Il ragù di carne alla bolognese è la salsa più conosciuta, imitata e personalizzata nel mondo. In Italia esistono diverse varianti regionali, e moltissime varianti personali, si può dire che ogni famiglia ha una sua ricetta! Tra quelle regionali troviamo quella napoletana che prevede l’uso di carne a tocchi e non macinata, a quella potentina che prevede di cuocere la carne di manzo con un salame rustico, molto grasso, aromatizzato con peperone secco, semi di finocchio e aglio. Da quest’ultima mi ha incuriosito il tocco finale che nella tradizione si da al ragù durante il periodo di carnevale, una generosa spolverata di radice di rafano grattugiato al momento, che ho preso in prestito per completare anche la mia versione. Una nota speziata quasi balsamica, veramente squisita.
ragù di carne, tagliatelle e rafano
ingredienti per il ragù di carne
- 150 g di polpa di manzo
- 150 g di filetto di maiale
- 50 g di pancetta
- 1 lt di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 peperoncino secco
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- olio evo
- sale, pepe
per il bouquet di aromi
- 1 foglia di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
per spaghetti al ragù e rafano
- 250 g Tagliatelle all’uovo
- 300 g di ragù di carne
- parmigiano grattugiato q.b
- 1 radice piccola di rafano q.b
ingredients for ragù sauce
- 150 g of lean beef
- 150 g pork tenderloin
- 50 g of bacon
- 1 l of vegetable stock
- 1 carrot
- 1 celery
- 1 onion
- 1 dried chili
- 1 teaspoon concentrated tomato paste
- ½ cup dry white wine
- extra virgin olive oil
- salt, pepper
for the bouquet of herbs
- 1 bay leaf
- 3-4 sage leaves
- 1 sprig of rosemary
for tagliatelle with ragù sauce and horseradish
- 280 g egg Tagliatelle
- 300 g ragù sauce
- grated parmesan q.b
- 1 small root of horseradish q.b
procedimento
in una pentola capiente, soffriggere tutte le verdure mondate e tagliate a tocchetti con il peperoncino e un filo di olio evo.
Aggiungere la carne tritata e rosolare fino a prendere colore, sfumare con il vino bianco e mescolare fino a quando sarà evaporato.
Unire il brodo e il concentrato di pomodoro, e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e ½ .
Aggiungere il bouquè di aromi e lasciare cuocere ancora ½ ora. Regolare di sale e pepe.
in una pentola lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare nella stessa padella con il ragù.
Servire con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e, se vi incuriosisce il rafano.
