Pomodori ripieni di riso integrale e verdure

I pomodori ripieni sono un piatto estivo e colorato, che si può preparare in mille modi scegliendo il ripieno che preferite. I miei pomodori ripieni di riso integrale e verdure sono una versione vegetariana, leggera e profumata.

Ingredienti per 4 pomodori ripieni di riso integrale

  • 4 pomodori tondi lisci
  • 100 g di riso integrale
  • 1 melanzana piccola
  • 1/4 di peperone
  • basilico
  • cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Pomodori ripieni di riso integrale e verdure

Pomodori ripieni di riso integrale e verdure

Preparazione

  1. Lavate la melanzana, eliminate le estremità e tagliatela a cubetti. Lavate anche il peperone, eliminate il picciolo ed i semini e tagliatelo a cubetti.
  2. In una padella fate appassire un po’ di cipolla tritata con un filo d’olio e poi versate i peperoni. Dopo qualche minuto aggiungete anche le melanzane, aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere a fuoco basso col coperchio per una ventina di minuti. Io lascio la consistenza piuttosto croccante, ma se preferite una consistenza più morbida proseguite la cottura per altri 5 minuti. Considerate comunque che completeranno la cottura in forno. A fine cottura aggiungete basilico tritato e spegnete il fuoco.
  3. Cuocete il riso integrale in abbondante acqua leggermente salata, poi scolatelo al dente e versatelo in una ciotola. Aggiungete le melanzane e peperoni e mescolate.
  4. Lavate ben bene i pomodori, asciugateli e ritagliate la calotta. Scavate delicatamente i pomodori tenendo da parte la polpa ed eliminando i semi. Tagliate la polpa e la calotta, senza la parte verde, a cubetti e mescolateli al riso.
  5. Riempite i pomodori con il riso e verdure compattando bene il ripieno.
  6. Sistemate i pomodori ripieni su una teglia rivestita di carta forno, irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciate intiepidire e servite.

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