Cicore a minestra

Oggi vi parlerò di un piatto tipico pugliese: “Cicore a minestra”, che poi della minestra hanno ben poco, essendo cicorie selvatiche unite a della carne di maiale. La ricetta classica prevedeva l’utilizzo del “gambucceddhu” in italiano: stinco di maiale, ma ormai si utilizzano altri tagli: pancetta, puntine, costine. In questa mia preparazione ho utilizzato le puntine di maiale.

Ingredienti

kg. 1 cicorie selvatiche
gr. 800 carne di maiale (stinco, puntine, pancetta)
3 grosse manciate di pecorino
sale q.b.
pepe q.b.
1 spicchio d’aglio
olio evo q.b.

Per la cottura della carne
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
2 pomodori maturi
2 o 3 steli di prezzemolo
sale q.b.

Preparazione
Per prima cosa mettere a bollire la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano, i pomodori privati dai semi e la foglia di alloro, quando l’acqua arriva a bollore, versare la carne. Regolare di sale, tenendolo leggermente insipido, schiumare e portare a cottura.
Nel frattempo pulite le cicorie, eliminando eventuali radichette e foglie appassite, lavatele accuratamente, sino a che l’acqua risulterà priva di terra.
Mettete sul fuoco un’altra pentola capiente con dell’acqua, quando arriverà a bollore salate e versate le cicorie. Scolatele molto al dente perchè continueranno la cottura insieme alla carne.
Quando sia la carne che la verdura, saranno pronte, prendete una larga padella, versateci l’olio, l’aglio schiacciato e metà delle cicorie, spolverizzatele abbondantemente di pecorino e del pepe, mettete la carne, distribuendola uniformemente e ricoprite con le restanti cicorie. Aggiungete il brodo della carne che deve rimanere allo stesso livello della verduta, ricoprite anche questo strato con il pecorino e una spolverata di pepe, un giro d’olio evo, incoperchiate e mettete a cuocere, portate a bollore, poi continuate la cottura a fiamma media.
Saranno pronte, quando in superficie si sarà creata una bella crosticina. Non dovrebbe occorrere altro sale in quanto il brodo, che all’origine è leggermente insipido, riducendosi raggiungerà la giusta sapidità con l’aiuto anche del formaggio.
Servire calda accompagnata da fette di pane casereccio.
Oggi è difficile trovare delle cicorie selvatiche, potete tranquillamente usare quelle coltivate