Panna cotta al cardamomo con agar agar

In questi giorni mi sono divertita ad usare due ingredienti mai usati: il cardamomo e l’agar agar realizzando appunto la panna cotta al cardamomo con agar agar.
Il cardamomo è una spezia della stessa famiglia dello zenzero ed è attualmente nota come la terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia. Ci sono più varietà: il nero, il marrone e il verde, fortunata me, ho ricevuto il cardamomo verde che è il più pregiato e viene prodotto in Iran, India e Malaysia. Viene utilizzato in alcune miscele di spezie per preparazioni dolci o salate, ma soprattutto salate ma anche in profumeria.
L’agar agar è un gelificante naturale, ricavato da alghe rosse, ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale a differenza dei fogli di gelatina, più comunemente conosciuta come colla di pesce, che a dispetto del suo nome viene invece ricavata da parti del maiale: cotenna, ossa e cartilagini, che rilascia comunque uno strano retrogusto, non propriamente piacevole.
Dopo le brevi spiegazioni sui questi due ingredienti fin’ora a me sconosciuti, passiamo alla ricetta, premettendovi però che essendo il mio primo esperimento, ho dovuto modificare nella ricetta qui sotto, alcune cose che vi andrò a spiegare poco più avanti.

Ingredienti

½ l. di panna fresca
Gr. 150 zucchero a velo
2 bacche di cardamomo
Gr. 2 agar agar
1/4 di bacca di vaniglia
2 pesche mature
½ limone solo il succo
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Qualche cucchiaio di brandy

Preparazione

In un pentolino a bordi alti, sciogliete l’agar agar in poca panna, se vi rimarranno alcuni grumi, non vi preoccupate, in cottura si scioglieranno. (Sulla confezione da 5 gr. di agar agar veniva indicata come dose ideale per gr. 250 di panna, ma avendo letto in rete che ne bastava molto meno, ho pensato bene di utilizzare la bustina per ½ l., a fine cottura, mi sono resa conto che ne sarebbe bastato molto meno, ecco perché vi indico solo 2 gr.)
Aggiungere la restante panna, il pezzetto di vaniglia con i relativi semini estratti in precedenza, i semi del cardamomo e lo zucchero a velo e mettere a cuocere a fuoco basso,rigirando spesso. In teoria si dovrebbe portare la preparazione a 95 gradi e mantenerla sul fuoco per 5 minuti, senza far alzare la temperatura. Siccome si era esaurita la pila del mio termometro ho utilizzato un metodo molto empirico: quando ho iniziato a vedere i primi fremiti della panna, l’ho tolta un attimo dalla fiamma per abbassare la temperatura e ho continuato così per i 5 minuti prescritti.
A fine cottura, ho filtrato il tutto, per eliminare il baccello di vaniglia e i semi di cardamomo. E dopo aver spennellato gli stampi con il brandy, ho versato la panna cotta.
L’ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente, prima di riporla in frigorifero, ma sorpresa, quando sono andata per metterla nel frigo, si era già solidificata, ecco perché vi ho detto prima che 5 gr. sono eccessivi.
Ho voluto servire la panna cotta al cardamomo con agar agar su una purea di pesche, che ho realizzato in questo modo: ho sbucciato le pesche e le ho ridotte a piccoli pezzi, le ho spruzzate col succo di limone e le ho frullate finemente, ho disposto al centro di ogni piatto qualche cucchiaiata di purea di pesche e sopra ho appoggiato la pana cotta, che si è sformata facilmente senza bisogno di essere immersa in acqua calda. Se gradite la purea di pesche più dolce, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Dimenticavo ho usato 1/2 bacca di vaniglia e mi sono accorta che il suo gusto sovrastava un po’ quello del cardamomo, ecco perché ho indicato 1/4. Mio figlio mi diceva che il gusto del cardamomo si sposa benissimo anche con l’ananas, credo che nel prossimo esperimento utilizzerò questo frutto. 🙂