Alcuni giorni fa, Valentina mi ha chiesto che torta volessi per il mio compleanno. Ho sfogliato un po’ di libri di cucina e mi è capitata sotto gli occhi la torta coccola di Gino Fabbri, me ne sono subito innamorata: “Ecco voglio che tu realizzi questa per il mio compleanno” E’ piaciuta subito anche a Valentina, anche se era un po’ dubbiosa sulle sue capacità nel realizzarla.Ma alla fine, dandole una mano siamo riuscite nel nostro intento. Ma ora bando alle chiacchiere, passiamo subito alla ricetta, che è un pochino elaborata. Ve la riporto pari pari come è scritta nel libro. Alla fine vi dirò quali sono state le difficoltà incontrate.
Attrezzatura necessaria
Robot da cucina con impastatrice, anello in acciaio, sac a poche, termometro da pasticciere
Ingredienti per 12 persone
Per la crema mousse al cioccolato
50 gr. di tuorli
65 gr. di zucchero
1 cucchiaio di acqua
250 gr. di mascarpone
2 dl. di panna fresca
100 gr. di cioccolato fondente 70% (io ho usato Lindt)
Per la crema al mascarpone
65 gr. di zucchero
1 cucchiaio d’acqua
50 gr. di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5 gr. di gelatina in fogli
100 gr. di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
Per il pan di Spagna
259 gr. di uova
125 gr. di zucchero
90 gr. di farina
35 gr. fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Per la glassa al cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
20 gr. di rum
200 gr. di cioccolato fondente
40 g. di burro
Per decorare
placchette di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Per la crema mousse al cioccolato
Mettere i tuorli nella bacinella dell’impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad una temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare sino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1 dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare la restante panna. Unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedetemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°C. Completare la crema aggiungendo il composto di panna e mascarpone rimanente.
Per la crema al mascarpone
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell’impastatrice insieme ai tuorli, in un pentolino cuocere l’acqua con lo zucchero fino ad una temperatura di 121°C.Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due composti e mescolare per amalgamare bene il tutto.
Per il pan di Spagna
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell’impastatrice insieme alle uova e allo zucchero e lavorare finché il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti.
Per la glassa alcioccolato fondente
Versare la panna in un pentolino e portarla a ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.
Montaggio
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco
Spalmarlo con la crema al cioccolato 
e ricoprire con il secondo disco di pan di Spagna. 
Spalmare su questo la crema al mascarpone 
e completare con l’ultimo disco di pan di Spagna.
Porre in frigorifero per circa 3 ore, il tempo necessario per rapprendere le creme.
Togliere dal frigoriferoe ricoprire la superficie del dolce con una parte della glassa, 
lsciar rapprendere e togliere l’anello.
Decorare i bordi con le placchette di cioccolato, montare la rimanente glassa e con un sac a poche formare dei ciuffetti lungo tutto il bordo della torta.
Ecco questa è la ricetta integrale, però per le meno esperte come me, per quanto chiara possa essere, qualche difficoltà si incontra. La prima cosa strana che ho notato è stato il pan di spagna molto basso, benchè soffice, era notevolmente basso, dubbio, ho sbagliato le dimensioni della teglia? Per cui l’ho tagliato a metà e poi ho realizzato un ulteriore pan di spagna, per ricavarne poi un altro disco. Ho fatto la sciocchezza, i dischi, ho poi scoperto devono essere sottili. Secondo problema incontrato: pastorizzazione delle uova, ho messo a cuocere lo sciroppo di zucchero, avrò sbagliato a tenere troppo alta la sonda del termometro e alla fine l’ho caramellato, buttato via tutto, ricominciato da capo, versato a filo pian piano, le uova si sono rapprese e lo zucchero a metà si è cristallizzato nel pentolino, gettato uova e zucchero, praticamente nel giro di un minuto si era raffreddato. Mi rendevo conto che non avevo un pentolino sufficientemente piccolo che potesse fare al caso mio. Ho mandato Valentina ad acquistare il pentolino più piccolo che potesse trovare, al negozio le hanno consigliato una tazza di quelle smaltate, essendo di ferro, si sarebbe surriscaldata tutta ed era delle dimensioni adatte, altezza 8 cm diametro 6 cm. Finalmente abbiamo pastorizzato le uova. La crema al mascarpone, nonostante ho unito un po’ alla volta alla gelatina, mi ha fatto un po’ di grumi, per fortuna all’assaggio non si sentiva nulla.
