Dopo essermi innamorata dei macarons, ho scoperto un’altra deliziosa ricetta della pasticceria francese, gli choux craquelin. Sicuramente conoscete già gli choux, che in Italia chiamiamo più comunemente bignè, ma questa versione è deliziosa, perchè prevede una glassatura in superficie, il craquelin, che li rende croccanti e più gustosi degli choux classici. Con queste dosi otterrete circa 30 piccoli choux da 4 cm oppure circa 15 eclair da 7 cm. Qui vi mostro la ricetta base, ma ho già in mente come farcirli, quindi state pronti per la prossima ricetta 😉
Ingredienti per circa 30 choux craquelin da 4 cm
Per il craquelin
- 40 g burro
- 50 g zucchero di canna integrale fine
- 50 g farina
Per la pasta choux
- 50 g di latte
- 50 g di acqua
- 45 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 55 g di farina
- 100 g di uova sbattute (circa due piccole uova)
Choux craquelin
Preparazione
- Preparate il craquelin. Mescolate tutti gli ingredienti con il mixer fino a formare un impasto omogeneo e sabbioso. Compattate l’impasto, formate un panetto e stendetelo con il matterello tra due fogli di carta forno, formando una sfoglia spessa di circa 2 mm (non importante se è irregolare perchè poi dovrete ritagliarla). Conservate in freezer disposta su una placca fino al momento di utilizzarla.
- Preparate la pasta choux. Per prima cosa preriscaldate il forno in modalità statica a 250°.
- Fate bollire l’acqua con il latte, lo zucchero, il sale e il burro in un pentolino.
- Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta in una volta. Mescolate in modo da incorporare la farina e poi rimettete la pentola sul fuoco medio e continuate a mescolare fino a formare una palla, che si staccherà dai bordi della pentola lasciando una leggera patina bianca.
- Mettete l’impasto in una ciotola o nella platenaria con frusta a K e mescolate qualche minuto per farlo raffreddare, poi aggiungete in due volte le uova sbattute, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo con una densità simile a quella della crema pasticcera.
- Versate il composto in una tasca da pasticcere, con beccuccio liscio da 1 cm, e formate delle piccole sfere di pasta di circa 3 cm (se volete realizzare gli eclair formate delle strisce lunge 7 cm) su una teglia foderata di carta forno, distanziandole tra di loro.
- Prendete il craquelin dal freezer e ritagliate con un tagliabiscotti dei cerchi di pasta della stessa dimensione degli choux (oppure dei rettangoli nel caso prepariate gli eclair) e poggiate delicatamente un disco di craquelin su ogni choux, senza schiacciare.
- Spegnete il forno e cuocete per 10 minuti. Dopo 10 minuti, riaccendete il forno a 180° e cuocete per altri 15 minuti, poi abbassate a 160° e cuocete ancora per altri 10 minuti, tenendo il forno leggermente aperto (basta mettere il manico di un cucchiaio di legno per tenere la porta del forno socchiusa).
- Togliete la teglia dal forno, lasciate intiepidire gli choux e poi praticate un piccolo foro sotto ogni choux con un beccuccio piccolo, tondo e liscio, disponeteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente e asciugare, possibilmente tutta una notte, prima di procedere alla farcitura.
La ricetta è di Christophe Michalak, che ho trovato sul blog Royal Chill.
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