora in famiglia. Ho un lavoro a tempo pieno da ben 36 anni, in una pubblica amministrazione e una grande passione: la cucina. In questa mia passione ho coinvolto Valentina che si diletta con me in cucina. Siamo due pasticcione impunite. Ci divertiamo molto a cucinare insieme, ma sopratutto a bisticciare. Vi chiederete perchè pasticcione, semplice, non abbiamo entrambe alcuna cognizione sulla coreografia del piatto, riusciamo a fare buone ricette, ma la presentazione lascia sempre molto a desiderare. Il nostro motto: Non sempre belli, ma sempre buoni. Mi auguro che anche voi, sperimentando le nostre ricette, concordiate con noi sulla bontà e non sull'aspetto. Dimenticavo una cosa importante, ma mi raccomando non ditelo a Valentina, spesso io mi prendo il merito delle sue ricette :)
La nostra pecca? La coreografia dei piatti è per noi qualcosa di veramente sconosciuto. Pazienza, la speranza è l'ultima a morire. Un giorno, forse.... miglioreremo.
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