Discorso a parte meritano le placchette, premettendo che in commercio ce ne sono, potete acquistarle già pronte, se invece volete prepararle in casa, ovviamente dovete principalmente temperare il cioccolato e poi sarebbe opportuno spatolarlo su dei fogli di acetato. Naturalmente l’acetato io non l’avevo, mi sono dovuta arrangiare con la carta forno. Mi sono regolata in questo modo: ho prima ritagliato delle strisce di carta forno lunghe in totale quanto la circonferenza della torta e dell’altezza che desideravo, la torta originale ha delle placchette più basse. Dopo aver temperato il cioccolato l’ho versato sulla carta forno e con l’aiuto della spatola l’ho distribuito in modo uniforme, non preoccupandomi se stavo strabordando dalla carta. Dopo qualche minuto, quando il cioccolato aveva iniziato a solidificare, con l’aiuto di una spatola ho sollevato le mie strisce, in modo che l’eccesso di cioccolato rimanesse sul piano da lavoro, posizionandole più in là, ho preso un coltello affilato a lama liscia e ho ritagliato le strisce. Quando il cioccolato si è completamente solidificato divenendo croccante, ho staccato pian piano le placchette posizionandole sui bordi della torta, le creme al suo interno fanno da collante. Se fate le placchette a casa, utilizzate un paio di guanti in lattice, altrimenti rimarranno le impronte sul cioccolato.
Spero di esservi stata d’aiuto per le piccole difficoltà che potrete incontrare, saprete in questo modo risolverle.
Ciao. Sono Cinzia, appassionata di pasticceria, ma non mi sono mai cimentata in torte così complicate! Ho anche io la ricetta di questa torta su un libro, ma ho qualche timore nell’affrontare questa esecuzione perché trovo la descrizione della ricetta più rivolta ad esperti che a principianti come me! Ad esempio mi sono chiesta, subito dopo aver letto la descrizione dal libro, di quale diametro dovesse essere la tortiera, e ancora il diametro della bocchetta liscia usata per la decorazione con la sac a poche! Potresti dirmelo tu per piacere, visto che sei riuscita benissimo ad eseguirla? Grazie tante, e complimenti per il coraggio e la riuscita. Ciao. Cinzia p.s. Anche la seduzione di Massari non sarebbe male!!!
Ciao Cinzia, sai quante volte ho guardato anch’io la ricetta, senza mai avere il coraggio di tentare. Alla fine io e Valentina ci siamo buttate a capofitto e come avrai letto un po’ di uova e zucchero le ho dovute gettare. però alla fine qualche tecnica si impari. Come si suol dire sbagliando si impara. Venendo alle tue domande, io ho utilizzato uno stampo in silicone da 22 cm, lo trovo estremamente comodo, le torte si sformano con semplicità, basta appoggiare capovolta una gratella e rigirare lo stampo, visto che poi per una torta perfettamente piatta in superficie bisogna utilizzarle capovolte. Ti consiglio, data l’esperienza fatta di usare uno stampo da 20 cm, ti verrà leggermente più alta e sarai agevolata nel tagliarla in tre dischi. Per le decorazioni in superficie ho usato una bocchetta a stella di media grandezza, la scelta dipende da te, da quanto vuoi che vengano larghi i ciuffetti. Spero di esserti stata utile, vienimi a trovare quando vuoi. Si sta avvicinando il Natale potresti cimentarti nel tronchetto in pasta di mandorla.ti garantisco che non ha nulla a che vedere con quelli industriali, che sono troppo ricchi di zucchero, oppure se non hai una tua ricetta ti invito a provare la ricetta del panettone. In questo periodo, come ogni anno mi cimento nella realizzazione del pandoro, che non ho mai pubblicato, perchè non ho ancora trovato la ricetta perfetta. Ciao alla prossima