Choux au citron meringués – Bignè al limone meringati

Gli choux au citron meringués (in italiano bignè al limone meringati) sono dei dolcetti farciti con cremoso al limone e decorati con meringa all’italiana. Gli choux craquelin hanno, rispetto ai classici choux, una superficie croccante e dolce, ottenuta con la sovrappozione del craquelin alle sfere di pasta choux. Il cremoso al limone e la meringa rendono questi bignè veramente deliziosi e delicati, vedrete che uno tira l’altro.

Ingredienti

  • 30 choux craquelin

Per il cremoso al limone

  • 2 uova piccole
  • 75 g di zucchero zucchero
  • 75 g di succo di limone
  • scorza grattugiata di 2 limoni
  • 90 g di burro bavarese
  • 1,5 g di colla di pesce

Per la meringa all’italiana

  • 150 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua
  • 55 g di albumi
  • qualche goccia di succo di limone

Materiale occorrente

  • planetaria con frusta a filo (la classica frusta per impasti morbidi e spumosi)
  • termometro per alimenti
  • mixer a immersione

Choux au citron meringués - Bignè al limone meringati

Choux au citron meringués

Preparazione

  1. Per prima cosa preparate gli choux craquelin seguendo la ricetta che trovate qui.
  2. Preparate il cremoso al limone. Versate in un pentolino il succo di limone, lo zucchero e la scorza grattugiata, portare ad ebollizione e lasciate in infusione per 15 minuti, dopodiché filtrate lo sciroppo ottenuto.
  3. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
  4. In una ciotola sbattete leggermente le uova e poi aggiungetele allo sciroppo di zucchero e limone, rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma media e cuocete, mescolando di continuo con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 85°.
  5. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a raggiungere i 65°, a questo punto aggiungete la gelatina ben strizzata ed incorporatela, mescolando fino a farla sciogliere.
  6. Quando la crema avrà raggiunto i 45° aggiungete poco alla volta il burro morbido tagliato a cubetti (tenetelo a temperatura ambiente almeno 2 ore) ed emulsionate delicatamente con un mixer ad immersione.
  7. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero almeno 2 ore.
  8. Preparate la meringa all’italiana. Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, con la frusta pronta ad essere azionata.
  9. In un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero e l’acqua. Misurate la temperatura con il termometro e quando lo sciroppo raggiungerà 105° azionate la frusta a velocità media e montate leggermente gli albumi, quando inizieranno a schiumare aggiungete un po’ di succo di limone (poche gocce).
  10. Lasciate andare ancora la frusta (gli albumi non dovranno raggiungere la consistenza “a neve”) e quando lo sciroppo raggiungerà 117/118° versatelo lentamente, ma tutto in una volta, negli albumi montati, mettendo la frusta alla massima velocità e continuate a montare fino a quando la meringa diventerà lucida e soda.
  11. Passate all’assemblaggio degli choux. Versate il cremoso al limone in una tasca da pasticcere con un beccuccio piccolo e liscio e riempite gli choux praticando un piccolo foro sul fondo.
  12. Immergete la parte superiore degli choux nella meringa, ricoprendoli fino a metà e sollevandoli in verticale, in modo da formare un ciuffetto.
  13. Caramellate la meringa con un cannello per dolci e conservate gli choux in frigorifero per qualche ora prima di servirli.

Choux au citron meringués - Bignè al limone meringati

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La ricetta del cremoso al limone è di Christophe Michalak e l’ho trovata sulla pagina Il Goloso mondo di Minù.



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