La brioche glassate all’amaretto sono sofficissime e profumate, all’interno sono farcite con arancia candita e gocce di cioccolato, e fuori sono ricoperte di una glassa all’amaretto, quella che viene utilizzata per la colomba di Pasqua (la ricetta della glassa è quella della colomba di Giorilli che ho trovato qui). Per la base ho usato anche questa volta la ricetta del Fior di latte, che avevo già utilizzato per le Brioche al sapor di colomba. L’idea di questa ricetta nasce da un tentativo fallito, quello di preparare la colomba per Pasqua. La colomba alla fine non l’ho fatta, ma avendo già preparato la glassa mi sono comunque inventata un modo per utilizzarla 😉
Ingredienti per 24 brioche glassate da 50 g
Per la pasta brioche
- 350 g di manitoba
- 150 g di farina 00
- 10 g di lievito di birra
- 250 g di latte intero
- 60 g di tuorli
- 125 g di zucchero
- scorza di 1 arancia non trattata
- 1 bacca di vaniglia
- 100 g di burro
- un pizzico di sale
- 75 g di arancia candita a cubetti
- 75 g di gocce di cioccolato
Per la glassa all’amaretto
- 20 g di mandorle dolci grezze
- 8 g di mandorle amare
- 15 g di nocciole tostate
- 120 g di zucchero semolato
- 7 g di farina di mais
- 9 g di fecola di patate
- 45 g di albumi
Brioche glassate all’amaretto
Preparazione
- Preparate la glassa almeno 12 ore prima del suo utilizzo e poi conservatela in frigorifero. Frullate le mandorle grezze e amare insieme a zucchero, farina e fecola, ottenendo una polvere fine. Aggiungete gli albumi sempre mescolando fino ad ottenere una consistenza densa.
- Preparate l’impasto. Versate le due farine nella ciotola della planetaria, insieme al lievito sbriciolato ed attivate il gancio in modo da mescolare il tutto.
- Aggiungete il latte a temperatura ambiente e fatelo assorbire completamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Aggiungete i tuorli poco alla volta, leggermente sbattuti precedentemente, facendoli incorporare per bene prima di aggiungerne ancora. Dovete mantenere l’impasto ben incordato ed omogeneo, quindi aggiungete ogni ingrediente poco alla volta, aspettando che sia perfettamente incorporato prima di procedere con gli altri.
- Quando l’impasto è liscio e si stacca dalla ciotola, aggiungete, sempre poco alla volta, lo zucchero, mescolato con la scorza di arancia ed i semini ricavati dalla bacca di vaniglia, procedendo piano piano in modo da mantenere l’impasto perfettamente incordato.
- Infine aggiungete poco alla volta il burro a pomata, che avrete tenuto a temperatura ambiente per almeno due ore.
- Fate assorbire completamente il burro e solo dopo aggiungete il sale.
- Infine aggiungete l’arancia candita e le gocce di cioccolato congelate e fatele incorporare in maniera uniforme. Alla fine l’impasto si deve staccare dalle pareti dalla ciotola e deve essere liscio, elastico e asciutto.
- Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, formate una palla e pirlatela, cioè arrotondatela con le mani o aiutandovi con un tarocco, sistematela in una ciotola coperta da pellicola e riponetela a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Se volete potete lasciare l’impasto in frigorifero anche fino a 12 ore e poi proseguite nella lavorazione.
- Dopo il riposo in frigorifero, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro ed arrotolatelo formando un “salame” lungo, che dividerete in circa 24 pezzi da 50 g ciascuno.
- Arrotolate ciascun pezzetto sul piano di lavoro, non tra le mani come se fossero polpette, e formate delle sfere lisce e uniformi.
- Imburrate le teglie e sistemate le palline ben distanziate tra loro. Coprite le teglie con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio (almeno 2 ore).
- A lievitazione ultimata eliminate la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 10 minuti, in modo che si formi una pellicina asciutta. Nel frattempo preriscaldate il forno in modalità statica a 180°.
- Versate la glassa in una sac a poche e distribuitela sulle brioche, senza metterne troppa perchè altrimenti colerebbe sui lati, finendo poi sul fondo e bruciandosi durante la cottura.
- Cuocete in forno per circa 20 minuti fino a doratura. Come sempre regolatevi con il vostro forno, quindi se le brioche si scuriscono subito in superficie spostate nel ripiano più basso oppure coprite con carta forno oppure se già sapete che il vostro forno è piuttosto forte partite direttamente da una temperatura leggermente più bassa.
- A cottura ultimata, togliete le brioche dalla teglia e lasciate raffreddare su una gratella.