risotto mantecato al finocchio con arancia e olive nere
per 4 persone
- 240 g riso Carnaroli
- 1 lt brodo vegetale
- 1 finocchio
- 1 scalogno
- succo e zest di 1 arancia
- 1 arancia per la guarnizione
- olio di vinacciolo
- 2 pomodorini secchi
- 20 olive nere
- sale
- pepe e ginepro
ingredients 4 servings
- 240 g Carnaroli rice
- 1 lt vegetable stock
- 1 fennel
- 1 shallot
- juice + zest of 1 orange
- 1 orange for garnish
- grapeseed oil
- 2 tomatoes dried
- 20 black olives
- salt
- pepper and juniper
procedimento
pulire e tagliare sottile il finocchio, lessare in acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Scolare tenendo da parte la sua acqua e frullare per ottenere la crema. Aggiustare di sale e pepe.
Mettere a bagno il pomodorino secco per 10 minuti e tagliare a filetti. Tagliare a metà le olive nere e fare un battuto, tenendone qualcuna da parte per guarnire. Tagliare a julienne lo scalogno e tritare metà per il risotto. Mettere l’altra metà, lasciata a rondelle, a marinare con qualche goccia di succo di arancia e olio di vinacciolo per 30 minuti.
Nel frattempo pelare a vivo gli spicchi di una arancia e fare caramellare in un pentolino con il loro succo. Grattugiare la scorza dell’altra arancia e tenere coperta.
In una casseruola, con un filo di olio di vinacciolo, appassire lo scalogno, mettere il riso e tostare. Sfumare con il succo dell’altra arancia e portare a cottura con l’acqua di cottura del finocchio e il brodo a bollore, poco per volta.
A cottura ultimata e fuori dal fuoco, incorporare la crema di finocchio, poco olio di vinacciolo e mantecare lasciando riposare per 2-3 minuti coperto.
Servire il risotto, con qualche pezzetto di pomodorino secco, le olive nere a filetti, il battuto di olive e gli spicchi di arancia caramellati. Spolverare di pepe e ginepro e la scorza di arancia grattugiata.
