Il pane di segale è un pane nero rustico dal profumo intenso. La segale è un cereale rustico e dal gusto deciso che viene utilizzata dal nord Europa fino all’Aspromonte, dove in passato era difficile trovare la farina bianca e quindi era più frequente produrre pane di granoturco, castagne o segale. In Italia ci sono diversi pani tipici preparati con la segale, in particolare nella zona dell’arco alpino, dalla Val d’Aosta al Trentino Alto Adige. Ma anche in Calabria si produce un pane nero tradizionale, il pane di Canolo, paesino aspromontano in provincia di Reggio Calabria, dove prende il nome di pane di grano iermano (o iurmano), termine dialettale con cui viene chiamata la segale. Il pane di Canolo è basso e rotondo e solitamente viene prodotto in forme da mezzo chilo e da un chilo. Tradizionalmente il pane di segale si prepara con il lievito madre, ma in mancanza io l’ho preparato con un poolish fatto con pochissimo lievito di birra.
Ingredienti per 2 pani di segale da 500 g
Per il poolish (da preparare la sera prima)
- 125 g di farina 00 forte (io ho usato 260 W)
- 125 g di acqua
- 2 g di lievito di birra
Per l’impasto
- 300 g di segale
- 200 g di farina di grano duro
- 200 g di poolish
- 250 g di acqua tiepida
- 2,5 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 25 g di olio extra vergine di oliva
- 5 g di malto in polvere
- semola per spolverizzare
Pane di segale o grano iermano
Preparazione
- Preparate il poolish la sera precedente. Sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, poi aggiungete la farina e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.
- Il giorno dopo versate nella ciotola della planetaria la farina e la segale mescolate, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, il poolish, il malto, l’olio ed il sale.
- Impastate con il gancio per 10/15 minuti alla velocità più bassa, poi altri 10 minuti alla seconda velocità, fino a quando l’impasto sarà ben incordato e si stacca dalla ciotola.
- Lavorate a mano l’impasto giusto il tempo di formare le pieghe e di arrotondarlo pirlandolo sul piano di lavoro, quindi riponetelo in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con un canovaccio e riponete nel forno con la lucina accesa per un’ora.
- Riprendete l’impasto e dividetelo in due, piegate su se stessa ciascuna pagnotta e date una forma rotonda. Sistemate sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di semola, spolverizzate con la semola anche le pagnotte, ricoprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore al caldo, lontano da correnti d’aria (in inverno potrebbe volerci anche di più).
- Preriscaldate il forno statico a 230°C.
- Sistemate le due pagnotte su una teglia distanziate tra loro e praticate 3 o 4 tagli sulla superficie.
- Cuocete sul ripiano basso per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 25 minuti, eventualmente spostando sul ripiano intermedio se le pagnotte si scuriscono troppo sul fondo.
- Lasciate raffreddare per bene le pagnotte prima di affettarle. Chiuse in un sacchetto si conservano soffici per 3 o 4 giorni. Potete anche congelarle, intere o a fette.
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