Manāqīsh

Ieri sono tornata dal lavoro e i ragazzi avevano preparato delle Manāqīsh, anzi no, avevano preparato l’impasto delle  manāqīsh, poi è toccato a me, stenderle,  farcirne una buona parte e attendere che si cuocessero. Alt, partiamo dall’inizio, è da una settimana che sento parlare di cibo libanese o comunque di cibo e prodotti del medio oriente: Manāqīsh, za’tar, hummus, tahina, qashqwān, falafel, labna, … alcuni di questi familiari, altri un po’ meno e alcuni assolutamente sconosciuti per me. Le ricette della  tahina,  l’hummus    e il   Baba Ganooj, le potete trovare qui nel blog, cliccando sul nome, con lo za’tar o zaatar ho realizzato altre ricette, qui nel blog ho : tagliatelle ai carciofi con zaatar    e insalata di sorgo, in definitiva da quando Fabio si è trasferito a Dubai, ho iniziato ad assaggiare molti piatti sconosciuti. La cucina mediorientale  e buonissima, molto aromatica,speziata e semplice. Dopo questa piccola carrellata di cibi, sarà ora di spiegarvi cos’è la  Manāqīsh, è una sorta di pizza, condita con zaatar oppure zaatar e formaggio, solo formaggio, che può essere il  qashqwān (si pronuncia casc-cavan, che sembra dicano caciocavallo in barese 😀 ) oppure  labna o carne macinata (pecora per la precisone, ma  noi possiamo sostituirla con agnello o altro tipo di carne). Lo zaatar è l’ingrediente principale, ma  spesso viene sostituito da timo, sesamo, sale e olio. la ricetta che vi posto era in misure americane, ve le lascio così, però accanto vi metterò i grammi.

Manāqīsh

Ingredienti per 8 Manāqīsh

5 tazze di farina = 625 gr.
2 tazze di acqua tiepida = 440  gr
1 cucchiai lievito secco = 2 bustine di Mastro fornaio
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaino  di  sale
1/2 tazza di olio di arachidi = 100 gr

Per il condimento di 1 Manāqīsh in sostituzione dello za’tar (da preparare il giorno prima o comunque ore prima)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di timo essiccato
1 cucchiaio di semi di sesamo leggermente tostati
1/2 cucchiaino di sale

Per una Manāqīsh al formaggio
gr. 100 caciocavallo o scamorza
latte

Preparazione

• Prima di tutto preparate il condimento, unite  il timo, i semi di sesamo interi, il sale e l’olio, rimescolate per bene e lasciate riposare alcune ore, affinché si insaporiscano
• In una ciotola versate gr. 250 di farina presa dalla quantità totale, tutta l’acqua, lo zucchero, il lievito e con un minipimer frullare sino a che non ci sono più grumi
• lasciate riposare per almeno 10 minuti (ma credo che questo tempo è riferito alle temperature alte dei paesi arabi) ci vorranno circa 20 minuti,prima di vedere formarsi delle bollicine e il composto gonfiarsi un po’
• passato questo tempo versate questo composto nella ciotola della planetaria, aggiungere la restante farina, il sale e l’olio e  impastae con il gancio sino a che non si sarà ben incordato ( risulterà comunque un impasto abbastanza molle e appiccicoso)
• spolverate abbondantemente di farina il piano di lavoro e versate   l’impasto
• aiutandovi con un tarocco, impastate sino a che non diventa soffice, ma non appiccicoso
• formate una palla e ponetelo  in una ciotola unta d’olio, in luogo caldo, coperto da pellicola, sino al suo raddoppio, non ci vorrà molto, circa 45 minuti
• nel frattempo che l’impasto lievita, in un pentolino mettete il  formaggio prescelto precedentemente grattugiato, con poco latte e fatelo fondere, sino a che non avrà rilasciato la maggior parte di materia grassa e siero e poi lasciate raffreddare, otterrete un composto abbastanza gommoso
• quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, versatela sul piano di lavoro infarinato, dategli una forma rettangolare e tagliatela in 8 pezzi uguali
• accendete il forno alla massima temperatura
• con ogni pezzo formate una pallina, che stendere con le mani in una teglia antiaderente, formando dei cerchi di circa 18 cm, io ho usato due teglie uguali, in modo che appena ne sfornavo una, era già pronta la successiva,
• una volta stesa la pasta, spennellatela con lo za’tar o con la miscela di spezie, noi ne abbiamo preparate tre con solo za’tar, da gustare in purezza, sulle altre abbiamo spezzettato il formaggio preparato precedentemente.
• Cuocete in forno preriscaldato per 7 minuti (il mio forno ne impiegava solo 5),  non dovranno essere troppo colorite e comunque devono rimanere morbide in quanto spesso le usano arrotolate a mo’ di cucchiaio per mangiare l’hummus o altri piatti della loro tradizione
• Vi sarete chiesti per quale motivo far fondere il formaggio, ecco me lo sono chiesta anch’io, tanto valeva metterlo crudo ed in effetti la prova l’ho fatto, risultato disastroso, si è subito colorito con l’alta temperatura del forno, seccandosi troppo, cosa che non è successa con il formaggio cotto, tranne in alcuni punti, dove avevo aggiunto qualche pezzettino crudo, ma avevo fretta, mio marito stava tornando dal lavoro e non avevamo calcolato bene la quantità necessaria di formaggio
• gustatele calde appena sfornate

Scrivere questa ricetta, è stata una penitenza, interminabile a differenza della sua realizzazione che non lo è affatto,per il condimento non ci vorranno più di due minuti, 10 minuti per la cottura del formaggio e anche l’impasto non richiede molto tempo, non parliamo poi della cottura che è veramente speedy.
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