Nel mio amato salento la tradizione vuole che il giorno 7 dicembre (vigilia dell’Immacolata), si faccia digiuno dalla carne e che si pranzi solo con le pucce e le pittole. Pittole semplici intinte nel cotto o nel miele o meglio ancora pittole ripiene con il cavolfiore o altre verdure e con l’immancabile baccalà.
Anch’io come tradizione vuole, ho preparato le miei pittole. Sicuramente vi starete chiedendo che senso ha pubblicare una preparazione, che normalmente viene servita la vigilia dell’Immacolata che è ormai passata. Invece un senso ce l’ha, in quanto questa tradizione si ripete la vigilia di Natale, ma detto tra noi, indipendentemente dalla tradizione, sono veramente buone e possiamo prepararle in qualsiasi altro periodo dell’anno.
Ingredienti
1 filetto di baccalà ammollato
1/2 cavolfiore lessato
1 kg. farina
1/2 cubetto di lievito di birra
gr. 700 circa acqua
sale q.b.
l. 1 e 1/2 di olio di semi per friggere
Preparazione
Per preparare le pittole per il sabato, ho acquistato del baccalà sotto sale e mercoledì sera, l’ho sciacquato sotto l’acqua corrente per togliere il sale e poi l’ho messo a bagno in una ciotola capiente e ogni giorno cambiavo l’acqua la mattina, poi nel primo pomeriggio e la sera prima di andare a letto, sino a sabato mattina. In alcune pescherie o supermercati potrete trovarlo già ammollato, in questo caso prima dell’utilizzo vi consiglio di risciacquarlo abbondantemente, anche se io sono del parere che è preferibile prepararlo a casa, in quanto sicuramente cambierete l’acqua più spesso.
Sabato mattina, mi sono alzata di buon ora e ho messo a lievitare le pucce con le olive, di cui pubblicherò quanto prima la ricetta, poi l’impasto delle pittole procedendo in questo modo.
In una bastardina ho messo l’acqua tiepida, non più di 25°, ho sciolto il lievito con un pizzico di zucchero. Ho aggiunto la farina e ho impastato per circa 10 minuti, ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare per altri 10 minuti ed ho ottenuto un impasto molto morbido e appiccicoso. Tutto questo lavoro non può essere fatto sul piano di lavoro, a causa della morbidezza dell’impasto.
Ho messo a lievitare nel forno spento, sino oltre il raddoppio del suo volume.
Nel frattempo ho mondato il cavolfiore riducendolo a cimette, e l’ho lessato molto al dente in abbondante acqua bollente salata. Quando il cavolfiore è stato pronto, l’ho scolato e l’ho lasciato raffreddare.
Poi ho preso il baccalà. l’ho risciacquato abbondantemente e l’ho tagliato a piccoli pezzi, ho tentato di sfilettarlo, ma rischiavo di sbriciolarlo, per cui ho lasciato perdere.
Ho messo a scaldare l’olio in una pentola alta, mi sono munita di un cucchiaio e di un contenitore con una ciotola piena d’acqua, in cui inumidire cucchiaio e mani (naturalmente ben lavate, senza sapone per non rilasciare profumi sul cibo).
Sarebbe opportuno friggere con olio evo, perché le pittole risulterebbero molto più gustose, ma per una questione di costi contenuti ho utilizzato olio di semi.
Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, con il cucchiaio inumidito ho raccolto mezza cucchiaiata di impasto e aiutandomi con l’indice ho fatto scivolare nell’olio una pallina di pasta. Ne ho fritte un po’ alla volta, rigirandole per farle dorare da tutti i lati. Quando sono risultate ben dorate le ho scolate bene su carta assorbente. Di pittole vuote ho fatto circa 1/3 dell’impasto. Poi ho proceduto con le pittole col cavolfiore, seguo sempre questo ordine, prima le vuote, poi quelle col cavolfiore e poi quelle col baccalà e se mi rimane ancora un po’ di pasta, le condisco alla pizzaiola, aggiungendo, pomodorini, cipolla, zucchine, tutte tagliate e cubetti piccoli e capperi, buonissime. Ritorniamo alle nostre pittole, con le mani inumidite, ho immerso le cimette di cavolfiore nella pasta avvolgendole completamente, e le ho fritte, come sopra. Con il cavolfiore ho utilizzato un altro terzo della pasta, poi ho continuato con la pasta rimasta, procedendo alla stesso modo con il baccalà.
Servitele calde. Noi abbiamo gustato per ultime le piccole vuote, quasi come un dessert, intingendole nel cotto, ma possono essere intinte nel miele, sono altrettanto buone.
