Fusi di tacchino con patate

Come promesso ieri, vi darò la ricetta dei fusi di tacchino con patate, che ha realizzato Fabio giorni fa. Vi avevo accennato, che ha usato una tecnica particolare per ottenere una carne molto più saporita, morbida e succosa. Si tratta della salamoia, sicuramente molti di voi la conosceranno già, io non sapevo che mettere la carne a macerare in una salamoia, la migliora nel gusto e nella consistenza. Per procedere con questo tipo di elaborazione, si ha bisogno di dedicare un po’ di tempo in più, perché prevede prima la cottura del liquido in cui andrà immersa la carne, il suo raffreddamento, ma questo poco ci importa visto che saranno tempi morti in cui potremo dedicarci ad altre faccende, poi l’immersione della carne con relativo tempo di macerazione, infine la cottura. Detto così, sembra una preparazione infinita, ma vedrete, che sarà molto più semplice di quanto possa sembrare e il risultato vi ricompenserà ampiamente del lavoro fatto. Nella salamoia è previsto lo zucchero, ma rassicuratevi, non otterrete alcun sentore agrodolce.

Fusi di tacchino con patate

Ingredienti per la salamoia

l. 7 acqua
gr. 100 sale
1 cucchiaio di zucchero
1 testa d’aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
3 o 4 foglie di alloro
1 limone
1 manciata di salvia
3 rametti grandi di rosmarino
1 cipolla

Ingredienti per la cottura degli fusi di tacchino
4 fusi di tacchino
10 patate medie  giovani
3  steli  di rosmarino
4 steli di origano
4 scalogni
l. 1/2 birra
sale q.b.
pepe q.b.
paprica affumicata q.b. (potete sostituirla con paprica dolce)
olio evo q.b.

Preparazione

• Il giorno prima in una pentola molto capiente mettete l’acqua, i grani di pepe schiacciati, il succo e il limone spremuto, la cipolla tagliata a metà, la testa d’aglio a cui avrete tagliato via il fondo e poche pellicine esterne, messa praticamente intera e tutti gli altri ingredienti, portate a bollore, e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso, poi lasciate raffreddare per alcune ore, sino a portarla a temperatura ambiente
• la sera, prima di andare a dormire, mettete i fusi, completamente coperti in questo liquido e lasciateli tutta la notte in frigorifero.
• levate i fusi dalla salamoia, asciugateli per bene e massaggiateli completamente con un mix di sale, pepe macinato e paprica
• accendete il forno a 180°
• lavate  e spazzolate accuratamente le patate, se sono patate giovani lasciate la buccia, altrimenti pelatele e tagliatele a tocchi grossi
• versatele in una terrina e conditele con lo stesso mix di  sale, pepe e paprica  e rimescolate per insaporirle
• in una teglia abbastanza capiente, scaldate l’olio e fate rosolare lo scalogno tagliato a fettine sino a quando non sarà divenuto trasparente, insieme all’origano e al rosmarino
• aggiungete i fusi e le  patate, coprite con la birra e portate a bollore
• mettete nel forno che avrà raggiunto ormai la giusta temperatura e lasciate cuocere per mezz’ora
• a questo punto iniziate ad irrorare i fusi col fondo di cottura e rimescolare anche le patate
• continuate così per circa 3/4 d’ora
• se avete un termometro potete controllare il grado di  cottura, devono raggiungere la temperatura di 75°, altrimenti andate a vista, quando la carne si sarà ritirata dall’osso centrale è giunto il momento di togliere dal forno, lasciateli riposare una decina di minuti prima di servirli. Fabio li ha serviti con le patate ed inoltre con cipolline borettane con i funghi, per la ricetta cliccate qui

Domani vi aspetto per una ricetta facile facile e veloce realizzata da Valentina

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