Gli choux au citron meringués (in italiano bignè al limone meringati) sono dei dolcetti farciti con cremoso al limone e decorati con meringa all’italiana. Gli choux craquelin hanno, rispetto ai classici choux, una superficie croccante e dolce, ottenuta con la sovrappozione del craquelin alle sfere di pasta choux. Il cremoso al limone e la meringa rendono questi bignè veramente deliziosi e delicati, vedrete che uno tira l’altro.
Ingredienti
- 30 choux craquelin
Per il cremoso al limone
- 2 uova piccole
- 75 g di zucchero zucchero
- 75 g di succo di limone
- scorza grattugiata di 2 limoni
- 90 g di burro bavarese
- 1,5 g di colla di pesce
Per la meringa all’italiana
- 150 g di zucchero semolato
- 35 g di acqua
- 55 g di albumi
- qualche goccia di succo di limone
Materiale occorrente
- planetaria con frusta a filo (la classica frusta per impasti morbidi e spumosi)
- termometro per alimenti
- mixer a immersione
Choux au citron meringués
Preparazione
- Per prima cosa preparate gli choux craquelin seguendo la ricetta che trovate qui.
- Preparate il cremoso al limone. Versate in un pentolino il succo di limone, lo zucchero e la scorza grattugiata, portare ad ebollizione e lasciate in infusione per 15 minuti, dopodiché filtrate lo sciroppo ottenuto.
- Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
- In una ciotola sbattete leggermente le uova e poi aggiungetele allo sciroppo di zucchero e limone, rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma media e cuocete, mescolando di continuo con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 85°.
- Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a raggiungere i 65°, a questo punto aggiungete la gelatina ben strizzata ed incorporatela, mescolando fino a farla sciogliere.
- Quando la crema avrà raggiunto i 45° aggiungete poco alla volta il burro morbido tagliato a cubetti (tenetelo a temperatura ambiente almeno 2 ore) ed emulsionate delicatamente con un mixer ad immersione.
- Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero almeno 2 ore.
- Preparate la meringa all’italiana. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, con la frusta pronta ad essere azionata.
- In un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero e l’acqua. Misurate la temperatura con il termometro e quando lo sciroppo raggiungerà 105° azionate la frusta a velocità media e montate leggermente gli albumi, quando inizieranno a schiumare aggiungete un po’ di succo di limone (poche gocce).
- Lasciate andare ancora la frusta (gli albumi non dovranno raggiungere la consistenza “a neve”) e quando lo sciroppo raggiungerà 117/118° versatelo lentamente, ma tutto in una volta, negli albumi montati, mettendo la frusta alla massima velocità e continuate a montare fino a quando la meringa diventerà lucida e soda.
- Passate all’assemblaggio degli choux. Versate il cremoso al limone in una tasca da pasticcere con un beccuccio piccolo e liscio e riempite gli choux praticando un piccolo foro sul fondo.
- Immergete la parte superiore degli choux nella meringa, ricoprendoli fino a metà e sollevandoli in verticale, in modo da formare un ciuffetto.
- Caramellate la meringa con un cannello per dolci e conservate gli choux in frigorifero per qualche ora prima di servirli.
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La ricetta del cremoso al limone è di Christophe Michalak e l’ho trovata sulla pagina Il Goloso mondo di Minù.