Namelaka al pistacchio e cioccolato bianco

Se vi dico namelaka, vi dice qualcosa? Se anche voi avete pensato al sushi o al sudoku, siete fuori strada. La namelaka non ha niente a che vedere nè col pesce nè con i giochi rompicapo giapponesi, se non la comune origine nipponica. La namelaka è semplicemente una crema per dolci a base di cioccolato molto cremosa (pare che la traduzione significhi appunto “cremosissima”) inventata da un pasticcere giapponese. Come se non bastassero chantilly, mousse e ganache a complicare la vita di noi pasticcieri alle prime armi, ecco diffondersi sul web questa nuova crema, che in effetti, già solo dal nome, ha incuriosito anche me e l’ho voluta provare. E dopo averla provata ho capito perchè tutti vanno matti per la namelaka! Una crema goduriosa all’inverosimile, una nuvola spumosa che esplode in bocca, facilissima da preparare, da mangiare a cucchiaiate come una mousse o da utilizzare per farcire torte e dolcetti. Ma qualsiasi parola o immagine è superflua, per capire la cremosità della namelaka dovete solo provarla. Per la ricetta mi sono avvalsa di quella di un grande pasticciere e tra le tante ho scelto un gusto che adoro: vediamo insieme come preparare la Namelaka al pistacchio e cioccolato bianco di Maurizio Santin. Rispetto alla ricetta originale, ho soltanto ridotto le dosi (perchè quelle di Santin sono per quantità da pasticceria) ed ho eliminato il glucosio perchè non lo avevo e siccome la crema è buonissima comunque posso tranquillamente dirvi che potete anche non metterlo. Beh, ora basta con le parole, passiamo alla ricetta, ma state pronti perchè ora che ho scoperto la namelaka la proverò in tanti altri gusti 😉

NOTA: se nella pasta di pistacchio è presente un po’ di colorante, probabilmente otterrete una crema di un verde brillante come la mia, mentre se usate una crema di puro pistacchio, che è più scura, avrete un verde più spento. In ogni caso vi consiglio di utilizzare una pasta di pistacchio di buona qualità, che potete trovare nei negozi specializzati in prodotti per pasticceria e gelateria.

Ingredienti per circa 500 g di namelaka (per farcire una torta)

• 100 g di latte intero
• 80 g di pasta di pistacchio
• 3 g di gelatina per dolci (colla di pesce)
• 160 g di cioccolato bianco
• 220 g di panna fresca (quella che si trova nel banco frigo, non quella per dolci nel brick)

Namelaka al pistacchio e cioccolato bianco

Preparazione

1. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria oppure nel microonde e poi incorporare la pasta di pistacchio, amalgamandola con una spatola. Un trucco per sciogliere bene il cioccolato bianco (ma vale anche per quello fondente): tagliatelo a pezzetti o scaglie molto piccoli e non appena iniziano a sciogliersi quelli a contatto con il fondo della pentola, togliete dal fuoco e mescolate con una spatola, facendo sciogliere pian piano tutto il cioccolato. Questo passaggio è importante perchè il cioccolato, soprattutto quello bianco, non deve stare troppo a contatto col calore, nè deve assolutamente entrare in contatto con l’acqua che bolle (attenzione agli schizzi), perchè altrimenti diventa granuloso e non liscio e non si scioglie più.
3. Quando il cioccolato è sciolto, liscio ed omogeneo, incorporate poco alla volta la pasta di pistacchio, mescolando con la spatola.
4. Fate bollire il latte, strizzate i fogli di gelatina e scioglietela nel latte caldo.
5. Versate poco alla volta il latte caldo sul cioccolato e pistacchio, mescolando.
6. Per finire aggiungete la panna fresca poco alla volta amalgamandola con un frullatore a immersione.
7. Poichè in superficie si formerà una schiuma, mescolate la namelaka con la spatola, in modo da rendere di nuovo omogeneo il composto e poi versatelo il un contenitore e conservate la namelaka in frigorifero per almeno 10 ore affinchè si rassodi e raggiunga la consistenza di una mousse.
8. Potete versarla in piccole formine monoporzione se volete servirla come dolce al cucchiaio oppure conservarla in un barattolo di vetro e poi utilizzarla per farcire torte, millefoglie, rotoli di pasta biscotto o piccoli dolci come muffin e cupcake. Che sia nel barattolo o all’interno dei dolci, la namelaka deve essere conservata sempre in frigorifero, per massimo 4 o 5 giorni.

Con la namelaka al pistacchio ho preparato:

• Deliziose al pistacchio

• Rotolo al pistacchio e cioccolato

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