Pomodori ripieni di cous cous e zucchine

I pomodori ripieni sono un piatto estivo e colorato, che si può preparare in mille modi scegliendo il ripieno che preferite. I miei pomodori ripieni di cous cous e zucchine sono una versione vegetariana, leggera e speziata.

Ingredienti per 4 pomodori ripieni

• 4 pomodori tondi lisci
• 100 g di cous cous integrale
• 1 zucchina piccola
• curry
• menta fresca
• cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale

Pomodori ripieni di cous cous e zucchine

Preparazione

1. Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a cubetti.
2. In una padella fate appassire un po’ di cipolla tritata con un filo d’olio e poi versate le zucchine.
3. Aggiustate di sale, aggiungete anche il curry e la menta fresca in base al vostro gusto e fate cuocere le zucchine a fuoco basso col coperchio per una decina di minuti, saltandole a metà cottura. Io lascio la consistenza piuttosto croccante, ma se preferite una consistenza più morbida proseguite la cottura per altri 5 minuti. Considerate comunque che completeranno la cottura in forno.
4. Tritate un altro po’ di cipolla e fatela appassire in una padella capiente con un filo di olio di oliva e portate a bollore 150 ml di acqua con un pizzico di sale.
5. Tostate il cous cous nella padella con la cipolla e l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno.
6. Versate l’acqua e fatela asciugare completamente sempre mescolando. Quando l’acqua è completamente assorbita, spegnete il fuoco e lasciate riposare 7/8 minuti con il coperchio, poi sgranate il cous cous con una forchetta in modo da separare i chicchi.
7. Aggiungete nella padella le zucchine alla menta e mescolate.
8. Lavate ben bene i pomodori, asciugateli e ritagliate la calotta. Scavate delicatamente i pomodori tenendo da parte la polpa ed eliminando i semi. Tagliate la polpa e la calotta, senza la parte verde, a cubetti e mescolateli al cous cous.
9. Riempite i pomodori con il cous cous compattando bene il ripieno.
10. Sistemate i pomodori ripieni su una teglia rivestita di carta forno, irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciate intiepidire e servite.

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